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Décembre 2009

MENU DU MOIS

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C’est le mois de la fondue japonaise, comme d’habitude !

Cette année, je vous présente la fondue japonaise au lait de soja (Tônyû-nabe), mais cette fondue n’est pas vraiment traditionnelle au Japon. On dit qu’on a commencé à la cuisiner il y a 20 ans au Japon, mais elle est maintenant très populaire en raison de son goût délicieux et des bienfaits du lait de soja.

Comme autre plat, j’ai préparé une petite salade japonaise avec du thon en boîte et de l’avocat. Ce plat non plus n’est pas traditionnel, mais son goût est tout de même très japonais.
La cuisine japonaise, comme vous le savez déjà, est d’une très grande variété. Finalement, l’essentiel réside dans la façon de faire et les condiments ou assaisonnements utilisés. Mais si vous parvenez à bien vous l’approprier, vous pouvez très bien créer de nouveaux plats de cuisine japonaise !

 

GÂTEAU DU JAPON

graniteumeshu

La première fois qu’on m’a servi du granité pendant un repas français, j’étais très triste. À cette époque-là, je ne savais pas qu’il s’agissait d’un entremet, servi entre le plat de viande et celui de poisson. J’ai pensé alors que le repas était fini et qu’on me servait le dessert !

Et un « dessert » très petit de surcroît ! …. Au final, j’ai été très agréablement surprise de voir arriver ensuite le plat de poisson… et de finir par un vrai dessert, bien sûr !)

Cette fois-ci, j’ai fait du granité d’umeshu (liqueur de prune japonaise). Cette boisson glacée accompagne mieux le repas que le dessert.

Je vous recommande particulièrement de la servir avec la fondue japonaise. Par un soir d’hiver très froid, la fondue réchauffe beaucoup, et on bavarde joyeusement autour de la marmite (nabe) !

C’est sympa, non ?

Novembre 2009

MENU DU MOIS

menu0911

Il y a beaucoup d’aliments délicieux à la fin de l’automne ; les champignons, les légumes-racines (le radis, le gobô, le navet, etc.), les patates, les légumes de la famille du potiron, et beaucoup de fruits de mer.

Les aliments de saison n’ont pas seulement bon goût, ils sont aussi très nutritifs.
Par exemple, aujourd’hui, on peut trouver les épinards toute l’année, alors que la vraie saison des épinards au Japon est en hiver. Saviez-vous cependant que les épinards d’hiver contiennent 3 fois plus de vitamines C que les épinards d’été ?
Autrement, on mange aussi pas mal de poisson, qui contient suffisamment de gras en automne et en hiver pour nous protéger du froid.
Pour terminer, ces aliments de saison ne sont pas très chers (sauf les aliments rares réservés aux gourmets!)

Essayez vous aussi de savourer les aliments de saison !

 

GÂTEAU DU MOIS

kurikanoko

C’est ainsi que l’on nomme la boulette d’an enrobée de châtaignes ou de grains de haricots cuits et sucrés : « Kanoko ».

Le mot « Kanoko » en Japonais signifie « faon », et ce mot s’utilise également pour un motif de tissu japonais.
On le nomme de la sorte parce que les châtaignes ou les grains de haricots sur la boulette d’an ressemblent aux motifs et aux taches du corps du faon. On dit que ce gâteau existait déjà il y a 250 ans (à l’ère d’Edo) !

Aujourd’hui j’ai fait du kuri-kanoko, avec de la châtaigne… j’aime beaucoup !

À vrai dire, je n’aime pas trop le kanoko avec les grains de haricots. Comme il est entièrement couvert avec des grains de haricots entiers, il me fait penser à une peau de reptile… ou à des œufs de grenouille !

Octobre 2009

MENU DU MOIS

menu0910

Cette fois-ci, je vous présente le himono : le poisson séché. (voir la page d’aliment pour ce mois)

Dans les pays traditionnels de pêche du monde entier, il existe énormément de sortes de poissons séchés ; le Bacalhau au Portugal, le Lutefisk dans les pays nordiques.

