cuisine-japonaise.com

Décembre 2008

MENU DU MOIS

menu0812

Cette année, je vous présente une fondue japonaise au canard, « Kamo-nabe ».

Cette fondue est plutôt réservée aux invités, parce que la viande de canard n’est pas très répandue au Japon. : elle est un peu plus chère que les autres viandes, et on ne peut la trouver que dans des magasins spécialisés, les grands magasins ou les supers marchés haut-de-gamme.
Normalement on accompagne la fondue d’un plat froid. De plus, la fondue de canard est assez grasse. Je vous conseille donc de l’accompagner d’un autre plat qui n’est pas gras.
Faire ce menu au Japon coûte assez cher. Mais en France, c’est tout à fait raisonnable.
Profitez-en pour le savourer !

 

GÂTEAU DU MOIS

kintsuba

Le mois dernier, j’ai fait un gâteau dans lequel on n’utilisait pas l’an. Mais comme j’aime beaucoup l’an, j’ai décidé de faire à nouveau un gâteau à l’an ce mois-ci.

Ce gâteau est préparé avec de l’an un peu grillé, mélangé avec de la pâte de farine de riz et de farine de blé.

Kin-tsuba signifie « la garde d’or du Katana ».
Normalement la garde du katana n’était pas en or, mais en argent. Ce gâteau avait été originellement nommé Gin-tsuba (« la garde d’argent ») pour sa couleur. Mais on a changé depuis son nom en Kin-tsuba pour lui donner un côté supérieur.
De plus, la garde du katana était ronde ou ovale.
Aujourd’hui, on trouve souvent dans les pâtisseries japonaises des kin-tsuba carrés (même si on peut encore en trouver certains ronds).
Finalement, quelle que soit la forme, ce n’est pas bien grave… L’important, c’est que ce gâteau est très bon !

Novembre 2008

MENU DU MOIS

menu0811

Pendant l’automne et l’hiver, au Japon aussi, on trouve moins de légumes frais qu’au printemps et en été. Mais on mange beaucoup de légumes-racines, comme le radis blanc, la carotte, la navet, le gobô et le renkon pour leur apport en vitamines, calcium, etc.
On peut utiliser beaucoup de ces légumes par les préparer en soupe, comme le takuni-wan.

Avec les roulés de viande de bœuf farcis, on peut également manger beaucoup de légumes (comme des champignons).

Cette fois-ci, j’ai essayé d’utiliser de nombreux légumes, même si ce n’est pas la saison de légumes frais.

 

GÂTEAU DU MOIS

suama

C’est un gâteau qui est ressemble à l’uiro que j’ai déjà présenté.
Pour faire l’uiro, on cuitt seulement à la vapeur la préparation dans le moule. Mais pour faire ce gâteau, on travaille la préparation après la cuisson à la vapeur.
Normalement il est formé avec le makisu et coupé. Il existe une autre forme ovale, que l’on l’appelle « Tsuruno-ko-mochi » (mochi qui a la forme d’un œuf de grue).

Ma sœur aimait ce gâteau, chaque fois que nous allions à la pâtisserie japonaise, elle voulait en acheter.
À cette époque-là, je n’avais pas compris pourquoi elle aimait ce gâteau. C’était « seulement » du mochi, sans an ni décoration. Et aujourd’hui ? J’avoue que ce n’est pas mon gâteau préféré… J’aime toujours trop l’an !!!

Octobre 2008

MENU DU MOIS

menu0810

Ce mois-ci, j’utilise le jus de yuzu pour certains plats. Le yuzu est une sorte d’agrume, typiquement japonaise, que l’on utilise souvent pour la cuisine. Avant, on ne le trouvait pas en France, mais depuis peu on en trouve de temps en temps dans les épiceries japonaises à Paris, lorsque c’est la saison. Sinon, on peut acheter plus facilement du jus de yuzu en bouteille. C’est un peu cher, mais on peut l’utiliser pour la cuisine japonaise.

 

GÂTEAU DU MOIS

sobaboro

  • SOBA-BOLO

C’est un biscuit au sarrasin.

