SAUCE SOJA (SHÔYU)

Le shôyu est un condiment liquide obtenu à partir d’une fermentation d’un mélange de soja, de blé et de sel. Ses ingrédient de base et sa fabrication sont quasi-similaire à ceux de miso.
L’origine du shôyu serait le hishio don’t on trouve la trace en Chine au 6ème siècles avant J.C. Il s’ obtiendrait lors des salaisons de viandes ou de poissons qui plus tard dans le temps seront remplacées par celles des céréales. On dit que le hishio a commencé à été fabriqué au Japon sous l’ère Jomon ( -3ème siècle avant J.C.). Ce n’est qu’à partir du 16ème siécle que le shôyu est devenu très populaire dans les foyers japonais.
En Asie, il existe des variétés du shôyu : le nuoc-mam au Vietnam ou le naam-pla en Thailande.

La couleur du shôyu est en principe noire, mais peut différer selon les variétés. Il a un arôme particulier qui est quelque peu stimulant.

Classement selon le JAS (Japanese Agricultural Standards) des shôyu les plus populaires.
KOIKUCHI-SHÔYU : Il représente 80% de la production nationale. Contenant 16% de sel, il est fabriqué à base de soja et de blé, en portions égales s’utilise directement sur les aliments (ex. sur le sushi ou le sashimi) ou s’utilise comme condiment mélangé à d’autres.
USUKUCHI-SHÔYU : (sauce saja claire) : Populaire plutôt dans les régions ouest du Japon, se part de marché est d’environ de 14%. Sa teneur en sel est plus élevée que le koïkuchi-shoyu de 18 à 19%. La durée de fabricqtion est plus courte que le précédent, de l’amazaké y est ajouté à la fin.
“Usu” signifie clair, d’où son nom car sa couleur est plus clair que le koikuchi-shôyu.

Usukuchi-shôyu

TAMARI-SHÔYU : Il occupe 2% du marché. Sa teneur en sel de 16%. Majoritairement à base de soja, il change de teindre en devenant rougeâtre si passé au feu. Il s’utilise pour badigeonner les crackers de riz japonais pour qu’ils soient joliment colorés et arômatisés.
SAISHIKOMI-SHÔYU : 1% du marché, teneur en sel 14%. Fabriqué et utilisé dans le sud-ouest du Japon, il se caractérise par sa couleur foncée et sa consistance.
SHIRO-SHÔYU : Egalement 1% du marché, teneur en sel :18%. Contrairement au tamari-shôyu, il se fabrique principalement à partir de blé. Sa couleur ressemble à celle de la bière. Il a une teneur en glucides un peu plus élevée que les autres et s’utilise pour la soupe pour les udon.

Le shôyu sert non seulement à assaisonner harmonieusement le sushi ou les sashimis mais a aussi une action stérilisante. Il contribue à la bonne digestion et son arôme stimule l’appétit.

* Faites attention, certains pays d’Asie ont la sauce soja leur propre. Les ingrédients et la façon de fabrication et le goût ne sont pas les mêmes. Si vous préparez les plats japonais, utilisez celle japonais “shoyu”.