BARA-CHIRASHI-ZUSHI
Ingrédients
- 1000 g de riz vinaigré (600 ml de riz rond japonica)
Les garnitures du riz vinaigré
- 4 champignons “shiitake” séchés ((ramollis dans l’eau)
- 150 ml d' eau de trempage des shiitake
- 1/2 carotte
- 2 c.s. de saké de cuisine
- 1 c.s.de mirin
- 1/2 c.s. de sucre
- 2 c.s. d' usukuchi-shôyu (sauce soja claire)
- 2 c.s. de graines de sésame blanc grillées
- 5 à 6 feuilles de shiso vert (herbe aromatique japonaise)
Thon mariné
- 150 g de thon pour sashimi
- 1 c.s. de saké de cuisine
- 1 c.s. de mirin
- 1 c.s. de sauce soja
- Un peu d' algue “kombu (laminaire)”
- Un peu de wasabi
Daurade marinée
- 2 filets de daurade pour sashimi
- 1 c.s. de saké de cuisine
- 1 c.s. de mirin
- 1 c.s. de sauce soja
- Un peu d' algue “kombu (laminaire)”
- Un peu de graines de sésame blanc grillées
- Un peu de wasabi
Renkon vinaigré
- 8 cm de racine de lotus
- 40 ml de vinaigre de riz
- 1 c.c. de sucre
- Un peu de sel
- 8 crevettes cuites
- 1/2 concombre
- 5 à 6 feuilles de shiso vert (herbe aromatique japonaise)
- 1 feuille de algue “nori”
Portions: personnes
Instructions
Préparation des garnitures :
- Préparez le thon mariné : Mettez le saké, le mirin et la sauce soja dans une casserole. Portez à ébullition, faites flamber et éteignez tout de suite pour l’évaporation de l’alcool. Ajoutez-y le kombu et laissez refroidir. Une fois complètement refroidi, mélangez-y le wasabi et faites mariner le thon découpé en dés pendant 30 minutes.
- Préparez la daurade marinée : Mettez le saké, le mirin et la sauce soja dans une casserole. Portez à ébullition, faites flamber et éteignez tout de suite pour l’évaporation de l’alcool. Ajoutez-y le kombu et laissez refroidir. Une fois complètement refroidi, mélangez-y le wasabi et les graines de sésame puis faites mariner la daurade finement tranchée pendant 30 minutes.
- Préparez l’omelette japonaise : Dans un bol, mélangez bien tous les ingrédients de l’omelette. Chauffez une poêle carée, huilez-la légèrement et versez-y 1/4 de la préparation. Une fois mi-cuite, roulez-la. Huilez la partie vide de la poêle et glissez l’omelette dessus. Huilez la partie libre de la poêle, versez-y un peu de la préparation puis roulez-la comme précédemment. Répétez la même opération jusqu’à épuisement de la préparation. Laissez bien refroidir et coupez-la en dés.
- Préparez la racine de lotus vinaigrée : Epluchez la racine de lotus. Fendez-la en deux ou trois dans le sens de la longueur et coupez en demi-lune de 2 mm d’épaisseur. Trempez-les dans de l’eau vinaigrée (hors ingrédients) pendant 10 minutes puis blanchissez-les dans l’eau bouillante. Mélangez bien le vinaigre, le sucre et le sel dans un récipient. Marinez-y le renkon pendant 30 minutes
- Décortiquez les crevettes et coupez-les en trois morceaux.
- Enlevez les pépins du concombre et coupez-le en dés.
- Coupez les feuilles de shiso en juliennes.
Préparation de la garniture du sushi-meshi :
- Coupez les shiitake et les carottes en fines allumettes de 2 cm de long.
- Dans une casserole, chauffez l’eau de trempage des shiitake avec le saké, le mirin, l’usukuchi-shôyu et le sucre. Après ébullition, mettez-y les shiitake et la carottes puis faites cuire à fin de réduire le jus de cuisson.
- Mélangez la préparation 2 avec le sushi-meshi chaud. Une fois le sushi-meshi refroidi, mélangez-y les graines de sésame et le shiso.
Arrangement des ingrédients :
- Sur le sushi-meshi, disposez le nori puis posez les garnitures. A la fin, parsemez de shiso. (Vous pouvez servir le sushi soit individuellement soit sur une grande assiette.)
Notes
« Chirashi-zushi » est une sorte de « sushi », avec du riz vinaigré décoré par plusieurs sortes de garnitures, comme des poissons crus, vinaigrés ou assaisonnés, des légumes vinaigrés ou assaisonnés. Dans certains cas, le riz vinaigré est aussi mélangé avec des légumes.
Comme tous les ingrédients sont assaisonnés, il n’est pas nécessaire de servir ce plat avec de la sauce soja.
