KAZARI-INARI-ZUSHI
Ingrédients
Inari (poches d’abura-age mijotés)
- 10 abura-age (tofu frit fin)
- 200 ml de dashi
- 1 c.s. de saké de cuisine
- 2 c.s. de mirin
- 2 c.s. de sucre
- 2 c.s. de sauce soja
Farce
- 500 g de riz vinaigré chaud
- 4 champignons “shiitake” séchés
- 1/2 petite carotte
- 150 ml d'eau de trempage de champignons “shiitake” séchés
- 2 c.s. de saké de cuisine
- 1 c.s. de mirin
- 1/2 c.s. de sucre
- 2 c.s. d' usukuchi-shôyu (sauce soja claire)
- 1 à 2 c.s. de graines de sésame blanc grillées
Fruits de mer
- 4 à 8 crevettes (non décortiquées)
- 2 tranches de saumon fumé
Racine de lotus vinaigrée
- 8 cm de racine de lotus
- 40 ml de vinaigre de riz
- 1 c.c. de sucre
- Un peu de sel
Kinshi-tamago
- 2 gros oeufs
- 1.5 c.s. de sucre
- 2 c.c. de saké de cuisine
- Un peu de sel
Legumes cuits
- 7 à 8 de pois gourmands
- Un peu de brocolis
- Un peu de sel
Autre
- 5 à 6 feuilles de shiso vert (herbe aromatique japonaise)
Portions: personnes
Instructions
Préparation des inari (des poches d’abura-age assaisonnés)
- Passez le rouleau à pâtisserie sur chaque abura-age (pour façonner les poches plus facilement à l’étape suivante). Portez de l’eau à ébullition et plongez-y les abura-age afin d’enlever leur excèdent d’huile. Egouttez-les.
- Une fois refroidis, coupez-les en deux puis, ouvrez-les délicatement par le milieu en séparant les deux membranes pour obtenir une poche.
- Dans une autre casserole, mettez les ingrédients du jus de cuisson et portez à ébullition. Ajoutez-y les abura-age et posez un otoshibuta (couvercle plat de diamètre inférieur à la casserole ou un substitut en papier aluminium) dessus. Laissez mijoter afin de réduire le jus de cuisson.
Préparation du riz vinaigré au shiitake et aux légumes
- Laissez tremper les shiitake séchés dans l’eau, en avance, pour les réhydrater (gardez l’eau de trempage). Egouttez-les et enlevez les pieds. Fendez les chapeaux en deux puis coupez-les en lamelles.
- Coupez la carotte en julienne de 2 cm.
- Epluchez la racine de lotus et laissez tremper dans l’eau vinaigrée. Fendez-la en quatre ou en six puis coupez en fins éventails.
- Dans une casserole, chauffez le jus de trempage de shiitake avec le saké, le mirin, le sucre et l’usukuchi-shôyu. Après l’ébullition, ajoutez-y la carotte, la racine de lotus et les shiitake. Laissez mijoter jusqu’à la réduction complète du jus de cuisson.
- Mélangez délicatement cette préparation et les graines de sésame dans le riz vinaigré chaud. Laissez refroidir.
Racine de lotus vinaigrée :
- Epluchez la racine de lotus. Fendez-la en deux ou trois dans le sens de la longueur et coupez en demi-lune (ou éventail) de 2 mm d’épaisseur. Trempez-les dans de l’eau vinaigrée (hors ingrédients) pendant une dizaine de minutes, puis blanchissez-les dans l’eau bouillante. Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un récipient. Marinez-y la racine de lotus pendant une trentaine de minutes.
Kinshi-tamago :
- Mélangez les œufs, le sucre, le saké et le sel. Dans une poêle chauffée et huilée, faites cuire la préparation comme des crêpes. Coupez-les en julienne de 5 à 6 cm.
Pois gourmands cuits :
- Effilez les pois. Blanchissez-les à l’eau bouillante pendant 30 secondes. Egouttez et laissez-les refroidir. Coupez-les en biais en fines lamelles.
Brocoli cuit:
- Détaillez le brocoli et blanchissez-le dans l’eau bouillante salée 1 à 2 minutes. Egouttez et laissez refroidir sans le passez sous l’eau. Coupez en petits morceaux.
Crevettes cuites
- Embrochez les crevettes pour les redresser. Blanchissez-les dans l’eau bouillante salée. Quand les crevettes commencent à rougir, ajoutez un peu de vinaigre et éteignez le feu. Trempez-les dans l’eau froide. Une fois refroidies, débrochez-les délicatement en tournant la brochette. Décortiquez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Otez la veine du dos des crevettes si nécessaire.
Saumon fumé
- Coupez le saumon en juliennes
Shiso
- Coupez les feuilles de shiso en julienne.
Assemblage :
- Prenez une poche d’abura-age et égouttez légèrement le jus de cuisson. Farcissez-la de riz vinaigré (ne fermez pas la poche).
- Posez la poche de façon stable, son ouverture vers le haut, et disposez-y les garnitures préparées de votre choix.
Notes
* La taille d’un inari-zushi varie en fonction de la taille de l’abura-age que l’on utilise.
Dans cette recette, on utilise environ 125 g de riz vinaigré pour réaliser 5 inari-zushi par personne.
* Dans le commerce on peut trouvez les poches d’abura-age (tofu frit) déjà préparées pour inari-zushi. Vous pouvez les utiliser sans problème.
