NAVET (KABU)
C’est une sorte de racine appartenant à la famille de crusifières. Le kabu est arrivé au Japon à l’ère de Nara(VIIème siècle) par deux routes diffèrentes, ce qui explique qu’il y ait deux espèces de kabu, l’une occidentale, originaire d’Europe via la Sibèrie et l’autre orientale, originaire de la Chine.
Actuellement quatre-vingts sortes de kabus sont cultivées (touts origines confondues y compris les kabus japonais).
Les principaux kabus d’origine orientale :
TENNÔJI-KABU : Sa racine est blanche et sa taille est moyenne.
SHÔGOIN-KABU : Blanche aussi, il pèse moyenne 4 kilos. Il est utilisé pour la fabrication du senmai-zuké (tranches de kabu saumurées) produit du terroir traditionnel et très connu de Kyoto.
Ôno-beni-kabu : Il est rougeâtre aussi bien à l’intèrieur qu’à l’extèrieur.
YURUGI-KABU : Rougeâtre à l’extèrieur mais blanche à l’intèrieur.
ÔMI-KABU : Concernant sa couleur de l’intèrieur vert pour la partie supèrieure et blanche pour la partie infèrieure.
Les principaux kabus d’origine occidentale :
KANAMACHI-KO-KABU : De petite taille, il est entièrement blanc.
ATSUMI-KABU : Rougeâtre à l’extèrieur, mais blanche à l’intèrieur.
Le kabu est consommable tout au long de l’année, ses saisons sont plutôt le mois de mai ainsi que l’automne et l’hiver. Mais il est dit que le kabu d’hiver est le meilleur.
Les Japonais consomment toutes les parties du kabu. Sa tige et ses feuilles peuvent être hâchées et mélangées avec du riz après quelque prèparation. On peut aussi les faire saumurer avec leurs racines. Mélangées avec des fruits, on peut en obtenir un jus riche du point de vue nutritif. La racine peut être saumurée, mitonnée à la sauce de soja douce ou utilisée émincée telle quelle lors de la préparation de la soupe miso.
Le kabu est riche en vitamines, minéraux, fibres, proteins, carotène, calcium et en fer, le tout se trouvant plutôt plus dans la tige et les feuilles que dans la racine conposée à 95% d’eau. Il semblerait que le kabu a pour effet de stimuler l’appétit et d’aider à avoir une bonne digestion. Les vitamines A et C qu’il contient sembleraient être efficaces pour la prévention de cancer.
