SAKÉ (POISSON DE LA FAMILLE DES SALMONIDÉS)

Le “Sake” est une poisson qui est une famille de salmonidés(saumon de l’Atlantique). Il est aussi populaire au Japon que le saumon en France. Il en existe de nombreuses recettes. Au Japon, il est plus vendu salé que frais. La saison d’un saké se fait tout entier, et on le laisse qu’un certain temps, ce qui permet au côté fétide de son odeur d’être atténué et de le conserver plus longtemps.
En général, on le trouve tout au long de l’année sur les marchés, mais sa saison, à l’origine est l’automne au Japon.
Les variétés de famille de saumon et de sake, “salmonidés” sont nombreuses (70 environ importations incluses leurs saisons sont différentes.)
Hormis les saumons d’importation (ceux d’élevage prennent une proportion de plus en plus importante par rapport aux sauvages), les principales sortes de saké pêchers aux alentours des mers du Japon et d’élevage sont :

SHIRO-SAKE : Sa chair est d’un rose plus blanchâtre par rapport aux autres, il est issu des rivières du Japon où il y retourne après 4 ans dans l’océan Pacifique. Péché habituellement entre septembre, s’il l’est hors saison, il est considéré comme rare donc cher et a une autre appellation.
GIN-SAKÉ : Aujourd’hui, majoritairement d’élevage, il est apprécié pour son bon goût. On peut le trouver en conserve ou fumé.
BENI-SAKÉ : Il doit son nom béni (rouge) au fait que sa chair devient rouge lors de la saison des amours. Il est très demandé pour sa belle couleur et son goût exquis.

Par contre, le saumonest importé au Japon maintenant, du Canada ou de la Norvège.

Toutes les parties du saké sont comestibles.
Ses principaux produits transformés sont entre autres :

Ikura : Ce sont des oeufs de saumon ou de saké arrivés à maturité, séparés individuellement les uns des autres, qu’on laisse mariner pendant une journée dans de l’eau salée ou la sauce soja. Lors de l’achat, il faut les choisir bien fermes et bien translucides. Il faut consommer le plus rapidement possible, mais se conserve dans un récipient bien hermétique au congélateur pendant environ trois semaines. En cas de consommation, faite-le dégeler dans le réfrigérateur.

Sujiko :Terme utilisé pour qualifier un bloc d’oeufs moins mûrs que les précédents et qui sont agglutinés les uns aux autres. Idem concernant les marinades et mode de conservation.

Aramaki-saké : Saké salé en entier après l’avoir évidé. Selon les régions, il se déguste au Nouvel An, découpé et grillé.
Toba : Saké ayant être séché, consommé grillé.sec. .
Smoked-saumon : Saumon fumé ; aussi populaire au Japon.

Normalement le saké ne se consomme pas en cru au Japon，car parfois on trouve un parasite « anisakis » chez cet poisson, comme la morue, le maquereau et le hareng, etc.