MISO (PÂTE DE SOJA FERMENTÉ)

Le miso est un des condiments japonais à base de soja. On fait fermenter les grains de soja cuits avec un levain (ou un ferment : “kôji”). Le miso a été importé au Japon de la Chine avant le VIIème siècle. Il est plus connu sous la forme d’une soupe appelée MISOSHIRU (soupe miso) que les japonais prennent quotidiennement.

Le miso constitue une source importante de protéines, et contient beaucoup d’éléments bénéfiques pour la santé. On dit que les qualités du miso se mesurent par exemple dans la digestion, dans l’effet tonique, et dans la prévention du cancer et du vieillissement. Il permet en outre de diminuer le cholestérol, d’aider la circulation sainguine et d’effacer l’odeur du poisson. Cependant le miso contient beaucoup de sel. Il faut donc faire attention à la quantité utilisée.

La variété de “kôji”, les façons de fabrication, la durée de fermentation, et les différentes conditions climatiques déterminent les variétés de miso, en décidant de sa couleur et de son goût. Pour choisir le miso, on peut classer le miso selon le kôji utilisé, selon la couleur ou selon le goût.

On distingue  :

– 3 variétés selon le kôji utilisé

KOME-MISO (le miso à base de kôji de riz)

MUGI-MISO (le miso à base de kôji d’orge)

MAME-MISO (le miso à base de kôji de soja simple)

mamemiso (haccho-miso)

– 2 variétés de couleurs par les fàçons de cuire les grains de soja

SHIRO-MISO (le miso “blanc”) : faire les cuire à l’eau <img

shiromiso

AKA- MISO (le miso “rouge”) : faire les cuire à la vapeur

akamiso

– 3 variétés selon le goût

AMA-MISO (le miso doux)

CHUKARA-MISO (le miso moyennement salé)

KARAKUCHI-MOSO (le miso très sec)

Pour consever le miso, il est nécessaire de bien fermer le récipient dans lequel on le garde à l’intérieur du réfrigérateur et du congélateur. (Si vous le mettez au congélateur, il n’est pas congélé.)