Au Japon aussi, il existe une grande variété de poissons séchés. À l’ancienne époque, on ne mangeait pas de viande. Le poisson était donc très important pour l’apport protéiné, de même que la graine de soja et ses produits dérivés (le tôfu, le nattô, etc.)
Voilà pourquoi les Japonais ont appris au cours des siècles à conserver de nombreux types de poisson en les faisant sécher.

Traditionnellement, le poisson séché se mangeait au petit déjeuner. Mais avec le changement de style de vie japonais, on mange rarement du riz et du poisson au petit déjeuner aujourd’hui. C’est plutôt un plat qui se consomme au dîner désormais.
De plus, le poisson séché est un peu difficile à manger bien à cause de ses arêtes. Par conséquent, beaucoup de jeunes n’aiment pas en manger, et sa consommation a peu à peu diminué… C’est dommage.

 

GÂTEAU DU MOIS

gomablancmanger

Quand j’ai fait ce gâteau pour mes amis français la première fois, ils m’ont dit « C’est quoi, cette chose de grise ? »
Je leur ai répondu que c’était du « blanc-manger » (ce terme désigne une sorte de gelée au lait)… mais gris. Peut-être aurais-je dû leur répondre que c’était du « gris-manger » ?

Lorsque je fais de la glace au sésame, beaucoup de Français s’étonnent aussi de sa couleur.
Mais une fois qu’ils ont goûté, ils disent toujours qu’ils adorent ! Ça marche à tous les coups !
Si vous ne désirez pas étonner ou perturber vos invités, vous pouvez faire ce dessert avec des grains de sésame blanc. Mais le goût n’est pas tout à fait le même… et c’est beaucoup moins drôle !

Septembre 2009

MENU DU MOIS

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Au Japon, il existe un « plat » de riz nommé « cha-zuke » (« cha » signifie le thé). C’est tout simplement du riz sur lequel on verse du thé vert japonais : on le mange généralement quand on ne dispose pas de beaucoup de temps au déjeuner, un peu comme un « fast-food ». En revanche, manger l’ocha-zuke lors d’un repas ordinaire est considéré comme mal élevé : quand j’étais plus jeune et que je me faisais un cha-zuke à table alors que je n’avais pas terminé les autres plats, mes parents me grondaient !

Il existe aussi un plat du riz nommé « dashi-chazuke ».
C’est un plat de riz avec des légumes ou du poisson, etc. sur lequel on verse du dashi (bouillon) légèrement assaisonné. Même si ce n’est pas du thé vert qu’on utilise, on appelle quand même ce plat « dashi-cha-zuke ».

Ce plat est parfois servi dans les restaurants japonais.
Les dashi-chazuke les plus connus sont ;
– Taï-chazuke : dorade crue assaisonnée avec de la sauce soja sur du riz, avec bouillon au dashi.
– Unagi-chaezuke : anguille grillé à la sauce soja sur du riz, avec bouillon au dashi
– Ten-chazuke : tempura sur du riz, avec bouillon au dashi
– Hiya-jiru (spécialité de la région du sud, Miyazaki) : poisson grillé pilé sur du riz, avec soupe de miso froide
– Keihan (spécialité de la région du sud, Kagoshima et Amami-ôshima) : viande de poulet, œuf et légumes assaisonnés sur du riz, avec bouillon au poulet
Ce mois-ci, je vous présente le keihan. C’est facile à faire et très bon. Essayez-le!!!

 

GÂTEAU DU MOIS

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C’est la boulette de farine de riz, « dango », traditionnellement servie pour remercier de la récolte d’automne lors de la soirée de « Jûgoya » (15ème soirée = le 15 août dans l’ancien calendrier lunaire) et « jûsanya » (13ème soirée = le 13 septembre dans le même calendrier lunaire).