Le bolo est un gâteau portugais qui a été importé au Japon au 16ème siècle, avec le castella et d’autres gâteaux.
Le soba-bolo est très facile à faire, mais normalement ce n’est pas un gâteau que l’on fait à la maison. Quelques pâtisseries japonaises à Kyoto sont célèbres grâce à ce gâteau.

Quand j’étais petite, j’aimais la boîte en métal de soba-bolo d’une pâtisserie, décorée avec plein de ces gâteaux dessinés qui formaient une fleur. J’ai donc demandé à ma mère de me la donner et j’y ai mis mes petits trésors, comme les lettres de mes amies, des cartes postales, de jolis papiers, etc. Ce n’était pas cher, mais précieux pour moi. Malheureusement je ne me souviens pas du goût de ce gâteau, mais la boîte appartient définitivement à mes souvenirs.

Séptembre 2008

MENU DU MOIS

menu0809

Ce mois-ci, je vous présente un menu très populaire au Japon, particulièrement auprès des jeunes.
Ce menu est composé de « gyû-don », de salade et de « miso-shiru » : on le sert dans les restaurants spécialisés en « gyû-don ». On peut trouver ce type de restaurant partout dans les grandes villes japonaises, particulièrement à proximité des gares. Ils sont ouverts jusqu’à minuit ou très tôt le matin, et les clients consomment leurs plats au comptoir. Ils servent ce genre de menus très rapidement, avec des prix très sympas.
Les restaurant « gyû-don » sont apparus il y a trente ans environ, mais ils sont maintenant indispensables pour les Japonais, particulièrement pour les jeunes, au même titre que les fast-foods.

 

GÂTEAU DU MOIS

koshianohagi

  • KOSHIAN-OHAGI

Quand j’ai commencé ce site il y a cinq ans, le premier gâteau que je vous ai présenté était l’Ohagi au tsubu-an. Cette fois-ci, je vous présente les Ohagi au koshi-an.

À la création  de ce site, il y avait encore beaucoup de Français autour de moi qui n’étaient pas habitués au haricot mijoté sucré. Aujourd’hui je rencontre énormément de personnes qui me disent « j’adore l’an! »… et cela me fait plaisir !

Je suis souvent étonnée par le fait que beaucoup de Français ont aujourd’hui un rice cooker à la maison. Malgré tout, je vais quand même expliquer la façon de faire cuire le riz gluant à la vapeur sans rice cooker.

Août 2008

MENU DU MOIS

menu0808

Cette fois-ci, je vous présente la cuisine d’Okinawa qui est l’île la plus méridionale du Japon. Malgré son histoire triste, ces îles tropicales possèdent de magnifiques paysages naturels et conservent une culture qui leur est propre. Récemment, j’ai vu des émissions télé et un livre français qui parlaient d’Okinawa, et plus particulièrement de sa cuisine, qui maintient les habitants d’Okinawa en pleine forme lorsqu’il fait très chaud et leur assure une grande longévité.
Je pense que certains ingrédients sont difficiles à manger pour des occidentaux, mais j’aimerais tout de même que vous les goûtiez !

 

GÂTEAU DU MOIS

sataandagi

C’est le beignet d’Okinawa, au sucre de canne pur (sucre noir).
C’est un gâteau familial, qui se fait à la maison. Il se conserve facilement, on en fait donc généralement en grande quantité. Il existe aussi des sartar andagie au sucre blanc, à la patate douce violette ou au potiron.
On dit qu’il s’agit à l’origine d’un gâteau chinois, dont le nom signifie « bouche qui rit », et enrobé des grains de sésame blancs.
Oui, le sartar andagie aussi a la bouche qui rit joyeusement !

Juillet 2008

MENU DU MOIS

menu0807

tunaoroshipasta

Comme d’habitude, juillet est le mois des plats de nouilles. Je vous ai déjà présenté les plats de soba, udon, sômen, mais cette année, ce sont des plats de spaghettis !
Bien sûr, les spaghettis sont à l’origine des pâtes italiennes, mais les Japonais les ont adaptées à leur cuisine avec des ingrédients japonais ; le mentaïko (les œufs de cabillaud salés et piquants), le nattô (les graines de soja fermentées), les champignons japonais, le radis blanc, le shiso, etc.
Parmi eux, je vous propose aujourd’hui deux plats. Certains de mes amis italiens les ont déjà dégustés. J’espère qu’ils vous plairont comme ils leur ont plu… même s’ils vous étonnent un peu.

