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Décembre 2014

MENU DU MOIS

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Cette-fois ci, je vous présente la fondue japonaise « ni-miso ».
C’est un plat au Haccho-miso (miso noir) typique dans la région « Mikawa », dans l’est de la préfecture Aichi.

L’haccho-miso est fabriqué dans la ville d’Okazaki au milieu d’Aichi, depuis le début de l’ère Edo(1603-1868), avec des grains de soja, du sel et de la levure de grains de soja (mamé-koji).
Son goût est très savoureux et ressemble au goût de tapenade.

Heureusement, on en trouve en France dans les épiceries japonaises ou les magasins BIO.
Normalement, il ne faut pas trop faire cuire le miso pour conserver sa saveur. Le haccho-miso en revanche, est un miso très fermenté : on peut donc le faire cuire longtemps.

Comme je vous l’ai déjà expliqué, il existe de nombreux miso au Japon, un peu comme les fromages en France.

Vous pouvez essayer différentes sortes de miso pour tester leurs caractères et trouver celui qui convient le mieux à votre goût et à votre plat !

 

GÂTEAU DU MOIS

kakicrepe

Aujourd’hui, on trouve partout des kakis à Paris.
Ce fruit est originaire de l’est de l’Asie (Chine, Corée et Japon), et le mot japonais « kaki » a été importé en Europe au 16ème siècle pour désigner une couleur, avant l’arrivée du fruit lui-même !
Le kaki est un fruit d’automne dans les pays est-asiatiques.

Chez mes grands-parents il y avait un grand arbre à kaki. Quand j’étais enfant, ma famille récoltait les kakis chez eux tous les automnes. Je montais sur l’arbre et j’en secouais les branches pour que les fruits tombent. J’aimais beaucoup récolter les kakis ! Et pourtant, je n’aimais pas en manger, alors que j’en appréciais le goût. Je ne pouvais absolument pas manger les kakis de mes grands-parents.

Pourquoi ?

À cette époque-là, de nombreuses maisons avaient des arbres à kakis – ou plaqueminiers – dans leurs jardins, comme la maison de mes grands-parents. Ces arbres à kaki étaient souvent situés derrière la maison, juste à côté des toilettes. C’était justement le cas du plaqueminier de mes grands-parents. Voilà pourquoi je refusais donc de manger leurs kakis…
Maintenant, j’en mange sans problème. Et je regrette beaucoup de ne pas avoir profité des kakis de mon enfance.

Novembre 2014

MENU DU MOIS

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Aujourd’hui les femmes actives sont plus nombreuses, en France comme au Japon.
Elles peuvent donc ne pas avoir assez de temps pour s’occuper des tâches ménagères pour la famille. Malheureusement, chez nous au Japon, il y a moins d’hommes qui cuisinent !
Finalement, pour gagner le temps, les mères de famille japonaises utilisent parfois des produits déjà prêts et des sauces déjà prêtes.

Cette fois-ci, pour préparer les plats, j’ai utilisé de la sauce ponzu (déjà prête) et du beurre d’arachide. Mais bien entendu, vous pouvez aussi les préparer vous-mêmes.

Par exemple, pour faire :

– la sauce ponzu : mérangez le dashi, la sauce soja et le jus d’agrume.
– le beurre d’arachide : pilez les arachides grillées (il est possible de le faire avec un robot ménager).
Les Mamans doivent parfois être à la fois pragmatiques et créatives!

 

GÂTEAU DU MOIS

kurishiruko

Normalement le shiruko est un potage sucré à base de haricot azuki. Mais à la saison de la châtaigne, nous savourons aussi du shiruko de châtaigne.

Pour faire les gâteaux japonais d’automne, comme je vous l’ai déjà souvent montré, nous utilisons parfois la châtaigne, dont la saveur est un peu un « luxe d’automne » pour nous.
Quand j’ai servi un des gâteaux japonais à la châtaigne à mes amis français la première fois, la moitié m’ont dit qu’ils n’aimaient pas la châtaigne.
J’étais très étonnée, car j’avais l’impression que tous les Français aimaient ça. Au japon, le marron glacé et le gâteau « mont-blanc » sont très connus et considérés comme très représentatifs de la pâtisserie française. Sans compter la dinde aux marrons de Noël, le plat indispensable…
Mais je pensais que c’est parce que il est parfois difficile d’avaler.

