Laissez tremper le kombu dans une marmite en terre pendant 2 à 3 heures.
Ecaillez et videz la daurade. Levez 2 filets, ôtez les arrêtes. Tranchez-les finement et disposez-les dans une assiette.
Coupez le tofu en 8.
Nettoyez les champignons et enlevez l’extrémité des pieds. Détaillez-les.
Coupez les poireaux en biais en rondelles de 1 cm d’épaisseur.
Coupez le chou en lanières de 3 cm.
Coupez les mizuna en longueurs de 5 cm.
Arrangez les légumes sur une grande assiette.
A table
Sur le réchaud de table, chauffez la marmite avec le dashi. Ajoutez-y le saké, les champignons et le poireau. Portez à ébullition.
Baissez un peu le feu, passez rapidement les tranches de daurade dans le dashi en remuant. Dégustez avec le ponzu-shôyu accompagné du radis râpé, du hichimi-tôgarashi, du yuzu-koshô etc.
Après la daurade, faites cuire les autres ingrédients dans la marmite et dégustez-les avec les même condiments.
En fin de cuisson, retirez le kombu et ajoutez le riz dans la marmite. Salez. Versez-y les œufs battus (ne faites pas trop cuire).
Notes
* Vous pouvez remplacer les mizuna par du cresson ou des épinards.