 

GÂTEAU DU MOIS

crememitumame

Dans la page « panorama », j’ai présenté le salon du thé japonais « kanmi-ya ».

Aujourd’hui, beaucoup de kanmi-ya dans les grandes villes sont très chics et un peu chers, mais quand j’étais plus jeune, ils étaient beaucoup plus populaires et beaucoup plus sympas.

J’y allais souvent après l’école ou après le travail avec mes amies et mes collègues. On peut y savourer des gâteaux japonais sucrés et salés, par exemple une grande variété de mochis, le mitsumamé (avec l’an, la glace, les siratama, et/ou les fruits), le zenzai etc.

Certains préféraient les sucrés, d’autres les salés. Nous les dégustions en bavardant beaucoup. Mais lorsque nous avions fini notre gâteau, nous avions envie de déguster les autres plats que nos amis avaient pris. Finalement nous ne pouvions pas arrêter ni de manger, ni de bavarder !

Juin 2008

MENU DU MOIS

menu0806

C’est un menu qui annonce le début de l’été.

Maintenant, tout comme en France, c’est aussi la saison des haricots frais au Japon : petits pois, fèves et éda-mamé (haricots de soja frais). On peut les manger comme apéritif, cuits à la vapeur avec du riz (takikomi-gohan), ou encore en soupe. Cette saison ne dure pas longtemps, mais on en profite bien !

La saison du chinchard est aussi arrivée. Il existe une grande variété de plats de chinchard au Japon, c’est vraiment un poisson familier pour les japonais depuis toujours. Si vous ne trouvez que des petits chinchards, vous pouvez les faire frire en les vidant et en les farinant. Ça aussi, c’est très bon!

 

GÂTEAU DU MOIS

zundashiratama1

C’est un gâteau de la région de Tôhoku (le nord du Japon).
« Zunda » est un mot régional de Tôhoku, qui signifie l’an à base d’edamamé (haricot de soja frais). Sa couleur est d’un joli vert, très vif.
Ce gâteau était originalement un « Oyatsu » (gâteau pour le tea time) que les mamans ou les grand-mères faisaient avec les ingrédients trouvés à la maison. Il était souvent servi pendant l’obon (fête bouddhique où l’on accueille les morts).

Mais aujourd’hui on peut acheter le zunda-mochi dans les pâtisseries japonaises. On peut même trouver des gâteaux avec l’an « zunda » dans certaines pâtisserie occidentales au Japon : par exemple, les crêpes, le mont-blanc, etc. Pouvez-vous les imaginer ?
Le zunda-mochi signifie souvent une sorte d’ohagi , un gâteau d’an et de riz gluant moitié pilé. Mais cette fois-ci, j’ai utilisé le Shiratama (pâte de farine de riz gluant « Shiratama »), parce que c’est plus facile à préparer !

Mai 2008

MENU DU MOIS

menu0805

< SHÔKADÔ-BENTÔ >

Mai, c’est le mois du « bentô » (repas à emporter).

Je vous présente « Shôkadô-bentô ». Ce bentô est plutôt réservé aux invités et n’est pas à emporter.
« Shôkadô » est le nom d’un bonze qui vécut au 17ème siècle près de Kyôtô. Il était peintre, calligraphe, et théiste. Pour ranger ses couleurs et ses médicaments, il utilisait une boîte cloisonnée initialement destinée à un usage agricole, pour classer les grains.
Au début d’ère de Shôwa (1925-1984), cette boîte a été utilisée dans un restaurant traditionnel très connu de Kyôtô pour un repas lors de la cérémonie du thé.
Il existe des règles pour choisir les plats qu’elle contient, qui appartiennent plus précisément à la cuisine « kaiseki ». Mais ce n’est pas forcément nécessaire de suivre ces règles à la maison !
J’ai par ailleurs remarqué que certains restaurants de cuisine française au Japon utilisent cette boîte pour servir leurs plats.

 

GÂTEAU DU MOIS

mamedaifuku

C’est un mochi farci d’an, qui est mélangé à des petits pois rouges cuits salés.

