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ANGUILLE (UNAGI)

unagi

Il est notoire que les Japonais aiment beaucoup l’anguille. Au Japon, l’anguille se mange depuis très longtemps : on la trouve en effet dans le plus ancien recueil de ‘WAKA” (poèmes traditionnels de trente et une syllabes) qui a été compilé il y a au moins 1200 ans. Aujourd’hui, ce sont les Japonais qui consomment le plus d’anguilles dans le monde.

Il en existe 18 espèces, dont 2 que l’on trouve au Japon (Nihon-Unagi et Oo-Unagi). Les Japonais mangent en général la Nihon-Unagi (l’anguille du Japon, plus petite que celles que l’on trouve en France), mais ces dernières années, plus de 70% des anguilles consommées au Japon ont été importées. Soit dit en passant, l’anguille sauvage se fait rare et environ 95% sont des anguilles d’élevage.

L’anguille est un poisson un peu bizarre qui se métamorphose comme une grenouille ou un papillon, et son mode de vie est encore entouré de mystère. Elles frayent en pleine mer à l’est des Philippines et les alevins mettent quelques mois pour arriver dans la zone littorale de l’Asie du Sud-est. Ensuite, ils se métamorphosent en jeunes poissons qui sont appelés “Shirasu-Unagi”, puis remontent les rivières et grandissent ainsi.
Pour élever des anguilles, on les capture jeunes, et on les élève à peu près de 6 mois à 2 ans. Au Japon, on produit des anguilles d’élevage à Aichi, Kagoshima ou Shizuoka, etc. Celles de Hamamatsu sont très connues. Mais aujourd’hui, la plupart d’entre elles sont importées de Chine, de Taiwan ou de Malaisie.

L’anguille est un aliment à haute valeur nutritive. Elle contient des vitamines A, E, des protéines, du calcium, du fer, etc. La vitamine A aide en cas de manque d’endurance, et augmente l’immunité.
L’anguille en contient 160 fois plus que le bœuf et le porc ! La vitamine E contrôle l’équilibre hormonal, et prévient le vieillissement et les maladies de l’adulte.  Elle est aussi riche en DHA, qui est efficace pour l’activité cérébrale et diminue le cholestérol, ainsi qu’en EPA qui fortifie les vaisseaux sanguins et prévient l’artériosclérose.

Il y a beaucoup de recettes pour l’anguille au Japon, mais la plus populaire s’appelle “Kabayaki” (anguille grillée enfilée sur de petites brochettes et recouverte de sauce).
La façon d’ouvrir une anguille dans la région du Kansai (l’ouest du Japon) est différente de celle la région du Kanto (l’est du Japon). Dans la première, on ouvre l’anguille par le ventre, mais dans la seconde, on l’ouvre par le dos. Cela se rattache aux idéaux de la classe des samuraï à l’époque Edo. A cette époque-là, ouvrir un poisson par le ventre évoquait “Harakiri” . Comme il y avait beaucoup de samuraï dans le Kanto, les gens n’aimaient pas cette manière de procéder, et se sont mis à ouvrir les anguilles par le dos. Aujourd’hui encore, cette façon d’ouvrir l’anguille reste traditionnelle.

La saison de l’anguille sauvage va de l’automne à l’hiver, mais celle d’élevage fait son apparition sur le marché à partir du mois de mai, jusqu’ au mois de juillet. Au Japon, on mange beaucoup d’anguilles nourrissantes en été pour avoir de l’énergie afin de supporter la chaleur. En particulier le jour de “Doyo no Ushi no Hi “, on en mange beaucoup et cela fait l’affaire des restaurants qui en servent. “Doyo” signifiait originellement la période de 18 jours avant les équinoxes du printemps, de l’été, de l’automne et de l’hiver. Aujourd’hui, on ne fête plus que celle de l’été. On dit qu’au jour de “Ushi” (dans l’ancien calendrier, le jour sous le signe du bœuf) pendant cette période “Doyo no Ushi no Hi “, on chasse la chaleur en mangeant quelque chose dont le nom commence par “U” comme “Unagi” (anguille). Aujourd’hui, l’anguille est un aliment indispensable et caractéristique de l’été au Japon.

En France, on peut trouver de temps en temps du “Kabayaki” congelé dans certaines épiceries asiatiques.


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