En Chine et au Japon, on célèbre ces soirées depuis ancienne époque en admirant la lune. En effet, le ciel nocturne est très clair en automne, on peut donc voir une lune très lumineuse.

Au Japon, on offre le dango et le sato-imo (une sorte de patate de taro japonais) à la lune, avec une plante nommée « susuki » (herbes à éléphant).

À la fin de la fête, on mange ce dango, avec de l’an, de la sauce soja sucrée (sauce mitarashi). Quant au susuki, on en décore le côté extérieur de la fenêtre pour éviter les maux.

Malheureusement c’est une tradition qui se perd aujourd’hui dans les grandes agglomérations au Japon. En effet, en ville, le ciel n’est plus assez clair, et on na peu d’occasions de passer du temps en famille…

Août 2009

MENU DU MOIS

menu0908

Après la fin de la saison des pluies (tsuyu) au Japon, les grandes chaleurs et l’humidité continuent jusqu’à mi-septembre.

Pour se prémunir contre la fatigue, les Japonais essayent de manger des aliments qui contiennent beaucoup de vitamines. Particulièrement les légumes, qui sont riches en vitamine A ou en béta-carotène.

Cette fois-ci, j’ai cuisiné des plats avec ce type de légume et des aliments riches en protéines végétales. Tous ces plats permettent de se protéger contre la fatigue. Il n’est pas nécessaire de tous les faire, mais si vous ressentez un « petit coup de barre », vous pouvez les essayer !

 

GÂTEAU DU MOIS

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Le gingembre s’utilise non seulement beaucoup dans la cuisine au Japon, mais aussi dans les boissons. Particulièrement en hiver, on consomme des boissons contenant du gingembre – comme le kuzu-yu – parce qu’il permet de réchauffer le corps et de faire circuler le sang.

Mais vous me direz que nous sommes en été, pas en hiver !

En France, il y a moins d’endroits climatisés qu’au Japon. Chez nous, depuis longtemps, presque tous les endroits sont fortement climatisés pendant tout été. Dans certains cas, c’est plutôt pénible qu’agréable, en raison du décalage trop important entre la température extérieure et intérieure. Nos corps ont du mal à garder l’équilibre !

J’ai donc bu de temps en temps en été, de la boisson au gingembre dans mon bureau trop climatisé.

C’est un peu ironique, le gingembre est un aliment qui a des propriétés antiseptiques. On dit qu’il est efficace pour se protéger contre l’empoisonnement alimentaire et le rhume. Finalement, c’est aussi un bon aliment pour l’été aussi !
Aujourd’hui, j’ai fait un gâteau au gingembre pour l’été.
J’espère quand même que la France ne deviendra pas un pays où il faudra davantage de climatisations….

Juillet 2009

MENU DU MOIS

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Ce mois-ci, je vous présente un plat de nouilles, comme chaque année en été.

Le yaki-soba (nouilles sautées à la japonaise) est un plat très populaire au Japon. Il existe également les nouilles sautées chinoises, mais ce n’est pas le même plat, car au japon, on les assaisonne avec de la sauce d’Uster.
On dit que les yaki-soba existaient déjà à l’ère de Meij (1868-1912), mais ce n’est pas sûr. Ce qui est certain par contre, c’est que ce plat a été beaucoup vendu dans les marchés au Japon après la 2ème guerre mondiale.
Maintenant les yaki-soba se trouvent dans les restaurants d’« okonomi-yaki » (crêpes à la japonaise.) . Sinon, ils se vendent lors de l’Ennichi (les jours de la fête du temple), lors des fêtes de villages. Et aussi, sur les stands de bord de mer en été.

Si vous allez au bord de la mer en été au Japon, regardez le hana-bi (les feux d’artifices) en buvant de la bière et en mangeant des yaki-soba !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

coffeejelly

Vous n’aimez pas la gelée sucrée ?

Malheureusement, on ne voit pas beaucoup de gelée sucrée à base de gélatine en France, mais au Japon on en mange beaucoup : gelées de jus de fruit ou de chair de fruit, gelée de vin, gelée de matcha…etc. Les gelées sucrées se savourent particulièrement en été.

