CRABE (KANI)

Le kani appartient à la famille des « brachyura », mais certaines sortes de kani sont aussi de la famille des « Paguloidea ».
Les Japonais aiment beaucoup le kani. On trouve dans un livre du 8ème siècle la preuve que les Japonais en consommaient déjà à cette époque.
On peut récolter soi-même certains kani dans les régions côtières du Japon, mais tous les kani sont assez chers, à cause des limitations réglementaires de la récolte.

ZUWAI-GANI : Il change de nom selon la région : Echizen-gani (dans la région de Fukui), Matsuba-gani (dans la région de Sanin). Il est récolté dans la mer du Japon et le littoral de la région de Tôhoku (au nord de Honshu). La carapace de femelle est deux fois moins grande que celle du mâle, mais sa chair est plus épaisse et délicieuse.

KE-GANI : Il est récolté dans le littoral de l’océan pacifique. Comme il a une certaine pilosité (ké), on le nomme « ké-gani ». Le goût de sa chair est doux.
TARABA-GANI : Il ne vit pas dans la mer de plus de 10 dégrés. On le récolte dans le nord de l’océan pacifique. Le taraba-gani appartient à la famille des paguloidea. Normalement, on mange la chair de ses péréiopodes.

HANASAKI-GANI : Il appartient à la famille des paguloidea. Il est récolté typiquement dans le littoral de ville « Nemuro », à l’est d’Hokkaido.

Au japon, ses œufs et son foie (miso) sont très appréciés.
On utilise le kani comme un ingrédient pour certains plats, mais on préfère parfois le manger simplement, en le faisant cuire.