FUTO-MAKI-ZUSHI
Ingrédients
- 1 kg de riz vinaigré (fait avec 600 ml de riz rond japonica)
- 4 feuilles d' algue “nori”
- 8 crevettes (non décortiquées)
- 1/2 concombre coupé en deux dans le sens de la longueur
Shiitake et kampyô à la sauce soja sucré
- 10 g de kampyô (courge japonaise séchée)
- 8 champignons “shiitake” séchés
- 200 ml de jus de trempage de shiitake séché
- 1 c.s. de sauce soja
- 1 c.s. de sucre
Racine de lotus au vinaigre doux
- 10 cm de racine de lotus
- 1 c.s. de sucre
- 2 c.s. de vinaigre de riz
- 2 c.s. de saké de cuisine
Portions: personnes
Instructions
Préparez la garniture :
- Préparation des shiitake et kampyô : Ramollissez les shiitake en les trempant dans l’eau. (Gardez le jus de trempage.) Lavez le kampyô à l’eau et malaxez avec du sel, puis blanchissez-le pendant 3 minutes après l’avoir rincé à l’eau. Dans une casserole, chauffez le jus de trempage avec les shiitake et le kampyô. Ajoutez le sucre et la sauce soja puis faites cuire jusqu'à la réduction complète du jus de cuisson. Laissez refroidir. Coupez les shiitake en 4 ou 5 lamelles et coupez le kampyô à la longueur d’une feuille de nori.
- Préparation de racine de lotus au vinaigre doux : Pelez la racine de lotus, fendez-le en deux et coupez en fines tranches. Trempez-les dans l’eau vinaigrée (hors ingrédients) pendant quelque temps et égouttez. Dans une casserole, chauffez le vinaigre avec le sucre et le saké. Mettez-y le renkon et laisser refroidir. Coupez 4 tranches en quatre lamelles.
- Préparation du tamago-yaki : Dans un bol, battez les œufs avec le dashi, le sucre et le sel. Chauffez bien une poêle carée à feu moyen, huilez légèrement et versez 1/4 de la préparation. Quand l’œuf est mi-cuit, roulez-le. Huilez la partie vide de la poêle et glissez l’œuf roulé dessus. Huilez la partie restante de la poêle, versez-y un peu de la préparation et roulez. Répétez la même opération. Quand le rouleau est fait, posez-le sur un makisu (natte en bambou) et roulez pour bien former. Laissez refroidir et coupez en 8 bâtonnets de la longueur d’une feuille de nori.
- Préparation des crevettes : Embrochez les crevettes pour les redresser. Blanchissez-les dans l’eau bouillante salée. Quand les crevettes commencent à rougir, ajoutez un peu de vinaigre et éteignez le feu. Trempez-les dans l’eau froide. Une fois refroidies, débrochez-les délicatement en tournant la brochette. Décortiquez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Otez la veine du dos des crevettes si nécessaire.
- Préparation du concombre : Enlevez les graines de concombre et coupez-le en 4 bâtonnets de la longueur d’une feuille de nori.
Roulez le futo-maki :
- Posez un makisu (le côté plat au-dessus) sur le plan de travail. Posez une feuille de nori face rugueuse au-dessus et côté long vers vous.
- Mouillez légèrement les mains, étalez délicatement 250 g de riz vinaigré sur toute la face du nori en laissant une bande vide de 2cm de largeur sur le bord du côté opposé à vous. (Faites attention à ne pas écraser les grains de riz.)
- A 3 cm du bord du nori de votre côté, posez 1/4 des ingrédients préparés (le tamago-yaki, le kampyô, le shiitake, les crevettes, le concombre et la racine de lotus) en les rangeant les uns après les autres.
- Soulevez le bord du makisu devant vous à l’aide de vos pouces. Roulez le tout en maintenant délicatement la garniture avec vos index. Fermez le rouleau derrière la garniture en formant un cylindre.
- Continuer de le rouler sur le reste du riz et sur la bande de nori sans riz. Formez bien le cylindre à nouveau en le serrant très légèrement.
- Posez-le sur la fermeture du rouleau pour une bonne adhésion.
Coupez le maki :
- Coupez le maki en 8 parts égales avec un couteau bien aiguisé. (Nettoyez le couteau à chaque coupe et tranchez avec un léger mouvement d’avant en arrière pour ne pas écraser le maki.)
- Servez avec le gingembre vinaigré.
Notes
* Utilisez du riz de température tiède pour le manipuler plus facilement.
** Le nori est sensible à l’humidité. Ne mouillez pas trop vos mains quand vous étalez du riz sur le nori.
*** Ne serrez pas trop fort pour former le maki sinon la garniture du maki dépasserait des côtés.
Le futo-maki-zushi est une sorte de sushi que l’on fait le plus souvent à la maison, comme le
« gomoku-chirashi-zushi ». Avec ce sushi, on fait des pique-niques, on fête le hanami des anniversaires ou des fêtes traditionnelles.
Dans la région du Kansai (à côté d’Osaka), la coutume veut qu’on en mange le premier jour du printemps du calendrier lunaire (le 4 février). À cette occasion, les gens le mangent sans le couper en regardant en direction d’un « toshitoku-jin » (l’un des lieux qui porte bonheur pour cette année-là).
Chaque maison utilise des ingrédients différents selon ses goûts.
