ODEN
Ingrédients
Bouillon
- 2 litres d' eau
- algue “kombu (laminaire)” de 10 cm x 10 cm
- 40 à 50 g de kezuri-gatsuo (copeaux de filet de bonite fumé et séché)
- 100 ml de sauce soja
- 120 ml de mirin
Garnitures
- 4 sortes de satsuma-age (pâte de chair de poisson frite) pour chaque personne
- 2 chikuwa (pâte de chair de poisson grillée)
- 1 konnyaku (konjac)
- 4 oeufs
- 16 cm de radis blanc
- 1 atsu-age (tofu frit)
- algue “kombu (laminaire)” (celui du bouillon)
4 kinchaku
- 2 abura-age (tofu frit fin)
- 4 mochi (pâte de riz gluant)
- 40 cm de kampyô (courge japonaise séchée) (10 cm x 4)
4 chou farci (kyabetsu-maki)
- 4 grandes feuilles de chou cabus pointu ou chou cabus plat
- 150 g de poulet haché
- 1 morceau de gingembre
- 1 champignon “shiitake”
- 2 cm de carotte
- 1 c.s. de sauce soja
- 1 c.s. de saké de cuisine
- sel
- poivre
- 120 cm de kampyô (courge japonaise séchée) (15 cm x 8 )
Portions: personnes
Instructions
Préparation du bouillon
- Préparez le dashi : Nettoyez le kombu en l’essuyant avec un chiffon ou du papier légèrement mouillé et incisez-le à plusieurs endroits. Placez-le dans une grande casserole, ajoutez 2 litres d’eau et laissez reposer pendant une trentaine de minutes. Chauffez et enlevez le kombu juste avant l’ébullition. Après l’ébullition, ajoutez le kezuri-gatsuo et éteignez le feu tout de suite. Attendez jusqu’à ce que le kezuri-gatsuo se dépose au fond et tamisez le jus à l’aide d’une passoire ou d’un tissus.
- Assaisonnez-le avec la sauce soja et le mirin. Portez à ébullition et éteignez le feu.
Préparation des garnitures
- Passez les satsuma-age et l’atsu-age sous l’eau bouillante pour les dégraisser. Coupez l’atsu-age en quatre.
- Coupez le konnyaku en 8 triangles égaux, en coupant d’abord en croix puis en biais.
- Coupez le radis en rondelles de 2 cm d’épaisseur et épluchez épais. Arrondissez les bords et placez-les dans une casserole avec de l’eau froide. Faites-les cuire.
- Durcir 4 œufs.
- Coupez les chikuwa en deux en biais.
- Après son utilisation pour le dashi, sélectionnez la partie tendre du kombu. Coupez-la en lamelles de 2 cm de largeur et faites un nœud simple.
- Préparez des kinchaku : Ramollissez le kampyô dans l’eau et coupez-le en longueurs de 10 cm. Dégraissez les abura-age en les passant sous l’eau bouillante après avoir roulé une baguette dessus. Coupez-les en deux et ouvrez-les par la section pour former une petite poche afin d’y placer un mochi. Fermez-les avec les rubans de kampyô comme des bourses. (Les rubans de kampyô peuvent être remplacé par des cure-dents.)
- Préparez des choux farcis : Divisez chaque feuille de chou en deux en coupant sur la nervure centrale. Blanchissez-les dans l’eau bouillante. Râpez le gingembre et récupérez le jus. Hachez la carotte et le shiitake puis mélangez avec tous les autres ingrédients (sauf le chou et le kampyô). Divisez cette préparation en 8 parts et enveloppez-les avec les feuilles puis nouez avec les rubans de kampyô. (Les rubans de kampyô peuvent être remplacé par des cure-dents).
préparation de cocotte
- Dans une cocotte, mettez les garnitures préparées et versez le bouillon à ras des garnitures. Laissez mijoter pendant 2 heures en ajoutant le reste de bouillon de temps à autre.
A table
- Chauffez la cocotte sur un réchaud de table à feu doux et chacun se sert.
Notes
L’oden est une sorte de fondue japonaise indispensable en hiver au Japon. On en mange depuis l’époque d’Edo et c’est toujours un plat très populaire.
Les ingrédients varient selon les régions. On peut y mettre des pommes de terre, des carottes, de la viande de bœuf, des saucisses, du tofu, des boulettes de crevettes, des tsumiré (boulettes de chair de sardine), du pulpe, etc.
Dans la région du Kansai (ouest du Japon), on le nomme « Kanto-daki »