Quand j’étais enfant, même si j’aimais beaucoup les gâteaux japonais, je n’aimais pas le mamé-daïfuku. Je ne comprenais pas pourquoi il y avait quelque chose de salé dans un gâteau sucré… J’enlevais donc tous les petits pois rouges lorsque je mangeais du mamé-daïfuku ! Et puis, après avoir dégusté le gâteau, j’ai mangé les petits pois rouges séparément. Ma sœur m’a dit en se moquant que c’était la même chose, mais pour moi, ce n’était absolument pas pareil !!!

Maintenant je comprends mieux le mariage du goût de l’an sucré avec les petits pois rouges salés. Par exemple j’aime aussi beaucoup le goût du caramel au beurre salé. Et vous, appréciez goût de la glace de cerisier que j’ai présentée le mois dernier ?

Avril 2008

MENU DU MOIS

menu0804

Cette fois-ci, j’ai utilisé beaucoup de fruits de la mer, particulièrement de la saison du printemps.
De nos jours (heureusement ou malheureusement) on peut contrôler la production de certains légumes pour les vendre hors-saison. Il en va de même pour les fruits de mer : grâce à l’importation en provenance du monde entier et à la technologie de conservation, on peut en manger la plupart à n’importe quelle saison. Personnellement, je trouve que c’est un peu dommage de ne pas sentir s’écouler les saisons en fonction des différents arrivages de légumes ou de poissons… Cela fait partie des petits bonheurs de la cuisine !

 

GÂTEAU DU MOIS

kokutomushicake

  • KOKUTÔ MUSHI CAKE (CAKE AU « KURO-ZATO » À LA VAPEUR)

Quand j’étais petite, il n’y avait pas de variétés de cake au Japon. À cette époque-là, les pâtisseries occidentales étaient peu nombreuses, on ne pouvait acheter de cake que dans les boutiques de grandse chaînes de pâtisserie ou de boulangerie. De plus, il n’y avait pas beaucoup de foyers qui possédaient un four…
Ma mère aimait beaucoup faire des gâteaux, même si nous n’avions pas de four. Elle les a faisait donc à la vapeur ou poêlés.

Ce cake à la vapeur n’était pas vraiment bien décoré, mais ma mère mélangeait à la pâte de la compote de pomme, des raisins secs, du yomogi (une herbe japonaise), du matcha, ou du kuro-zato (le sucre de canne rapadura).
Bien sûr, je n’ai jamais trouvé ce type de cake en France… mais pour moi, lorsque j’étais enfant, c’était « le gâteau occidental » par excellence !

Mars 2008

MENU DU MOIS

menu0803

La saison de “Hina-matsuri  » (la fête des filles) arrive. Le sushi de cette année est “Oshi-zushi”. Normalement pour ce sushi on n’utilise pas de poisson cru, mais du poisson cuit ou vinaigré. Pour les manger, on ne les accompagne pas de sauce de soja, parce que tous les ingrédients sont déjà assaisonnés. Selon la région, on le nomme “Hako-zushi“ (“sushi en boîte“ dans la région d’Osaka) ou “Matsuri-zushi“ (“sushi pour la fête“ dans la région d’Okayama et Kanazawa, etc.).

 

GÂTEAU DU MOIS

glqceaumatchaetsakura

Les Japonais aiment beaucoup la fleur de cerisier. De la fin mars au début d’avril, on peut voir plein de fleurs de cerisier au Japon. Il n’y a pas de villes ou de villages où l’on ne trouve pas de cerisiers.
Leur couleur n’est jamais voyante, leurs pétales ne sont pas grands. Mais une fois qu’elles s’épanouissent, tout le paysage change. Le soir, elles sont fantastiques. Puis, elles tombent assez rapidement à cause du vent et de la pluie.

Les Japonais aiment beaucoup ses fleurs discrètes, qui les touchent sans doute en raison de leur beauté éphémère. De plus, la saison de fleur de cerisier est aussi la saison de la séparation et de la rencontre pour les Japonais, puisque pour les Japonais, l’année scolaire commence en avril. Nous avons tous dans le cœur des souvenirs très importants avec plein de fleurs de cerisier !

