HANA-CHIRASHI-ZUSHI
Ingrédients
- 1000 g de riz vinaigré chaud
- 4 champignons “shiitake” séchés
- 10 g de kampyô (courge japonaise séchée)
- 10 cm de carotte
- 200 ml de dashi
- 1,5 c.s. de sucre
- 1 c.s. de saké de cuisine
- 1,5 c.s. d' usukuchi-shôyu (sauce soja claire)
Daurade au kombu
- 2 filets de daurade royale très fraîche (de petite taille)
- 1 c.c. de sel
- 3 feuilles d' algue “kombu (laminaire) séché de la longueur d’un filet de daurade
- 1 à 2 c.s. de saké de cuisine
Saumon no soboro (miettes de saumon)
- 200 g de pavé de saumon (partie avec peu de gras)
- 1 c.s. de saké de cuisine
- 1 c.s. de sucre
- 1 c.s. de mirin
- 1/2 c.c. de sel
- 1 feuille d algue “nori” détaillée à la main en carrés de 1 cm
- 10 feuilles de shiso vert (herbe aromatique japonaise)
Portions: personnes
Instructions
Préparez le maze-zushi :
- Faites ramollir les shiitake séchés dans l’eau. Otez les pieds et coupez les chapeaux en fines lamelles de 2 mm.
- Lavez le kampyô dans l’eau et égouttez. Malaxez-le avec du sel et rincez. Blanchissez-le dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre. Egouttez et coupez en lamelles de 1 cm.
- Coupez la carotte en fines lamelles de 3 cm de longueur.
- Dans une casserole, mettez le dashi, le sucre, le saké et l’usukuchi-shôyu. Faites-y cuire les shiitake, la carotte et le kampyô en réduisant le jus de cuisson.
- Mélangez les shiitake, le kampyô et la carotte avec le riz vinaigré chaud. Laissez refroidir.
Préparez la daurade au kombu (préparez la veille) :
- Vérifiez s’il n’y a pas d’arrêtes dans le filet. Si c’est le cas, enlevez-les à l’aide d’une pince à épiler.
- Saupoudrez de sel les deux côtés des filets et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes. Essuyez-les à l’aide de papier absorbant.
- Essuyez la surface des kombu avec du tissu humecté du saké.
- Sur un kombu, disposez le premier filet. Puis alternez un kombu et un filet pour terminer par un kombu. Enveloppez l’ensemble dans un film alimentaire en serrant le tout. Placez-le au réfrigérateur pendant une nuit (au moins une demi-journée) afin de rendre plus ferme la chair de la daurade.
Préparez « Saumon no soboro » (miettes de saumon):
- Arrosez les filets de 1 c.s. de saké (hors ingrédient). Faites-les cuire à la vapeur. (De cette manière, on peut enlever l’excès de graisse du saumon.)
- Emiettez la chair.
- Mettez-la dans une poêle avec le saké, le sucre, le mirin et le sel. Chauffez la poêle à feu doux et remuez constamment à l’aide de 4 à 5 baguettes tenues ensemble jusqu’à la réduction du jus de cuisson et à l’obtention de petites miettes de texture légère et incollable.
- Etalez les miettes dans un récipient large et plat. Laissez refroidir.
Préparez l’iri-tamago (œuf finement brouillé):
- Dans une casserole, mélangez les œufs avec le sucre et le sel.
- Chauffez la casserole à feu doux et remuez constamment à l’aide de 4 à 5 baguettes tenues ensemble. De temps en temps, retirez la casserole du feu et posez-la sur un chiffon mouillé pour contrôler sa température. Eteignez le feu avant la fin de la cuisson que vous terminerez avec la chaleur résiduelle de la casserole. De cette façon, la texture de vos œufs brouillés sera fine et légère.
Décoration
- Répartissez le maze-zushi dans chaque assiette (ou mettez le tout dans une grande assiette) et saupoudrez de nori.
- Disposez les tranches de daurade dessus.
- Disposez le saumon (1 c.s.) et l’œuf (1 c.s.) à plusieurs endroits puis les feuilles de shiso (en imaginant une composition de fleurs roses et jaunes avec le feuillage vert).
