THON (MAGURO)

Pour les Japonais, le thon est un poisson indispensable depuis l’ancienne époque, puisqu’il apportait des protéines aux Japonais qui ne mangeaient pas de viande, ce qui en faisait un aliment très important. Bien sûr, à cette époque-là, on ne le mangeait pas cru. On a commencé à le manger cru, comme “zuke” (thon cru mariné dans de la sauce de soja), à l’ère Edo (1603-1868).

On trouve plusieurs familles de thon dans les marchés au Japon.
Parmi eux, le “HON-MAGURO“ (thon rouge en France, que les Japonais appellent simplement “maguro”) était très populaire.

Aujourd’hui, le maguro pêché près du Japon est très rare et fort cher. On importe donc plus de la moitié des thons rouges de pays étrangers, particulièrement d’Espagne.
La saison du maguro japonais va d’octobre à janvier.
Les lipides sont une particularité importante dans le goût du thon. Le taux de lipides de l’“Aka-mi” (la chair rouge) est de 1,4%, tandis que celui du “Toro” (la chair ventrale, qui est très grasse) est de 24,6%. En outre, le pourcentage de lipides augmente en hiver (Aka-mi=10%, Toro=40%). Malgré cette grande quantité de lipides, le goût du thon est doux et pas trop gras, grâce à ses acides gras “Oméga 3”. La chair rouge est aussi particulièrement riche en acide inosinique, en taurine et alanine.

Les autres familles de thon sont les suivantes.
MEBACHI-MAGURO : Thon obèse. Sa saison va d’avril à mai au sud-ouest du Japon, et d’octobre à février à l’est du Japon. Il est très riche en gras mais son goût est assez bon et léger.
KIHADA-MAGURO : Thon albacore. Sa saison va de juin à juillet au sud-ouest du Japon, et d’octobre à novembre à l’est du Japon. Son corps est beau, légèrement rouge, et sa chair ferme.
BINNAGA-MAGURO : Thon blanc. Sa saison va de novembre à décembre à Hokkaido. Normalement il contient peu de gras et sa chair est douce. Il est utilisé pour le conditionnement en boîtes.
MINAMI-MAGURO (Inde-Maguro): La qualité de la chair et la couleur sont similaires à celles du Hon-maguro.

Au Japon, on consomme le thon cru pour le sashimi, le sushi, la salade japonaise; mais on le cuisine aussi en le grillant et en le faisant frire.