En France, je vois beaucoup de cerisiers mais il me semble que les Français n’ont pas pour eux les mêmes sentiments spéciaux que les Japonais. Pourtant, à chaque fois que je les vois au printemps même en France, je me rappelle beaucoup de choses, soit heureuses…soit pénibles.

Février 2008

MENU DU MOIS

menu0802

Chaque année, les Japonais qui habitent en France ont envie d’un plat ”Buri-daïkon”. J’ai déjà présenté le poisson “buri” dans le numéro de janvier 2008 : c’est un poisson indispensable en hiver au Japon, pour la cuisine du nouvel an, pour le sashimi, le sushi, le teri-yaki et les plats mijotés. Malheureusement, on ne peut pas se trouver en France ! Pour me consoler, je fais de temps en temps de ”l’espadon et navet à la sauce de soja douce” à la place. C’est assez bon, même si ça ne remplace pas complètement le goût du buri-daïkon ! Savourez ce plat avec du riz nature!

 

GÂTEAU DU MOIS

mochiaumieletalacanelle

Quand j’étais e magasin spécialisé du riz (Kome-ya), ou on le faisait à la maison en utilisant des ustensiles spéciaux : ”Usu (une meule)” et ”Kiné (un pilon)”.

C’était particulièrement en hiver, pour le nouvel an, que nous en achetions plusieurs kilos. On peut conserver le mochi, qui devient dur, pendant quelques semaines. Malheureusement, à cause de l’humidité au Japon, il moisit facilement. Il faut donc le manger avant l’apparition du moisi !

Normalement on le consomme sous différentes formes : le zoni (soupe de mochi ; voir les menus de janvier), le yaki-mochi (mochi grillé ensuite assaisonné avec de la sauce de soja, du sucre, du kinako, de le purée ou la pâte de haricot azuki, etc.) et l’age-mochi, etc.

Chez moi, ma mère faisait ce gâteau, le “mochi au miel et à la cannelle”, comme “’oyatsu (tea time). Il avait pour moi un goût un peu occidental, même si cela restait du mochi !

Aujourd’hui au Japon, le mochi est facile à obtenir, n’importe et où n’importe quand. On le trouve dans les supermarchés, et grâce à des sachets spéciaux, on peut le conserver longtemps sans craindre de le voir moisir. Il existe également un appareil électroménager, le “mochi-tukiki”, qui permet de faire facilement du mochi à la maison. Il suffit simplement d’y mettre du riz gluant et de l’eau.

Quant à ce gâteau au miel et à la cannelle, il faut faire attention de ne pas trop en manger !

Janvier 2008

MENU DU MOIS

menu0801

Pour la cuisine du nouvel an au Japon (« Osechi ») je vous présente cette année encore quelques plats d’Osechi,
Certains sont très traditionnels, mais certains sont aussi de « nouveaux plats » pour l’Osechi, qui sont déjà très populaires.
Originairement la cuisine osechi était réservée à la famille qui accueille ensemble le nouvel an, en souhaitant le bonheur. Mais aujourd’hui, elle est plutôt considérée comme la cuisine faite pour les invites qui viennent saluer. Chez mes parents, il y avait plus de 50 personnes qui venaient pendant les 3 jours du nouvel an, il fallait donc que nous préparions énormément de plats !

 

GÂTEAU DU MOIS

kinkankanroni

C’est la compote de kumquat à la japonaise qui se sert dans la cuisine pour le nouvel an (Osechi).

Quand j’étais enfant, je l’ai dégustée une fois. Mais à ce moment-la je n’avais pas compris comment on le mangeait ! J’ai donc pelé, et mangé la chair….Quelqu’un aurait dû me dire… que c’était son écorce que l’on mangeait !!!

Depuis cette expérience, je ne l’ai plus goûtée pendant très longtemps, même si on me servait cette compote.
La saison du kumquat au Japon va de la fin d’année au début de l’année. On l’achète pour faire cette compote.

Ce n’est pas seulement pour l’osechi, mais aussi parce que c’est très bon pour la santé, contre le mal à la gorge par exemple, etc.
Pour que les kumquats conservent bien leur jolie couleur et leur forme ronde, il faut les faire mijoter très délicatement.
N’attrapez pas de rhume !!!


Haut de page