FARINE DE BLÉ (KOMUGI-KO)

Elle s’utilise très couramment en France ainsi qu’au Japon, mais il existe une différence dans la façon de classer la farine dans ces deux pays.
En France, elle se classe du type 45 au type 150 selon de taux de cendres (les minéraux : calcium, phosphore, fer et magnésium etc.). Celle du type 45 contient 0,45% de cendres, celle de type 55 contient 0,55%. Le taux de cendres repose sur la quantité de résidus des grains de blé (le germe et la peau).

Au Japon, on classe généralement la farine selon la quantité de gluten (protéine) qu’elle contient, qui lui donne un caractère plus ou moins gluant lorsqu’on y ajoute de l’eau. On distingue trois types de farine de blé :
HAKURIKI-KO : C’est la farine de blé dur qui contient le moins de gluten et qui est la moins gluante parmi les trois. Elle s’utilise pour les patisseries, les gateaux japonais, la pâte de tempura.
CHÛRIKI-KO : Elle contient plus de gluten que la première et est donc plus gluante On l’utilise pour faire l’udon (les nouilles japonais), etc.
KYÔRIKI-KO : Issue de blé tendre, elle est la plus riche en gluten et la plus gluante, utilisée pour faire le pain.

Pour faire la cuisine japonaise en France, Il faut donc choisir la farine de blé correspondant à chaque usage.