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Août 2018

MENU DU MOIS

Avez-vous déjà goûté de l’anguille grillée à la sauce soja douce?

En japonais, cette grillade particulière d’anguille se nomme “kaba-yaki”, car sa couleur évoque les inflorescences d’une plante nommée “kaba » (ou gama), connue en France sous le nom de « massette à large feuilles ».

 

Les Japonais adorent le “kabayaki”, même dans la cuisine végétarienne (par exemple la cuisine “shojin”) où on utilise du tofu ou de l’igname râpé en imitant la forme de l’anguille.

Si vous n’aimez pas l’anguille, vous pouvez toujours essayer de déguster ce plat dans sa version végan !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

« Abekawa » (ou Abegawa) est le nom d’une rivière qui coule dans la préfecture de Shizuoka.

On dit que l’abekawa-mochi, le gâteau typique de cette région, était déjà fabriqué pendant l’ère Edo (1602 – 1868).

Si vous prenez un jour le Shinkansen (TGV japonais), vous pourrez trouver de  l’abekawa-mochi vendu en wagon par des jeunes filles qui proposent plusieurs aliments typiques et des bento. À chaque fois qu’elles passent coté de moi, j’ai envie de goûter plusieurs choses !!

Il existe deux styles d’abekawa-mochi :

– le mochi avec le kinako (graines de soja grillées en poudre) consommé dans la préfecture de Shizuoka.

– le mochi avec le kinako  et le kuromitsu (sirop de sucre noir) consommé dans la préfecture de Yamanashi, à coté de Shizuoka.

Cette fois-ci, j’ai essayé de faire celui de style “Yamanashi” : si vous ne voulez ou ne pouvez pas utiliser de kuromitsu, vous pouvez tout simplement ajouter du sucre au kinako.

Lequel de ces abekawa-mochi préférerez-vous ?

Juillet 2018

MENU DU MOIS

Au Japon, on peut trouver partout de très nombreux restaurants spécialisés en nouilles soba.

Selon la région, il existe quelques différences, que l’on peut classer ainsi selon les ingrédients qui composent les nouilles :

–  Ju-wari-soba  :  farine de sarrasin (100 %)

–  Ni-hachi-soba (2/8 soba)  :   farine de sarrasin (80 %) et farine de blé (20 %)

Les nouilles “Ju-wari-soba” sont plus fragiles que celles “Ni-hachi-soba”.

En France, vous pouvez trouver ces deux types de soba (sous forme séchée), et je vous conseille des les goûter.

Les Japonais consomment le soba chaud ou froid, comme je vous l’ai déjà expliqué plusieurs fois.

Cette fois-ci, j’ai essayé de faire un soba au canard qui soit vraiment traditionnel, dans les deux styles : chaud ou froid.

Lequel préférerez-vous ?

 

GÂTEAU DU MOIS

Au Japon, c’est la saison des prunes japonaises (umé).

Avec ces fruits, on fabrique de l’umeboshi, en les faisant sécher et saumurer.

Bien que le goût de l’umeboshi soit vraiment salé et acide, on l’utilise aussi parfois pour les gâteaux en le mélangeant avec de la purée de haricots blancs sucrée ou en le gélifiant avec de l’agar-agar.

L’autre jour, une amie japonaise m’a dit qu’elle avait remplacé l’umeboshi dans ses gâteaux par de la compote de rhubarbe : en effet, non seulement la rhubarbe a le même goût acide que l’umeboshi, mais elle a aussi sa couleur rouge !

C’est pour cette raison que j’ai d’abord  essayé d’utiliser la compote de rhubarbe pour un gelée d’été avec de l’agar-agar.

Verdict : c’est très bon !!!

 

 

 

Juin 2018

MENU DU MOIS

Selon un enquête récente*, les plats favoris des enfants japonais de 6 à 12 ans sont  :
1) Curry à la japonaise
2) Sushi
3) Friture de poulet (kara-age)
4) Steak “hamberg”
5) Ramen
6) Barbecue (style coréen)
7) Frites
8) Omu-rice
9) Pizza
10) Sashimi
*Dans cet enquête, on parle à la fois de plats servis dans les restaurants ou à la maison.

