ALGUE “KOMBU (LAMINAIRE)”
C’est une algue, indispensable à la cuisine japonaise qui peut être trouvé le long des côtes du nord du Japon.
Sa période de récolte se situe de juillet à octobre. Considéré sous l’ère de Nara (VIème siècle) comme un aliment de luxe destiné à l’empereur, ce n’est qu’à partir de l’ère d’Édo (XVIIème siècle) qu’il est devenu populaire.
Le kombu contient beaucoup de minéraux et de calcium, et de plus il est riche en fer. L’iode qu’il referme favorise le métabolisme.
Lors de l’achat, il est vendu séché, il faut le choisir d’une couleur vert-noir (distinguer cette couleur si l’algue est couverte de particules d’iode n’est pas chose facile), bien lustré, bien séché ; son épaisseur se devra d’être uniforme.
Pour sa conservation, un endroit à l’abri de l’humidité est conseillé. Avant son utilisation, l’essuyez légèrement avec un torchon humidifié.
La fermeté du kombu ainsi que le goût de son suc, sa senteur dépendent de son endroit de récolter.
MA-KOMBU : C’est le kombu le plus apprécié au Japon, mais aussi le plus luxueux et le plus cher car il plus savoureux. Sa couleur d’origine est brune, il est bien épais et large. Son goût est doux et raffiné. Il sera principalement utilisé pour son suc, bouilli, pour en obtenir d’un bouillon clair.
RAUSU-KOMBU : D’une couleur brun jaune, il est aussi luxueux et cher que le précédent. Son suc jaune pâle ou goût très prononcé et très parfumé permet l’obtention d’un bouillon un peu sucré. Il peut aussi être utilisé pour en faire des snacks pour le goûter.
RISHIRI-KOMBU : Brun-noir, il est un peu plus dur que le ma-kombu. Le bouillon qui peut en être obtenu sera clair et un peu salé et souvent utilisé lors du kaiseki-ryori qui est la cuisine très traditionnelle et très formelle au Japon.
HIDAKA-KOMBU / MITSUISHI-KOMBU : Brun-vert peu épais et mou, donc facile à faire bouillir pour extraire le suc. Il peut servir comme base de bouillon ou peut être consommé après l’avoir fait bouillir.
NAGA-KOMBU : D’un noir gris-cendré, il n’est pas très doux. Il n’est pas destiné comme base de bouillons mais à être consommé tel qu’après être bouilli.
HOSOME-KOMBU : Peu large, sa surface est noire, mais, lors de la coupe, on peut constater que sa partie intérieure est blanche.
Le kombu soit frais (rare même dans les magasins japonais) , soit sec (vendu majoritairement sous cette forme au Japon peut être trouvé en France dans certains magasins biologiques.