Il y a quelques années, une de mes amies françaises qui était un peu âgée m’a expliqué la raison pour laquelle beaucoup de Français n’aimaient pas le châtaigne. « Pendant la guerre, lorsque le niveau de vie était moins élevé qu’aujourd’hui, la châtaigne était souvent utilisée dans la cuisine par les gens les plus pauvres, car c’est un aliment qui rassasie l’estomac. La dinde de Noël n’était pas préparée avec des marrons pour leur goût, mais plutôt parce qu’ils permettaient de nourrir et rassasier une grande famille à moindre coût. »

Au Japon aussi, de nombreuses personnes âgées ne veulent plus consommer les aliments qu’elles mangeaient pendant la guerre à cause de la pénurie d’aliments.

J’espère tout de même que vous saure apprécier le goût saisonnier et délicieux de la châtaigne !

Octobre 2014

MENU DU MOIS

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L’automne !
C’est une saison où l’on trouve énormément d’aliments délicieux : les champignons, le potimarron, le poireau, le chou chinois,….
Il faut bien en profiter.
Mais faites attention, il est aussi facile de prendre des kilos !

 

GÂTEAU DU MOIS

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La saison du yuzu est arrivée au Japon, et on en profite beaucoup pour la cuisine.
On utilise son jus, comme vous savez déjà, pour aromatiser les plats, ou comme vinaigre.
On fait sécher la peau pour la conserver : on l’utiliser dans les consommés japonais et pour le tsuké-mono (légumes saumurés).
On en fait aussi souvent la confiture, que l’on emploie pour les gâteaux.

Mais connaissiez-vous cette dernière tradition ?

Au Japon, nous avons coutume de mettre des yuzu dans l’eau du bain en hiver, pour nous protéger contre le rhume. Et c’est un bain particulièrement relaxant… J’ai envie d’un bain au yuzu !!!

Septembre 2014

MENU DU MOIS

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Il y a cinq ans je vous ai présenté un plat de « yôshoku » (les plats originaires de pays étrangers, adaptés au goût japonais), l’« ome-rice ».

Dans les années 80, Juzo ITAMI a réalisé un film qui a connu un grand succès : « Tampopo. » Ce film présentait de nombreux plats, comme les ramen, les pâtes, le riz cantonnais, les huîtres, la cuisine française, etc. Dans un extrait, un SDF faisait un ome-rice pour l’enfant dans la cuisine d’un restaurant. Cet ome-rice n’était pas traditionnel : l’omelette était mi-cuite… et ça avait l’air très bon ! Après ce film, ce style d’ome-rice est devenu à la mode.

Si des Japonais parlent d’ome-rice, ils se questionnent toujours sur leur préférence : « ome-rice traditionnel ou fuwa-toro-ome rice ? »

Et vous, lequel préférerez-vous ?

 

GÂTEAU DU MOIS

ankoromochi

An-koro-mochi est un mochi (boulette de riz gluant écrasé) enrobé de koshi-an (purée de haricot azuki, sans peau).

Connaissez-vous le grand sanctuaire d’Ise au Japon, « Ise-jingû » ? Il est situé dans la préfecture de Mie, au milieu de Japon. Ce temple est considéré comme le lieu le plus sacré de la religion Shinto.

Juste côté du sanctuaire, il y a deux magasins d’an-koro-mochi, aux spécialités différentes : l’un vend de l’«o-fuku-mochi », l’autre de l’«aka-fuku-mochi », et leur rivalité dure depuis trois siècles. La forme de ces deux gâteaux est très ressemblante : tous deux sont décorés de vagues, mais avec des significations différentes. Pour l’o-fuku-mochi, ces vagues sont celles de la mer, proche de la ville d’Ise. Pour l’aka-fuku-mochi, ce sont les vagues de la rivière « Isuzu » qui coule à côté d’Ise-jingû.

Et leur goût me direz-vous ?
Eh bien, je vous avoue ne pas faire de grande différence entre les deux…
Si vous avez l’occasion de les goûter et de les comparer, n’hésitez pas à me donner votre avis !

Août 2014

MENU DU MOIS

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Cette fois-ci, je vous présente un plat d’agneau.

Dans la cuisine japonaise, il y a peu de recettes d’agneau, car cette viande a été longtemps consommée dans la seule région d’Hokkaido. En effet, on y élevait des moutons – et donc des agneaux – pour fabriquer de la laine. Si on mange de l’agneau depuis longtemps à Hokkaido, ce met reste encore assez inhabituel dans la plupart des autres régions du Japon.