La gelée de café est très facile et simple à faire. Si on la décore avec de la glace à la vanille ou au café, ou encore avec de la créme fraiche, cela peut faire un très bon dessert.

Quand j’étais chez mes parents, j’en faisais souvent lorsqu’il restait une ou deux tasses de café du matin. Je la mettais dans le frigo, pour qu’elle durcisse. Je me réjouissais à l’avance de la manger le soir, mais finalement je n’y arrivais pas souvent. Car mon père la mangeait presque toujours avant mon retour…sans me le demander !!!

Juin 2009

MENU DU MOIS

menu0906

Le steak est toujours un plat un peu spécial pour les japonais. On le mange lors d’occasions particulières.

Au Japon, on préfère la viande de bœuf est tendre et rosée (« persillée »), même si elle est un peu grasse. On la mange donc avec du radis blanc, qui aide à la digestion. Cette façon de manger le steack est plus adaptée à la saison chaude, car on a l’impression de manger moins gras avec le radis blanc râpé.

Comme je l’ai signalé à propos du plat de haricots verts, le « jôbi-sai » est un plat qui peut se conserver quelques jours. Le mot « jôbi » signifie « être toujours servi ». Pour cela que les plats « jôbi-sai » sont toujours bien assaisonnés ou vinaigrés. Ils s’accomodent bien avec le riz.

La saison chaude commence, il faut bien manger !

 

GÂTEAU DU MOIS

minazuki

C’est un gâteau de Kyôtô.

« Minazuki » est l’ancien nom du mois de juin. Ce gâteau se mange le dernier jour du mois de juin, où le dernier jour du premier semestre de l’année.
Le 30 juin, dans les temples à Kyoto, a lieu le « natsugoé no haraï » fête au cours de laquelle on exorcise les mauvais esprits et souhaite de passer l’été en forme, sans problème. On passe dans un cercle planté en chantant.

Dans le temple « Shimogamo-jinja », on jette même des poupées en papier dans la rivière pour enlever les maux.

Sur le gâteau « minazuki », on met du haricot rouge « azuki », car on dit que sa couleur protège des maux. En outre, la forme du gâteau, triangulaire, évoque un glaçon. Depuis l’ancienne époque, on dit qu’on peut vivre sans être fatigué par la chaleur, si l’on mange ce « glaçon » le dernier jour du mois de juin.

Mai 2009

MENU DU MOIS

okosamalunch

< OKOSAMA-LUNCH (MENU ENFANT) >

Ce mois-ci, je vous présente un menu pour enfants japonais : « okosama-lunch » (« okosama » signifie l’enfant.)

On dit que l’okosama-lunch a été créé en 1930, dans le restaurant du grand magasin « Mitsukoshi » à Tôkyô.

À cette époque-là, aller au restaurant était une occasion un peu spéciale, particulièrement pour les enfants Pour ces petits clients, ce restaurant a servi un menu contenant les plats préférés des enfants : l’omu-rice (riz sauté à la sauce tomate enrobé d’omelette), le steak haché, les croquettes, les gambas frites, la salade (de pommes de terre ou de pâtes), etc.
Normalement ce menu pour enfants est trop calorique, mais c’est un repas un peu spécial… à ne pas servir tous les jours !

Dans certains restaurants, les adultes peuvent commander ce genre de menus enfant. Si vous voulez le déguster, essayez de le demander !

 

GÂTEAU DU MOIS

machatonyujelly

C’est un dessert au lait de soja et au matcha.

Le lait de soja contient peu de gras, il est donc moins calorique que le lait. De plus, je n’ai ajouté qu’un peu de sucre. Peut-être ne pouvez-vous pas boire de lait de soja à cause de son goût particulier, mais je pense que cela ne subsiste pas dans le dessert que je vous propose.

