IKA (CALAMAR, SEICHE)

Au Japon “Ika” est le terme générique qui englobe la famille des seiches et des calamars.
On peut dire que les japonais aiment beaucoup l’Ika, car ils consomment environ 40% des ika comestibles dans le monde.

Il existe énormément d’espèces d’ika : à peu près 450, dont 30 sont comestibles. Parmi ces dernières, près de 80 % sont des “SURUME-IKA”.

Le SURUME-IKA est très répandu au Japon.
Il n’y a pas vraiment de saison pour l’ika, son goût ne change pas au cours de l’année.
Pour le cuisiner, il est important d’enlever soigneusement les peaux. Avec les peaux de surface, il y a 4 couches de peaux en tout. On peut seulement enlever deux couches, mais les enlever toutes permet de raccourcir la cuisson.
Quand on fait bouillir le SURUME-IKA, on le plonge dans l’eau bouillante pendant 3-4 secondes.
Parmi les produits préparés, le surumé est très connu. Il existe beaucoup de produits à base du SURUME-IKA.
Surume : Pour le préparer, on déchire sa chair verticalement, on le vide, et on le sèche. Il est utilisé pour les fêtes. Il contient de la taurine, de l’EPA, de la DHA et de la Niacine, qui sont efficaces pour faire baisser le cholestérol, prévenir les calculs biliaires et la tension artérielle.
Mâcher le surumé augmente la sécrétion de salive, et cela est également bénéfique pour l’exercice pour des dents et les mâchoires.
Saki-ika: Pour le préparer, on lave l’ika et on l’assaisonne. On le sèche, on le cuit à la vapeur, on le flambe, on le roule, on le déchire, on l’assaisonne une deuxième fois et le sèche à nouveau pour finir ! C’est un amuse-gueule très sympathique.

Les autres familles d’ika sont les suivantes.

YARI-IKA (Calamar) : il est plus petit et plus fin que le surumé-Ika. Sa chair est molle et délicate, et il est plus facile d’enlever sa peau. Sa saison va de juin à octobre.

KENZAKI-IKA : C’est le produit qui a la plus haute réputation. Sa chair est facile à déchirer il possède une saveur extrêmement fine.
KOU-IKA (SUMI-IKA, HARI-IKA) (seiche) : Son nom se transcrit par « l’os de seiche » (=”kou”). Sa chair est épaisse et molle, sa saveur très délicate. Sa saison va de septembre à janvier.
KAMINARI-IKA (MONGOU-IKA): Sa chair est assez épaisse mais elle est molle et savoureuse. Ces dernières années, le kaminari-ika coûte très cher en raison de sa rareté.
EUROPE-IKA : Successeur du kaminari-ika, il est importé des pays d’Afrique au Japon. Il est grand (parfois plus de 50cm) et son goût est plus fade que celui du kaminari-ika.
HOTARU-IKA : C’est le plus petit dans la famille des ika. Il contient des aminoacides qui lui donnent une saveur douce (glycine, taurine, lysine, bétaïne) et de l’AMP. Sa saison va d’avril au milieu de mai.

A chaque espèce d’ika correspond un plat particulier. Mais on les mange très souvent en sashimi et en sushi, ou en “nimono” en les faisant mijoter avec les légumes. On les fait aussi griller et sauter. Mais il faut faire l’attention de ne pas trop les faire cuire pour éviter que leur chair devienne dure.