TEMPURA
Ingrédients
- 8 crevettes
- 1 calmar
- 1/2 petite aubergine
- 1/2 petite courgette
- 1/8 kabocha (potimarron vert)
- 1 petite carotte
- 100 g de haricots verts
- 4 feuilles de shiso vert (herbe aromatique japonaise)
Pâte à frire
- 100 g de farine de blé T45
- 1 œuf
- 150 ml d' eau glacée
Ten-tsuyu
- 200 ml de dashi
- 25 ml de sauce soja
- 25 ml de mirin
- huile végétale pour friture
- radis blanc finement râpé
- gingembre finement râpé
Portions: personnes
Instructions
- Préparez le ten-tsuyu. Chauffez le dashi avec la sauce soja et le mirin dans une casserole.
- Décortiquez les crevettes et ôtez la veine centrale. Incisez le ventre des crevettes. Videz et lavez le calmar et ouvrez. Enlevez la muqueuse et coupez en quatre.
- Coupez l’aubergine en rondelles de 1cm d’épaisseur, mettez-les dans l’eau pour enlever l’âcreté et égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez également la courgette et le potiron en rondelles de 1cm d’épaisseur.
- Coupez la carotte en allumettes. Enlevez les files et les bouts des haricots verts, lavez-les.
- Lavez les feuilles de shiso et égouttez-les sur du papier absorbant.
- Préparez la pâte à frire. Dans un bol, mélangez l’oeuf battu et l’eau froide et ajoutez la farine de blé. Incorporez-les délicatement. Réservez une partie de la pâte dans un autre bol pour les carottes et les haricots.
- Dans une casserole, préchauffez un grand volume d’huile à 180°c. Passez dans la pâte à frire et faites frire dans l’ordre : les légumes, les calmars et les crevettes. Séparez les carottes en quatre parts, passez-les dans la pâte à frire et faites-les frire en formant un bloc. Procédez de la même manière pour les haricots verts, plongez-les dans l’huile, sortez-les quand ils flottent et dégraissez-les sur du papier absorbant. (Ne les dorez pas.) Arrangez-les dans une assiette.
- Servez avec le radis blanc et le gingembre finement râpés et le tentsuyu chaud.
Notes
Pour des tempuras légers, de l’eau très froide doit être utilisée pour la préparation de la pâte à tempura et il est conseillé de ne pas trop mélanger le pâte après y avoir ajouté la farine de blé.
Au Japon, pour la pâte à tempura, de la farine de blé à faible teneur en gluten est utilisée, celle française ne permettra pas d’obtenir une pâte aérienne. Il est donc plutôt conseillé en France d’utiliser de la farine spécial-tempura pour des tempuras lègers.
Pour la friture, il est recommandé d’utiliser de l’huile de colza, de maïs ou de tournesol en y ajoutant selon sa convenance de l’huile de sésame.