J’aime beaucoup le tôfu, mais quand j’ai voulu boire du lait de soja la première fois, je n’ai pas pu ! Car il était trop aromatisé et sucré artificiellement. J’évitais donc d’en consommer.

Il y a 10 ans, ma collègue m’a donné un verre de lait de soja qu’elle avait acheté dans un magasin de tôfu à côté de notre bureau à Tôkyô. Ce magasin de tofu était très connu pour son tôfu fait à la main. Comme il était bon! Il était très épais, mais très doux. C’était juste le goût naturel. J’aimais beaucoup boire ce lait de soja.

J’ai appris il y a quelques années que ce magasin avait disparu après la rénovation de son quartier. C’est vraiment dommage !

Avril 2009

MENU DU MOIS

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C’est la saison des fleurs de cerisier (Sakura) ! Pour les Japonais, cette fleur est indissociable du printemps.

Aujourd’hui, j’ai choisi des plats aux saveurs du printemps, et particulièrement à la fleur de cerisier (sakura).Normalement le printemps n’est pas la saison de la crevette au Japon (même s’il existe tout de même une crevette de printemps : “sakura-ebi”). Néanmoins, sa couleur rose évoque les fleurs de cerisier pour les Japonais. Dans l’odamaki-mushi, j’ai également mis du “hana-fu”. En fait, le plat principal d’aujourd’hui, c’est le riz aux fleurs de cerisier !!

 

GÂTEAU DU MOIS

itokiridango

Il existe de deux formes de dango au Japon : celui en boulettes rondes et celui en petites colonnes.
C’est ce dernier que l’on nomme Itokiri dango, « coupé par un fil » (ito).

Il y a plusieurs années, je suis allée dans la région du Kanto pour me promener avec des amies dans la montagne.

Après avoir beaucoup marché, nous étions affamées et nous avons trouvé un “cha-ya”’ (l’ancien nom du “café” à l’époque d’Edo).

Ce cha-ya était là depuis plus de 100 ans en servait de l’ito-kiri dango au Yomogi (lune herbe japonaise). Son patron nous a raconté qu’il ramassait tous les matins de l’herbe yomogi pour faire cet itokiri-dango.

Cela avait vraiment une bonne odeur de yomogi frais. Bien-sûr, nous en avons toutes bien mangé, en profitant de l’air frais de la montagne.

Je ne sais pas si ce cha-ya est encore là, mais si vous avez un jour l’occasion de visiter le Japon, cherchez-le !

Mars 2009

MENU DU MOIS

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À l’occasion du Hina-matsuri, on fait souvent la fête avec des invités. On les accueille alors avec des plats qui annoncent l’arrivée du printemps.

Comme sushi de cette année, je vous propose le chirashi-zushi aux légumes de montagne. Au début du printemps, on allait souvent ramasser des légumes dans la montagne. À la maison, on les préparait pour les employer tout de suite dans la cuisine, ou pour les conserver. (Certains peuvent être cuits, d’autres séchés, etc.).

Quant à la daurade grillée, c’est un plat très facile à faire, mais très bon : si vous aimez le poisson, essayez-le !

 

GÂTEAU DU MOIS

hinaarare

Certains gâteaux spéciaux et traditionnels sont typiques de la fête Hina-matsuri. Le hishi-mochi (mochien losenge), le hiki-chigiri (une sorte de mochi consommé à la cour impériale), le hina-araré, etc. Tous ces gâteaux sont colorés en rose, en vert, et en blanc.

Ces trois couleurs ont différentes significations :
– Le rose (ou rouge) : C’est la couleur de fleur de pêcher, pour éviter les maux.

– Le Vert : C’est la couleur de la feuille fraîche, également pour éviter les maux et souhaiter une bonne santé.
– Le blanc : C’est la couleur de la neige, symbole de pureté et de prospérité.

