SHIO-KÔJI ( “KÔJI “ AU SEL)

C’est un assaisonnement traditionnel au Japon.
Le “kôji“ est une sorte de moût contenant des enzymes, de l’acide citrique, des vitamines, etc. Au Japon, on l’utilise depuis l’ancienne époque pour faire le saké, le shochu, la sauce soja, le miso, le vinaigre et le tsukémono (les légumes saumurés – accompagnement de riz).

Pour faire le shio-koji, on mélange le Koji (Koji de riz, de graines de soja, ou d’orge, etc.) avec du sel et on le laisse fermenter pendant 7 à 10 jours.

Il donne un goût « umami » aux ingrédients et attendrit les viandes un peu dures. Il est également riche en vitamine B6.

On utilise le Koji en marinade pour les grillades. On l’ajoute à la soupe et à la sauce, on peut aussi l’utiliser à la place de sel.

On le trouve aujourd’hui assez facilement dans les épiceries japonaises à Paris.