Blanchissez les pois mange-tout et coupez-les en biais.
Ecrasez bien le poisson avec un suribachi (mortier) et un surikogi (pilon) ou avec un robot jusqu’à obtention d’une pâte homogène et collante. Mélangez-y le blanc d’œuf, la fécule de pomme de terre et un peu de sel. Ajoutez-y les coquilles Saint-Jacques hachées grossièrement et mélangez le tout.
Sur un carré de film micro-ondes, placez une feuille de yuba au milieu. Mettez un quart de la préparation 2 dessus. Fermez le film en l’entortillant comme une bourse. Ficelez-la pour fermez. Formez 4 bourses en tout.
Placez les préparations dans une marmite à vapeur chauffée et faites cuire à feu vif pendant 15 minutes.
Dans une casserole, chauffez le dashi avec l’assaisonnement (le saké, le mirin et l’usukuchi-shôyu). Après ébullition, ajoutez-y la fécule de pomme de terre dilué dans l’eau. Une fois le dashi épaissi, éteignez le feu.
Après avoir enlevé les films plastiques, arrangez les préparations cuites dans chaque bol. Versez-y le dashi et disposez-y les pois mange-tout.
Notes
On fait ce plat pour recevoir des invités. Pour respecter la couleur pâle de la boulette et du yuba, on utilise plutôt de l’usukuchi-shoyu (sauce soja claire).