Que pensez-vous de ce résultat?

Pour moi, c’est très intéressant.
Le curry japonais est un plat originaire d’Inde (ou des pays autour de l’Inde), mais il a été adapté aux Japonais.
La friture de poulet et les ramen sont originaires de Chine, et ils ont été adaptés aux japonais.
La barbecue a été importé de Corée.
Le steak “hamberg”, les frites, l’omu-rice, la pizza, sont originaires de pays occidentaux et ils ont également été adaptés pour le Japon.
Certes, le sushi et le sashimi sont bien sûr des plats japonais mais qui sont maintenant adaptés aux pays étrangers.
Je me demande s’il restera encore des plats typiquement japonais dans une dizaine ou une vingtaine d’années…

 

GÂTEAU DU MOIS

J’ai déjà présenté certains gâteaux à l’armoise (herbe “yomogi”) sur ce site.
On en recueille les nouvelles feuilles au printemps et on les utilise pour les plats et les gâteaux en mai et en juin, particulièrement pour ceux à base de “mochi (motchi)” en mélangeant l’armoise avec la pâte de riz gluant.
Vous pouvez trouver du  mochi à l’armoise dans les épiceries japonaises à Paris, mais beaucoup de Français pensent souvent que c’est du mochi au matcha.
Au Japon, dans la plupart de cas, le mochi vert est à l’armoise, car on ne mélange le matcha à la pâte de riz gluant que depuis récemment.
Pour nous Japonais, la couleur verte de l’armoise et sa saveur fraîche nous rappellent le début de l’été.
Si vous trouvez du mochi à l’armoise, essayez-le !!!

 

Mai 2018

MENU DU MOIS

Pour le menu bentô de cette année, j’ai essayé de faire de la friture de poulet.

Il y a 12 ans, je vous avais montré une autre friture de poulet, façon “Tatsuta-age”.

Cette fois-ci, c’est à la façon “Tori-ten” que je m’essaie. Tout comme le plat du mois d’avril “Ton-teki”, ce plat est emblématique d’une ville, celle d’Ooita dans la région de Kyusyu.

Essayez le « Tori-ten » et compare-le avec le “Tatsuta-age” !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

Depuis peu, le “mochi” (ou “motchi”, pas « moshi”) est à la mode à Paris.

Généralement les Français pensent que le mochi est systématiquement une boulette en pâte de riz gluant (souvent au matcha) farcie avec de l’an (de la pâte de haricot azuki).

Bien sûr, le mochi, est souvent à base de pâte de riz gluant….puisque c’est ce que signifie son nom même !

Mais comme je vous l’ai déjà montré plusieurs fois, le mochi peut aussi avoir d’autres formes que la boulette et contenir d’autres inqrédients !

Cette fois-ci, j’ai faut un mochi de pomme de terre, sans utiliser ni pâte de riz gluant, ni pâte de haricot azuki.

C’est un gâteau traditionnel de Hokkaido que tout le monde adore, que ce soit pour le tea time, l’apéritif, ou encore un déjeuner léger.

Et vous, avec quoi le savourerez-vous ? Avec un thé ou… une bière?

Avril 2018

MENU DU MOIS

Aujourd’hui je vous présente un plat de porc nommé “tonteki”

Certes, on peut cuisiner un « steak de porc” tout simple, en faisant sauter une tranche de porc avec du sel et du poivre.

Mais pour faire le ton-teki, plusieurs ingrédients sont indispensables: de l’ail et de la sauce de base pour la sauce “tonkatsu” (ou de la sauce “uster” avec du chou coupé en fines lamelles).

Ce plat existait déjà depuis assez longtemps, mais la ville de Yokkaichi a commencé à le promouvoir comme sa spécialité il y a une dizaine d’années.

Au Japon, parfois, certaines villes décident en effet de promouvoir un plat qui n’est ni forcement traditionnel ni réellement régional, pour y associer leur image et se faire de la publicité.