Il existe deux types de hina-araré selon les régions. Dans le Kantô (à l’est du Japon), on utilise des grains de riz gluant enrobés de sucre coloré. Dans le Kansai (à l’ouest du Japon), il s’agit de petits morceaux de mochi (ou de pâte de mochi) grillés (plus grands donc que les grains de riz du Kantô), également enrobés de sucré coloré.

Aujourd’hui, je vous présente le hina-araré du Kantô, préparé en faisant frire du riz. À l’origine, on utilisait du riz bien grillé et gonflé. Aujourd’hui, on le fait souvent avec du riz soufflé (puffed rice).

Février 2009

MENU DU MOIS

menu

Cette fois-ci, comme chaque hiver, j’ai utilisé beaucoup de légumes racin comestibles qui réchauffent le corps.
En revanche, on dit que les légumes feuilles d’été (par exemple, la laitue, la salade, etc.) le rafraichissent. Par conséquent, si vous mangez des légumes d’été lorsqu’il fait froid, votre corps ne se réchauffera pas.
Comme il fait très froid cette année, mangez des légumes d’hiver, et particulièrement des légumes racines !

 

GÂTEAU DU MOIS

goheimochi

C’est un « oyatsu » de « grand-mère » de la région de chûbu (au entre du Japon), plus particulièrement du côté montagneux.

C’est un mochi sucré salé, souvent mangé comme un repas. À l’origine, c’était un casse-croute que les bûcherons emportaient avec eux.
Chaque foyer cuisine le gohei-mochi selon son goût, avec de la sauce de soja ou du miso, des noix, des cacahouètes ou du sésame, du sucre ou du miel.

En général, on utilise une brochette en bois large et plate, comme une règle, et le mochi est de la taille d’une paume.

Quand j’étais enfant, j’avais beaucoup de mal à manger le gohei-mochi sans me salir la bouche et les joues.
Aujourd’hui j’ai donc fait un gohei-mochi un peu plus petit, pour ne pas salir les vôtres !!!

Janvier 2009

MENU DU MOIS

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Comme chaque année en janvier, je vous présente la cuisine traditionnelle du nouvel an : Osechi et Zôni.

Cette année, j’ai fait le zôni à la façon de Hokkaido.
Mais normalement chaque maison a son goût, et ses propres ingrédients. Par exemple, dans une maison où le père vient de Kyushu et la mère vient de Tôkyô, différentes saveurs peuvent être mélangées dans le zôni.
Il en va de même pour l’Osechi. De nos jours, dans le ju-bako (les boîtes pour l’Osechi) on peut trouver beaucoup de plats originaires de pays étrangers et adaptés à la cuisine japonaise.
Je ne peux même pas imaginer comment l’Osechi changera dans 100 ans !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

gozenjiruko

Il y a 5 ans, en janvier, je vous ai présenté le « inaka-jiruko » fait avec le tubu-an (l’an d’azuki entier).
Cette année j’ai fait du « gozen-jiruko », fait avec du koshi-an (l’an d’azuki passé sans la peau).
Je nomme ces deux plats « inaka-jiruko » et « gozen-jiruko », mais à vrai dire leurs noms diffèrent selon la région, le Kantô (à l’est du Japon) et le Kansai (à l’ouest du Japon). Cela dépend en fait de la proportion de koshi-an et de tubu-an.

********Seulement du koshi-an        un peu de tsubu-an      seulement du tsubu-an 
Kantô           gozen-jiruko                       siruko                               zenzaï
Kansai         shiruko                                 zenzaï                               yudé-azuki

J’ai grandi dans la région du Chûbu (au centre du Japon). Du coup, la culture culinaire de cette région est un peu particulière. Certains mets sont typiques du Chûbu, d’autres sont cuisinés à la Kanto, d’autres enfin – et ce sont les plus répandus – le sont à la Kansai.
Quand j’ai déménagé à Tôkyô, j’ai donc été étonnée de nombreuses choses.
Notamment lorsque j’ai commandé du zenzaï… je ne m’attendais pas du tout à trouver de la pâte de tsubu-an !!!


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