SHISO (HERBE AROMATIQUE JAPONAISE)

shiso vert

C’est une sorte d’herbe qui existe depuis fort longtemps au Japon et qui a très souvent été utilisée en tant que médicament. Originaire du Sud de la Chine ou de la Birmanie, son existence, au Japon, remonte au moins à l’ère de Jomon (IIIème siècle).

Le shiso a un arôme particulier rappelant un peu la menthe et stimule l’appétit. Toutes ses parties (pousses, feuilles, fleurs et fruits) sont comestibles.

Il existe deux sortes de shisos :

Le shiso vert (ao-jiso/Ôba) : Le plus utilisé au Japon. Les deux côtés de ses feuilles sont bien vertes. Sa saison est l’été, mais il est en vente durant toute l’année. Il accompagne souvent le sashimi ou les nouilles, (l’udon, le soba, et le somen) en tant que condiment ou se consomme tout entier en beignet (tempura).
Le shiso rouge (aka-jiso) : On le trouve sur les marchés de juin à juillet. Il est plutôt utilisé comme un colorant rougeâtre pour la fabrication d’uméboshi(prune séchée et saumurée) ou du béni-shôga (gingembre vinaigré rouge) ainsi pour celle du tsuké-mono (légume saumuré).

Le shiso a une très forte propriété assainissante et antiseptique et peut aider à la régulariser la fonction gastrique. Il contient des vitamines A et C qui sembleraient efficaces pour la prévention du cancer ou contre le vieillissement. Il est également riche en fer ce qui permettrait de combattre l’anémie. De plus, il a été reconnu récemment comme permettant d’atténuer les effets de certaines allergies, telles aux pollens. Il existe de nombreux produites contenant du shiso de profiter de ses effets bénéfiques tels : la sauce pour assaisonner la salade, le yukari (le shiso rouge sec) dont on peut saupoudrer sur du riz nature, le jus de shiso.

yukari

Il faut le choisir d’une couleur bien vive, es feuilles doivent avoir “bonne mine”, pas desséchées et doivent être fortement parfumées. Elles ne devront pas être trop larges car sinon elles risqueront d’être moins parfumées.
Vant utilization, les frotter légèrement sous l’eau ; en les trempant quelques minutes dans de l’eau glacée, elles deviendront bien revivifiées. En principe, elles doivent être consomées rapidement, mais peuvent se conserver environ pendant une semaine à la réfrigération à condition d’être bien enveloppées dans un film protecteur, encore humides afin d’éviter le dessèchement.

En France, on peut trouver le shiso vert dans les épiceries japonaises, celui dont les feuilles sont vertes, d’un côté et rouge de l’autre est appelé “tiso thaïlandais” et peut s’acheter dans les autres magasins d’alimentation asiatiques.