C’est le cas par exemple :

– du hiyashi-chuka (ramen froid) pour la ville de Morioka (dans la préfecture d’Iwate)

– des gyoza pour les villes de Maebashi (dans la préfecture de Gunma) et de Hamamatsu (dans la préfecture de Shizuoka)

– du hamburger pour la ville de Sasebo (dans la préfecture de Nagasaki)

Si vous allez au Japon, cherchez-les et goûtez-les !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

Il y a quelques temps, j’avais écrit que le matcha était assez à la mode en France, mais il faut maintenant corriger cette affirmation.

Le matcha est maintenant à la mode dans le monde entier !

Depuis quelques années, de très nombreuses personnes qui visitent le Japon achètent des produits au matcha.

Quand j’étais au Japon au début de cette année, j’ai même vu dans certains magasins des touristes étrangers acheter des gâteaux au matcha par cartons entiers en demandant une détaxe.

Je me souviens pourtant qu’il y a quelques années, certains étrangers qui goûtaient le thé matcha pour la première fois grimaçaient à cause de sa saveur amère en disant qu’ils détestaient cela.

Combien de fois ai-je aussi entendu des étrangers dire : “Je déteste le poisson cru!”ou “je déteste les haricots sucrés!”

Je me réjouis à la pensée que les goûts changent et évoluent ! Qui sait, peut-être que vous aussi, vous vous rendrez compte un jour prochain que vos goûts pour certains aliments – que vous pensiez détester – ont changé !

 

 

Mars 2018

MENU DU MOIS

Cet hiver on a vraiment mauvais temps. il pleut ou il neige beaucoup à Paris.

Au Japon aussi, il neige davantage que d’habitude.

Mais le printemps arrive bientôt quand même !

Cette fois-ci, pour fêter la fête des jeunes filles (le 3 mars), j’ai préparé des kazari-makizushi.

Depuis l’ancienne époque, le kazari-zushi propose des dessins de fleurs, des blasons de famille ou des motifs traditionnels .

De nos jours, les motifs ont tendance à évoluer : on trouve aussi des animaux ou des personnages d’animés pour les enfants.

Ce n’est pas facile de faire des kazari-makisushi, car il faut savoir bien dessiner et calculer.

J’ai donc décidé de vous proposer des kazari-makizushi pour débutant afin que vous puissiez essayer d’en faire facilement.

Vous aussi, fêtez le printemps avec ces kazari-zushi !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

Au Japon, on trouve parfois, le mot “sanshoku” (trois couleurs) dans certains noms de plats.

Par exemple, “Sanshoku-don (donburi tricolore)”, “Sanshoku-ice” (Avec trois sortes de glace – glace à la vanille, à la fraise, et au chocolat), “Sanshoku-dango (trois couleurs de boulettes de mochi), etc.

Pour les gâteaux de mochi tricolores, on utilise traditionnellement le blanc, le rose et le vert, tout comme pour les gâteaux du printemps.

Au Japon ces couleurs symbolisent :

– le blanc : la neige qui reste, le sake blanc, mais aussi la pureté, la “chasteté”

– le rose : la fleur de cerisier, le soleill, mais aussi la “chance »

– le vert : l’herbe “yomogi”, mais aussi la couleur qui enlève les maux

Enfin, le chiffre trois est particulièrement aimé des Japonais parce qu’il signifie “harmonie” .

C’est la raison pour laquelle on trouve facilement des noms de plats qui commencent par le mot “sanshoku”.

Savourez bien ces gâteaux de mochi avec les couleurs du printemps !!!

 

Février 2018

MENU DU MOIS

Cette fois-ci j’ai préparé un plat de riz aux huîtres, le “kaki-gohan”.

Au Japon, dans la plupart de cas, on cuisine les huîtres pour les déguster.

Pour les manger crues, on les sert avec du ponzu-shoyu (de sauce soja au jus d’agrume).

Quand on les cuisine, on les fait paner, on les met dans les fondues japonaises, etc.

Les huîtres ne sont récoltées au Japon que dans certaines zones côtières, comme par exemple Hiroshima (avec l’île de Miyajima), Mie (qui est connue pour son sanctuaire à Ise), ou Miyagi et Iwate dans la région du Tohoku.

