KABURA-MUSHI
Ingrédients
- 4 filets de rouget-barbet
- 4 crevettes décortiquées
- 1 c.c. de sauce soja
- 4 noix de ginko
- 3 navets moyens
- 1 blanc d'oeuf
- 5 g de champignons noirs
- algue “nori”
- wasabi
Gin-an
- 200 ml de dashi
- 10 ml de sauce soja
- sel
- 1 c.s. de fécule de pomme de terre
- 1 c.s. d' eau pour la fécule
Portions: personnes
Instructions
- Coupez les filets de rouget-barbet en deux et ôtez les arêtes. Décortiquez les crevettes et incisez le dos pour enlever la veine. Assaisonnez-les à la sauce de soja. Pelez les ginnans(noix de ginkgo) et faites légèrement bouillir. Mettez les ingrédients préparés dans des récipients individuels allant au four.
- Râpez finement les navets et mettez-les dans un bol. Versez de l’eau chaude dessus et égouttez avec un tissu. Battez le blanc d’œuf en neige. Laissez réhydrater le champignon noir dans l’eau et tranchez-le. Mélangez la moitié du blanc d’œuf et le champignon noir avec le navet râpé.
- Nappez les poissons de la préparation au navet et faites-les cuire à la vapeur pendant 10-15 min à feu vif.
- Mélangez le dashi, le mirin et le sel et faites bouillir. Epaississez-le en ajoutant la fécule de pomme de terre diluée à l’eau. (Gin-an) Nappez (3) de cette sauce Gin-an et garnissez de nori coupé très fin et de wasabi délayé.
Notes
C’est plutôt un plat de fête. Au Japon, on utilise un poisson qui s’appelle “ama-dai“ et qui est un cousin du bar, de couleur rouge. Cette fois-ci, j’ai utilisé du rouget-barbet à la place. C’est un plat de la région du Kansai i(Kyoto-Osaka).
Il faut choisir un poisson frais, mais aussi du navet frais.
