MIRIN

On trouve cet assaisonnement uniquement au Japon. Autrefois il se buvait comme un alcool doux de 14° environ. A partir de la fin du 17ème siècle, on a commencé à l’utiliser dans les restaurants en tant qu’assaisonnement. Au fil des siècles sa qualité s’est améliorée et il s’est répandu dans toutes les maisons depuis les années 50 .

Il se fabrique avec du riz collant cuit à la vapeur, de l’eau de vie de saké et du kôji (un microorganisme qui a la propriété enzymatique de transformer l’amidon en sucre). On mélange ces trois ingrédients. On les laisse à 20 degrée pendant 2 ou 3 mois pour favoriser la réaction du kôji. Enfin on filtre ce jus et on obtient le mirin. Parfois on l’affine pendant plusieurs années.

Comme cette fabrication traditionnelle coûte cher, depuis ces dernières années on a tendance à utiliser plus souvent des imitations industrielles de mirin.

Le mirin est riche en saveurs sucrées et en acides aminés. Ainsi il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée et des saveurs complexes, particulièrement ses saveurs sucrées fines et nuancées .
Autres propriétés: il enlève la mauvaise odeur du poisson, il empêche les aliments de se défaire pendant la cuisson et il facilite la pénétration de la sauce et du goût dans les aliments.