VIANDE DE POULET (TORI-NIKU)

La viande de poulet est aussi populaire au Japon qu’en France. Il existe beaucoup de plats traditionnels et familiaux japonais cuisinés avec du poulet.

Au Japon, cependant, il est toujours vendu entièrement découpé :
Muné-niku (la poitrine)
Sasami (le blanc) : Cette partie du poulet ressemble à la feuille du bambou nain (=Sasa), elle est donc nommée “Sasami” (“Mi” signifie la chair)
Momo-niku (la cuisse) : Au Japon elle se vend avec ou sans os, mais toujours avec la peau.
Teba (l’aile), dont on distingue trois parties :
-Teba-saki (le bout de l’aile)
-Teba-naka (le milieu de l’aile)
-Teba-moto (la jointure de l’aile)
Sunagimo (le gésier)
Kimo (le foie)
Hatsu (le cœur)
Kawa (la peau),
Bonjiri (le croupion)
Nan-kotsu (le cartilage) etc.

On peut utiliser toutes ces parties du poulet pour le Yakitori.

Chez nous aussi, il existe quelques spécialités régionales de poulet, comme le poulet de Bresse en France. On les appelle “jidori” : ils sont élevés de manière traditionnelle, à l’air libre. Les Jidori les plus connus :
NAGOYA-KÔCHIN (préfecture d’Aichi) : C’est la spécialité de Nagoya, sa chair est ferme, de couleur un peu rouge.
HINAI-DORI (préfecture d’Akita): Très connu pour son bon goût et indispensable pour “Kiritanpo” (la cuisine traditionnelle d’Akita).
SATSUMA-DORI (préfecture de Kagoshima) : Bien classé, c’est un gros poulet de très bon goût.
SHAMO : Originaire de Thaïlande, c’est un gros coq de combat consommé pour sa viande.

Aujourd’hui cependant, 90% du poulet consommé au Japon est génétiquement modifié. Il est bien évidemment beaucoup moins cher que les autres.