Préparez la sauce goma-sumiso : mélangez le miso, le saké et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir pendant une vingtaine de seconde. Laissez refroidir et ajoutez-y le vinaigre et les graines de sésame pilées.
Egouttez les filets de maquereaux et détaillez-les en morceaux.
Fendez le concombre en deux. Epépinez-le et coupez en biais en demi-lune de 1,5 mm. Dégorgez-le avec du sel et égouttez bien à l’aide du tissu.
Mélangez le maquereau et le concombre avec la sauce.
Agrémentez avec les feuilles de shiso vert coupée en fines juliennes (facultatif).