Aujourd’hui j’ai essayé un plat d’agneau en utilisant une très bonne sauce. Essayez-le !

 

GÂTEAU DU MOIS

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J’ai déjà parlé du matcha plusieurs fois, notamment le mois dernier. Mais je le continue encore ce mois-ci, car j’ai récemment vu une émission japonaise qui parlait des touristes étrangers visitant le Japon, qui achètent beaucoup de produits au matcha : biscuits au matcha, chocolats au matcha, petits cakes, bonbons, etc….

Et vous ? Connaissez-vous le kit-kat au matcha ? L’Oréo au matcha ? Le Mikado au matcha ? (même s’il ne porte pas le même nom au Japon.)
Ces produits occupent toujours la première place dans les produits « souvenirs » achetés par les touristes.

Le matcha n’est d’ailleurs pas seulement présent dans les produits souvenirs : au Japon, Häagen-Dazs vend de la glace au matcha et Starbucks propose un frappuccino au matcha. J’ai vu de nombreux touristes étrangers y goûter.

Finalement, il y a déjà énormément de monde qui aime le matcha, n’est-ce pas ?

 

Juillet 2014

MENU DU MOIS

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Vous avez déjà essayé un plat de miso ?

Depuis que la cuisine japonaise est à la mode (même si c’est plutôt les sushi, sashimi, etc.), vous avez sans doute déjà goûté à la soupe miso. Malheureusement, à cause d’une mauvaise utilisation du miso (et du dashi) dans beaucoup de restaurants pas vraiment japonais, la plupart des gens n’ont pas encore savouré le vrais goût du miso.

Heureusement, aujourd’hui, on peut trouver toutes sortes de miso en France, soit dans les épiceries japonaises ou asiatiques, soit dans les magasins en ligne.

Le miso est non seulement un assaisonnement indispensable pour la cuisine japonaise, mais aussi un ingrédient très nutritif. On dit qu’il existe plus de 500 sortes de miso au Japon, un peu comme le fromage en France.

J’aimerais bien que vous goûtiez différents miso et que vous trouviez le miso que vous préférez.

 

GÂTEAU DU MOIS

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C’est un dessert d’été à base de pâte de haricot azuki(an) avec de la sauce de kuzu (poudre de racine d’arrow root) au matcha.

Aujourd’hui on trouve beaucoup de gâteaux au matchaen France, soit importés du Japon, soit fabriqués en France. Certains pâtissiers français très connus utilisent le matcha pour leurs gâteaux, et des cuisiniers l’utilisent aussi souvent pour leurs plats.

En réalité, j’ai l’impression que pour beaucoup de Français, le matcha est seulement un ingrédient très amer et désagréable. Même si l’on ajoute pas mal de sucre, l’amertume ressort souvent.

Vous pensez que tous les Japonais aiment le matcha ?
La réponse est non, bien sûr.

Pour toute personne qui goûte le thé « matcha » la première fois, le goût est résolument « amer », au point que certaines personnes ne veulent même plus en goûter. Moi aussi, quand j’en ai goûté la première fois, j’ai pensé que c’est une sorte de médicament tant l’amertume était forte !

Pourtant, maintenant, j’aime beaucoup le matcha, particulièrement avec les gâteaux japonais. Je ne sais pas exactement quand mon goût a changé. Peut-être est-ce grâce à mon âge qu’il a évolué ?

Juin 2014

MENU DU MOIS

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L’été aproche. Au Japon, la saison de la sardine commence. Elle est riche en protéines, en calcium, en vitamines B et D, en omégas 3, en phosphore, et en plus elle est bon marché. Il est facile de l’ouvrir et d’enlever les arrêtes. On la mange en sashimi ou en tataki (tartare au miso). On la fait mijoter, griller, sauter, etc. Il existe des sardines séchées, des sardines en boîte… les Japonais aiment vraiment la sardine !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

biscuitderizaukurozato

Comme vous le savez sans doute déjà, depuis quelques années, le nombre de personnes qui ont la maladie cœliaque (intolérance au gluten) augmente de plus en plus en Europe et aux Etats-Unis. C’est aussi le cas au Japon, même si nous nous mangeons du blé, de l’orge et du seigle depuis moins longtemps qu’en Europe. Certaines sociétés commencent à fabriquer spécialement de la farine de riz pour les gâteaux occidentaux et le pain sans gluten. Malheureusement, ces produits ne sont pas encore arrivés en France, mais j’ai d’ores-et-déjà commencé à cuisiner des gâteaux avec de la farine de riz normale, également sans gluten.

