KYÔ-YASAI (LÉGUMES DE KYOTO)

Ce sont des légumes spéciaux typiques de la région de Kyôto.

Kyôto a été une ville impériale depuis l’ère Heian (794-1192) jusqu’à la fin de l’ère Edo (1603-1868). Elle est toujours restée une ville importante sur les plans culturel, artistique et religieux au Japon. «Syôjin-ryôri», la cuisine sans utiliser les viandes et les poissons, est encore très traditionnelle dans les temples où elle est née. De même, «Kaiseki-ryôri», la cuisine pour la cérémonie du thé, y est réputée pour son extrême raffinement. Les légumes cultivés à Kyoto sont donc d’excellente qualité pour répondre à l’exigence de la cuisine locale. Les mamans de Kyoto font à la maison des plats nommés «obanzaï» avec ces legumes.

Cependant, seuls quelques légumes sont reconnus officiellement comme des «Kyô-yasai» (et non pas tous les légumes qui sont cultivés dans cette région).
SHÔGOIN-DAIKON : une sorte de radis blanc, gros et rond, qui s’utilise pour la cuisine mijotée ou saumurée ;

SHOÔGOIN-KABU : une sorte de navet qui s’utilise pour la cuisine à la vapeur ou saumurée.
HIKONE-KABU : une sorte de navet rouge pour la cuisine saumurée ;
KYÔ-NINJIN : une sorte de carotte très rouge pour la cuisine mijotée ;

KUJÔ-NEGI : une sorte de poireau un peu fin pour la fondue japonaise et le yakumi (accompagnement au soba ou au tôfu,etc) ;
KAMO-NASU : une sorte de grosse aubergine ronde pour la cuisine grillée ;

MIZU-NA : une sorte de légume aux fines feuilles vertes qui s’utilise pour la cuisine mijotée et la fondue japonaise
EBI-IMO : une sorte de satoimo pour la cuisine mijotée
TANBA-KURO-MAME : une sorte de kuro-mame
Etc.

Au Japon, les «Kyô-yasai» sont un peu chers et ne peuvent pas se trouver partout… sauf aux grandes villes et bien sûr à Kyoto.