VINAIGRES JAPONAIS (SU)

Kome-su

Le vinaigre est utilisé couramment dans la cuisine, au Japon comme en France. Au Japon, il est principalement est fabriqué à partir du riz, tandis qu’en France il provient du vin (raisin).

On distingue trois catégories de vinaigre de riz :
KOME-SU ou KOME-ZU (vinaigre de riz) : Fabriqué principalement avec du riz décortiqué. Le vinaigre fait avec 100% de riz est appelé “junmaï-zu”. Il est utilisé fréquemment ,notamment pour les sushi ou les vinaigrettes variées.
GENMAI-SU ou GENMAI-ZU (vinaigre de riz complet) : Fabriqué à partir du riz complet. Il donne un goût et un arôme plus prononcés que le kome-zu.
KURO-SU  ou KURO-ZU (vinaigre noir) : Spécialité de Fukuyma à Kagoshima (dans l’ouest du Japon). On l’appelle également tsubo-zu qui signifie “vinaigre de jarre”. Ce nom trouve son origine dans sa fabrication unique : on met les ingrédients (riz complet cuit à la vapeur, KOJI, eau, vinaigre de semence) dans une jarre et on laisse fermenter le tout sous le soleil pendant un an. Le vinaigre réalisé est noir et contient beaucoup d’acides aminés. Il donne un goût très riche, ample et rond.

En dehors du vinaigre de riz, on utilise aussi l’aka-zu (vinaigre rouge), fabriqué au moyen du marc de saké et affiné pendant 3 ans. Son acidité qui monte au nez est très accentuée. On trouve du riz vinaigré préparé avec de l’aka-zu dans certains restaurants de sushi, notamment à Tokyo.

Il existe également, bien entendu, des vinaigres élaborés à partir des fruits ou des plantes du monde entier, comme ceux de France ou de Belgique par exemple.

kuro-su (kuro-zu)