KAMO-NABE
Ingrédients
Tsukune (boulettes) de canard
- 300 g de cuisse de canard (hachée sans la peau)
- 1 grand jaune d'oeuf
- 1/2 c.s. d' usukuchi-shôyu (sauce soja claire)
- Un peu d' ail râpé
- 4 à 5 tiges de ciboule thaïlandaise hachées
- Un peu de fécule de pomme de terre
- Un peu de poivre “sanshô” en poudre
- 2 à 3 blancs de poireau
- 2 grands navets
- 1/2 gobô (racine de bardane)
- 200 à 250 g de champignons “shimejidake”
- 1 botte de shungiku (feuilles de chrysanthème comestible ) (ou cresson)
Le bouillon
- 1,5 l de dashi
- 4 c.s. d' usukuchi-shôyu (sauce soja claire)
- 200 ml de saké de cuisine
- 70 ml de mirin
- 1/2 c.c. de sel
Yakumi (selon votre convenance)
- 200 g de nouilles "soba" cuites
Portions: personnes
Instructions
- Piquez la peau des magrets avec une fourchette. Grillez-les du côté de la peau pour dégraisser. Coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur.
- Préparez les tsukune : Dans un bol, mettez le canard haché, le jaune d’œuf, l’usukuchi-shôyu, l’ail, la ciboule, la fécule de pomme de terre et le sanshô. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Divisez-la en 8 parts avant d’en faire des boulettes. Blanchissez-les dans l’eau bouillante pendant 3 minutes.
- Fendez les navets en 4. Changez de sens et coupez-les en tranches d’1,5 mm d’épaisseur. Blanchissez-les jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Coupez les blancs de poireau en biais en longueurs de 3 cm.
- Nettoyez le gobô en grattant avec le dos d’un couteau. Rabotez-le et faites-le trempez dans de l’eau légèrement vinaigrée pour enlever son âcreté.
- Séparez le shimejidake en morceaux. Otez la partie dure de shungiku.
- Préparez le bouillon : Dans une casserole, mettez le dashi, l’usukuchi-shôyu, le saké, le mirin et le sel. Portez à ébullition.
À table
- Versez le bouillon au 3/4 d’un donabe (marmite en terre). Chauffez-le et ajoutez-y dans l’ordre : le tsukune, le magret, le gobô, le poireau, le navet et le shungiku.
- Une fois les ingrédients cuits, dégustez avec la soupe accompagnée de yakumi.
- En dernier, réchauffez le soba dans la soupe et dégustez. (Vous pouvez aussi garder une partie du magret et du poireau pour les cuire plus tard avec le soba.)
Notes
C’est une fondue japonaise plutôt connue dans la région du Kansai (la région de Kyoto et d’Osaka).
Au Japon, le poireau est indispensable pour les plats au canard.
Normalement, on termine la dégustation de la fondue en ajoutant du riz ou de l’udon dans la marmite, mais cette fois-ci, j’y ai ajouté du soba. Il existe également un plat de soba au canard, nommé « Kamo-nanban ».
