RIZ ROND JAPONICA (KOME, NIPPON-MAI)

Le riz est un aliment de base pour les Japonais. Il est nutritif et équilibré. Plus on le mâche, plus il sera doux et goûteux et il s’accommode à tous les plats. Il peut être produit en grande quantité et il est possible de le conserver durant plus d’un an.

Au Japon on mange principalement une sorte de riz appelé “le riz japonica”, rond et importé de Chine à l’ère de Jômon (5000 av. J.C). Il devient collant lorsqu’on le fait cuire à la vapeur. Au contraire, “le riz indica” est long et le plus populaire dans le monde entier. Il n’est pas collant mais très sec. Il existe egalement une autre sorte : “le riz javanica” qui est gros et large.

Il existe différentes marques de riz selon les régions, ceux qui sont très connus sont “koshihikari”, “akita-komachi”, et “hitomeboré”, etc. Bien sûr, le goût du riz change selon le climat ou l’environnement. La qualité d’eau exerce une grande influence sur la qualité du riz.
Comme le vin français, plusieurs organisations contrôlent la qualité du riz, et en font un classement. Le riz “koshihikari” fabriqué à Uonuma dans la préfecture de Nîgata est très estimé mais aussi très cher.
Le riz est composé de principalement de glucide, de protéine, de lipide, de sels minéraux et d’eau. Au Japon on considère qu’un riz ayant peu d’amidon et de protéine est meilleur, car il sera collant à la cuisson.
Avant de le faire cuire, il faut bien le laver avec de l’eau. On peut changer la dureté du riz selon la quantité d’eau avec laquelle on lva le faire cuire. En général, le nouveau riz (c’est à dire le riz qui vient d’être récolté) contient beaucoup d’eau, on met donc moins d’eau que d’habitude pour le cuire.
On consomme quotidiennement le riz nature et de nombreuses de recettes à base de riz exisstent l’onigiri (en forme de triangle couvert d’algues et farci), le sushi, le sekihan (riz aux haricots azuki) etc., mais aussi des gâteaux, l’ohagi (voir notre recette) et le sembeï. Le saké est aussi fabriqué avec du riz.