BATTERA
- 600 g de riz vinaigré
- 1 maquereau d'environ 30 cm
- 50 à 100 g de sel
- 200 ml de vinaigre de riz (ou 100 ml de vinaigre d'alcool coloré et 100 ml d'eau)
- 2 shiroita-kombu (algue “kombu” finement rabotée ) marinés dans vinaigre sucré (facultatif)
- Otez la tête du maquereau et levez 2 filets.
- Enlevez les arêtes entre la partie dorsale et ventrale à l’aide d’une pince. (Attention à ne pas écraser la chair.) Ou enlevez cette partie avec arêtes en incisant en V. (Faites attention à ne pas couper le maquereau en deux.)
- Dans un récipient plat, étalez un bon volume de sel. Posez-y les filets et saupoudrez bien de sel (jusqu’à ce que les filets soient blancs). Laissez reposer 30 minutes puis rincez à l’eau courante.
- Dans un autre récipient plat, mettez le vinaigre et les filets. Couvrez-les de papier absorbant pour que les filets soient bien marinés. Laissez reposer pendant 1 heure.
- Egouttez les filets et enlevez la peau transparente avec les mains.
- Egaliser l’épaisseur des filets. Taillez la partie trop épaisse (plus que 1 cm) des filets et complétez la partie trop fine avec. (Le but est de formez un rectangle de 7 à 8 cm sur une longueur de 20 cm environ.)
- Mouillez un tissu fin de la taille d’un makisu (natte en bambou) et essorez bien. Etalez-le sur un makisu. Posez-y un filet coté peau en formant un rectangle.
- Posez la moitié de riz sur le filet en formant un cylindre. Roulez-le dans le tissu et le makisu pour obtenir une coupe ovale. Serrez bien. Faites attention à ne pas laisser déborder du riz aux deux extrémités du makisu. Appuyez les deux bouts à l’aide d’un tissu mouillé.
- Enlevez le makisu et le tissu. Posez les shiroita-kombu sur le poisson, si vous en disposés. Enveloppez d’un film alimentaire puis d’un makisu. Fixez avec des élastiques.
- Faites un autre battera de la même manière.
- Mettez deux makisu de battera côte à côte et posez une assiette dessus. Laissez reposer à température ambiante pendant une demi-journée.
Préparation de shiroita-kombu mariné au vinaigre sucré
- Mettez 2 c.s. de vinaigre, 3 c.s. d’eau, 1 c.s. de sucre et un peu de sel dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez-y une dizaine de shiroita-kombu. Laissez refroidir.
* On peut les conserver longtemps dans un réfrigérateur.
C’est une sorte d’oshi-zushi (sushi pressé) des régions de l’ouest du Japon.
Son nom japonais « battera » vient d’un mot portugais qui signifie « bateau ».
Bien que le maquereau soit un poisson très populaire au Japon, il est très périssable et il contient de temps en temps le parasite anisakis. Les japonais ne mangent donc pas de maquereau cru, sauf s’il est très, très frais. Nous préférons le faire mariner dans du sel et le vinaigre. De la sorte, on peut le conserver sans risque pendant 2 à 3 jours au frigo.
On peut le préparer avec l’oshigata (moule à oshi-zushi en bois).
Dans certaines régions, on l’enveloppe avec des feuilles de kaki ou de bambou pour le conserver.
Comme le battera est déjà salé, on le mange normalement sans sauce soja.