Vous connaissez l’histoire d’huîtres qui a renforcé les relations entre la France et le Japon?

Dans les années 70, une épidémie a frappé les huîtres de Normandie et de Bretagne, qui ont presque toutes disparu.

À ce moment-là, le Canada et le Japon ont envoyé en France des bébés huîtres pour repeupler les parcs ostréicoles.

En 2011, nous avons perdu les huîtres du Tohoku à cause du tsunami… et c’est la France qui nous a offert des bébés huître en retour !

Essayez de déguster des huîtres à la façon japonaise en pensant à cette histoire !

 

GÂTEAU DU MOIS

Comme je vous l’avais déjà dit le mois dernier, j’ai encore énormément de confiture de pommes !

J’ai donc essayé de l’utiliser pour faire un quatre-quart, avec du sucre rapadura japonais (kuro-zato).

Le kuro-zato, le sucre 100% pur canne, est fabriqué dans la région d’Okinawa au Japon.

Ce gâteau existe peut-être déjà en France ou dans d’autres pays. Mais pour moi, son goût particulier de “kurozato” me rappelle la saveur d’Okinawa !

Janvier 2018

MENU DU MOIS

 

Akemashite omedetô gozaimasu !!!

Cette année encore j’ai préparé du Zoni et certains plats d’Osechi (les plats du nouvel an).

Le mot “Kenchin” est issu des “Shojin-ryori”, les plats de Shojin qui sont servis dans les temples : pour ces derniers on utilise surtout des légumes, et plus particulièrement des racines, des champignons et du tofu.

Pour les plats d’Osechi, j’utilise toujours des ingrédients qui symbolisent le bonheur, la santé, la prospérité etc. que l’on souhaite à ses invités pour le nouvel an.

Si vous voyagez un jour au Japon à cette période de l’année, restez pour fêter le nouvel an, et bien sûr profitez-en pour savourer le Zoni et les plats d’Osechi !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

Cette année, j’ai encore fait un daifuku-mochi (大福餅), mais cette fois-ci, un daifuku-mochi à la pomme.

L’automne dernier, une amie de Normandie m’a rapporté énormément de pommes de sa région. J’ai donc fait une énorme quantité de compote !

Et j’ai essayé de mettre cette compote de pommes dans le daifuku-mochi (大福餅).

Saviez-vous que “大福 » signifie “le grand bonheur”?

Je vous souhaite donc beaucoup de bonheur pour ce nouvel an !!!

 

 

Décembre 2017

MENU DU MOIS

La saison du nabemono (fondue japonaise) arrive !!!

Ce mois-ci, j’ai fait un shabu-shabu-à la daurade.

D’habitude, le shabu-shabu est une fondue au boeuf tranché. Mais depuis peu on trouve d’autres variétés de “shabu-shabu”, comme celui au porc, au poulet, à la daurade, au crabe, au poulpe, au “fugu”, etc.

Dans ces différents shabu-shabu, on mange les fruits de mer ou les viandes, mi-cuits après les avoir fait cuire soi-même dans le bouillon.

Après, on déguste les légumes qui ont mijoté dans la soupe et dont le goût “umami” ressort bien.

À la fin, on peut savourer le riz en “zôsui” (risotto japonais), en lui faisant absorbr la soupe.

Réunissez vos amis à la maison en fin d’année pour discuter avec eux autour d’un bon shabu-shabu !

 

GÂTEAU DU MOIS

Au Japon, on mange les crêpes originaires de France, mais on trouve parfois certaines crêpes qui sont vraiment de style japonais.

Par exemple, on mange des crêpes en forme de cornet et garnies de crème, de fruits, de glace, etc.

(On peut en trouver à Paris : https://www.youtube.com/watch?v=Xvmg5X0YQv8)

Il existe aussi un gâteau assez populaire au Japon et nommé “mille crêpes”.

Cette fois-ci, j’ai essayé de faire un mille crêpes au matcha avec de la pâte à crêpes à la japonaise.

Goûtez donc les crêpes japonaises !!!

