EBI 1 (VARIÉTÉ DE CREVETTE ET GAMBA)
Les Japonais aiment beaucoup les Ebi (Crevettes et Gambas) depuis l’ancienne époque. Ils en consomment 300 000 tonnes par an, soit 2.5Kg par personne par an, – ce qui équivaut à plus de trois quart de la consommation mondiale d’ebi.
Pourquoi l’Ebi est-il si populaire?
Car sa saveur est délicieuse tout d’abord, mais aussi parce que sa couleur est splendide. De plus, il n’y a pas d’arêtes comme chez les poissons : les ebi sont donc faciles à manger. Ils ne sont pas trop chers et on peut les conserver surgelés.
On le mange en Sushi, Sashimi et bien sûr on le consomme aussi cuit. L’Ebi est surtout indispensable pour le “Tempura”.
L’Ebi contient de la lysine (un aminoacide qui a beaucoup de douceur), peu de graisse et beaucoup de protéines. On peut conserver les Ebi cuits pendant longtemps.
Les familles présentatives de Kuruma-ebi sont les suivantes :
KURUMA-EBI : Du genre Kuruma-ebi. On appelle “Kuruma-ebi” les Ebi de plus de 15cm, “Maki” ceux entre 10 et 15 cm et “Saimaki” ceux de moins de 10cm.
On appelle spécialement “Oo-guruma” ceux qui mesurent plus de 20cm. La saison de Kuruma-ebi sauvage va de juin à octobre.
Kuruma-ebi
TAISHÔ-EBI (KÔRAI-EBI): Du genre Kuruma-ebi. Sa taille est d’environ 20cm. Sa chair est molle et sa saveur est bonne, particulièrement sa tête, qui contient beaucoup de viscères.
SHIBA-EBI : Du genre Yoshi-ebi. Sa saison va de novembre à fevrier. Il mesure environ 10cm. Sa peau est rugueuse. Comme son goût est léger, c’est une bonne idée de le faire en “Kaki-age” (la friture de Shiba-ebi), ou de le cuisiner à la chinoise.
Shiba-ebi
MEXICO-BROWN (MEXICO-EBI): Du genre Kuruma-ebi. Comme sa chair est molle et que son goût est bon, il est souvent utilisé pour sushi.
BLACK TIGER : Du genre Kuruma-ebi. La couleur de son corps est noire, sa taille est de plus de 30cm. Plus de la moitié des Black-Tiger provient d’élevage.
Black tiger
AMA-EBI (HOKKOKU-AKA-EBI): Comme son nom l’indique (Ama= sucre), l’Ama-ebi a surtout une saveur douce. Il mesure entre 10 et 12 cm. Il est courant de le manger comme sushi et sashimi.
