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LOTTE (ANKÔ)

anko

C’est un poisson, la « lotte de mer » (ou baudroie) qui vit au fond de la mer et qui est assez populaire en France.
Au Japon, « l’Ankô » est connu, mais moins populaire. Sa récolte est un peu limitée et son prix assez élevé.
Cette famille de poissons se trouve dans les océans principaux du monde, mais la lotte japonaise n’est pas la même que la lotte française. On pêche seulement l’Ankô du mois de novembre à février, alors que la lotte est pêchée toute l’année en France.

Il y a une façon spéciale de découper ce poisson, nommée « Ankô no tsurushi-giri » (découpage d’ankô suspendu) » à cause de son corps très glissant. En suivant cette technique, on coupe le poisson en sept parties :
– la chair du corps
– la peau
– l’estomac
– le foie
– les œufs
– les branchies
– les nageoires

On utilise toutes ces parties pour une fondue japonaise « Ankô-nabé ».
Le foie est particulièrement apprécié des gourmets : le plat de foie cuit « ankimo à la sauce ponzu » est très connu.
On l’utilise sa chair pour faire la friture (kara-agé).

L’Ankô contient peu de graisse, il est riche en Oméga 3, en vitamine B et en minéraux.


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