 

Novembre 2017

MENU DU MOIS

Ce mois-ci, je vous présente des plats qui ne sont pas véritablement des plats traditionnels japonais, mais plutôt du genre « fusion ».

Nos plats n’ont pas seulement le goût de la sauce soja ou du miso ! Nous les utilisons aussi parfois avec du lait (ou du lait de soja), du beurre, etc. Cette manière de cuisiner est assez populaire à la maison, et ce type de plat est déjà bel et bien japonais !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

Dans la suite du mois dernier, je fais encore une sorte de “daifuku-mochi”. Ce mois-ci, ils s’agit du daifuku-mochi aux châtaignes (Kuri-an-daifuku), et je le fais au micro-ondes.

pour éviter de déchirer la pâte de shiratama-ko, je vous recommande d’étaler la pâte en forme carrée avant de l’utiliser pour envelopper l’an de châtaignes..

J’ai préparé l’an en faisant fondre lentement les châtaignes à feu doux avec un peu d’eau et un peu de sucre, en remuant doucement avec une spatule, mais vous pouvez plus simplement utiliser des châtaignes précuites écrasées puis mélangées avec de la crème de marron.Dans ce cas, vous pouvez préparer ce gâteau très rapidement, en n’utilisant que le micro-ondes ! Essayez-le !

Octobre 2017

MENU DU MOIS

Quand je travaillais dans un restaurant, il fallait que je prépare les repas de l’équipe.

C’était assez difficile car il fallait le faire quotidiennement, en utilisant les ingrédients qui restaient dans le frigo, le congélateur ou la cave, et tout préparer dans un temps très court, En outre, il fallait varier les menus et ne pas faire les mêmes plats !

J’ai donc parfois recyclé certains plats : le “nikujaga” s’est transformé en “korokke de nikujaga”, et le saumon salé grillé en « riz au saumon salé grillé ».

J’ai décidé cette fois-ci de vous présenter ces plats recyclés !

Pour la salade de hijiki, vous pouvez aussi utiliser.un reste de plat hijiki mijoté…

Gagnez du temps et économisez de l’argent !

 

GÂTEAU DU MOIS

Il y a plus de 10 ans, je vous ai présenté l“ichigo-daifuku” (daifuku-mochi à la fraise).

À l’origine n’existaient que le daifuku-mochi (normal) et le kuri-daifuku (daifuku-mochi à la châtaigne).

Mais il y a environ 30 ans est apparu l’”ichigo-daifuku”… ce qui nous a vraiment surpris !

À la suite de l’ichigo-daifuku, d’autres nouveautés ont été créées : le daifuku au raisin, celui à l’orange, à la pêche, au melon, à la myrtille,  au kaki, et même… à la tomate !!!

J’essayé ce mois-ci de faire un daifuku au raisin avec de l’an blanc (shiro-an de haricots blancs).

Mais vous pouvez essayer de concocter votre propre daifuku avec les fruits que vous préférez !!!

 

Septembre 2017

MENU DU MOIS

Le mois de septembre, c’est celui où je présente des plats complets, comme le“donburi-mono”.

Cette fois-ci, je vous propose deux donburi-mono cuisinés avec de la sardine.

La sardine est aussi un poisson très populaire au Japon, et un met très nutritif malgré son prix bas.

J’ai utilisé de la sardine en boîte et de la sardine crue. Cette dernière est facile à découper à la main, mais vous pouvez  bien sûr utiliser

de la sardine surgelée ou même prédécoupée.

Quant j’étais au Japon, je mangeais parfois des sardines, particulièrement les jours qui précédaient le versement de mon salaire ! Essayez-les !

 

GÂTEAU DU MOIS

Il y a quelques années, une société alimentaire japonaise m’a demandé de créer de nouvelles recettes de tofu avec des ingrédients européens.

Pendant trois mois,ai mangé du tofu tous les jours en réalisant mes diverses idées culinaires. Mais après avoir envoyé mes créations à mon employeur, je n’ai plus eu envie de tofu pendant un bon bout de temps !

J’ai déjà proposé certaines de ces recettes sur mon site. Aujourd’hui, je vous montre la plus facile.

Qu’en pensez-vous?

 

 


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