SOJA JAUNE (DAIZU)

C’est une plante très ancienne et diverses théories existent à propos de son origine. Selon l’hypothèse la plus vraisemblable, il est originaire d’une vaste région qui va du nord-est de la Chine, jusqu’au bassin du fleuve Amour en Russie. On dit que sa culture a commencé en Chine vers 3000 avant notre ère, et qu’il est arrivé au Japon via la Corée au début de l’ère de Yayoi (IIIème siècle avant notre ère) au plus tard. Il est arrivé en Europe au XVIIIème siècle, et en Amérique au XIXème siècle.

Au Japon, on l’appelle daizu en japonais, ce qui veut dire “grand haricot sec”. Ici, “grand” ne s’applique pas à la taille, mais signifie “principal” ou “premier”.

Au Japon et dans les pays asiatiques, on le transforme en divers produits alimentaires comme le tôfu, le miso, le shôyu, le yuba, les nattô, le kinako, l’abura-agé, l’okara, le lait de soja, etc. Tous ces produits variés sont le résultat d’un esprit culinaire inventif. Chacun de ces produits est très raffiné et a profondément pénétré notre vie alimentaire avec beaucoup de variations. Le daizu est précisément la base de la culture alimentaire en Asie, et il est indispensable à notre table.

Il en existe plusieurs variétés, que l’on classe en fonction de la couleur des graines et de leur forme :
KI-DAIZU : De couleur jaune. C’est la sorte de daïzu la plus commune au Japon. 80% de celui s’utilise comme huile de table et le reste est consommé comme aliment. Au Japon, on développe l’amélioration des espèces pour fabriquer des produits (le tôfu, le miso, le shôyu, etc.) de très bon qualité.
AO-DAIZU : De couleur verte. C’est une sorte d’édamamé (grain jeune qui se consomme cuit au sel). Il est utilisé pour fabriquer l’uguïsu-kinako (le kinako vert olive) et convient aussi bien à la cuisson. Sa famille, “kaori-mamé”, est réputée pour sentir très bon.
KURAKAKE-MAME : C’est une sorte d’ao-daïzu tacheté de noir.