SUCRE

En France, le sucre n’entre presque pas dans la préparation des plats, contrairement au Japon où il est considéré comme un des condiments indispensables. Mais depuis une vingtaine d’années, les Japonais ont commencé à préférer des plats et des desserts au goût sucré moins prononcé qu’auparavant. Concernant le thé et le café, la majorité des Japonais les consomment sans sucre.

Le sucre est fabriqué à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. La première est originaire du Pacifique Sud, elle a d’abord été importée en Inde puis enfin au Japon vers VIIème siècle. Quant à la seconde, ce fut Napoléon qui fit développer sa culture en Europe, la culture de la canne à sucre n’étant pas possible pour des raisons climatiques.

Il existe plusieurs types de sucres, il est classé selon le degré de raffinage et/ou la grosseur de ses cristaux, ci-dessous les principales sortes de sucres utilisés dans les foyers japonais ;

Jôhaku-tô : sucre semoule le plus consommé qui occupe plus de la moitie du marché du sucre.

SANON-TÔ : sucre de canne beige moyennement raffiné, son utilisation est recommandée pour les légumes mitonnés.
KURO-ZATÔ : pur sucre de canne rapadura obtenu à partir de jus de sucre de canne. Son pouvoir sucrant est faible mais son goût est très intense. En vente dans certains magasins BIO en France.

GRANU-TÔ : sucre cristallisé blanc, utilisé pour les pâtisseries ou pour sucrer les boissons chaudes.
KONA-ZATÔ : sucre glace utilisé saupoudré pour décorer les desserts.
KÔRI-ZATÔ : sucre candi translucide, en fait un gros cristal de sucre utilisé lors de la fabrication des liqueurs à base de fruits.
CHÛZARA-TÔ : petits cristaux de sucres, translucides à l’origine mais ayant été passés ou roussis plusieurs fois au feu, leurs surfaces sont devenues beiges. Par rapport à des sucres fins, ils ne fondent que très lentement sur le feu, ce qui permettent aux légumes mitonnés d’être sucrés très progressivement.

WASANBON : sucre blanc à base de canne à sucre fabriqué depuis longtemps seulement dans 2 préfectures au Japon, c’est un sucre très fin, ayant une saveur particulière très adaptée à la confection des gâteaux japonais.