Essayez-la !!!

Mai 2014

MENU DU MOIS

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<BENTO>

Ce mois-ci, je vous présente le récipient « magé-wappa », un produit artisanal au Japon. C’est une sorte de boîtes traditionnelle de bento faite à la main dans certaines régions du Japon.
On dit qu’il était utilisé par les bûcherons pour emporter leur repas à l’ancienne époque. Nous aimons vraiment le bento depuis longtemps au Japon !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

misodaifuku

Ces dernières années, je trouve beaucoup de sorte de daïfuku (pâte de haricot azuki enveloppée dans de la pâte de riz gluant) dans certaines épiceries asiatiques. Le daifuku normal, au haricot noir, celui au sésame blanc et au sésame noir, et……celui à l’an rosé. Au début, j’ai pensé qu’il était aromatisé par la fraise, car il existe effectivement un daifuku à la fraise. Mais ce n’était pas aromatisé, c’était juste de l’an coloré en rose !

Si j’étais fabricante, je produirais du miso-an-daïfuku !!! J’ai donc décidé d’en faire moi-même cette fois-ci.

Avril 2014

MENU DU MOIS

menu1404

Cette fois-ci, j’utilise les ingrédients qui possèdent assez « d’umami » : la viande de porc, le chou vert, les produits à vase de poisson, le chirimen-jako, le radis blanc, le tofu frit…..
Si l’on peut faire ressortir assez d’umami des ingrédients, on peut utiliser moins de sel ou de sauce soja, ce qui est meilleur pour la santé. En outre, vous pouvez sentir le véritable goût des ingrédients.
Savourez le goût des ingrédients de saison !

 

GÂTEAU DU MOIS

kuzuzakuraamafacon

Normalement, le kuzu-zakura est un kuzu-manju (la pâte de haricot azuki enveloppée d’une pâte de fécule de kuzu (arrow-root, ou marante) entouré d’une feuille de cerisier saumurée. Même si l’on trouve parfois des fleurs de cerisier saumurés dans certaines épiceries en France, c’est assez rare. J’ai donc essayé cette fois-ci d’utiliser seulement des fleurs de cerisier saumurées.

Ces derniers temps, certaines personnes qui partaient en vacances au Japon m’ont demandé s’ils pourraient voir la pleine floraison des cerisiers au Japon. Mais je ne peux pas leur bien répondre.
Les fleurs de cerisier commencent à fleurir à la fin du mois de mars, normalement dans le sud du Japon, à Kyûshû. Mais le Japon est un long pays du sud au nord. Donc, après la région de Kyûshû, la floraison monte petit à petit au Nord. On le nomme « sakura-zensen » (front de floraison des cerisiers), et pendant cette saison, on peut en regarder la progression à la météo. La floraison finit normalement au début du mois de mai, à Hokkaido.

La durée de floraison est très courte à chaque endroit. De plus, s’il pleut, ou s’il y a du vent, c’est fini…

Donc je ne peux jamais dire si mes amis pourront voir la pleine floraison de cerisiers. Mais je désire fortement qu’ils puissent admirer le « sakura-zensen » du Japon, qui est vraiment magnifique.

Mars 2014

MENU DU MOIS

menu1403

Cette année, je vous présente des sushi familiaux et populaires, aux légumes et au tofu frit.
Nous préparons ces sushi à l’occasion d’un festival à l’école, d’un pique-nique, et bien sûr lors du « hanami », car on les déguste sans sauce soja.
Comme accompagnement, j’ai fait une omelette japonaise au tofu et aux légumes, elle aussi déjà assaisonnée.
Cette année, vous aussi, allez au « hanami » avec ce bento de sushi !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

dorayakicreme

Normalement le dora-yaki, que vous connaissez déjà, est composé de deux pancakes enveloppant de la pâte de haricot azuki.
Malheureusement, il y a encore beaucoup de personnes qui n’aiment pas la pâte de haricot azuki.
J’ai une nièce et un neveu. Quand ils étaient enfants, ma nièce n’aimait pas la pâte de haricot azuki, même si elle aimait beaucoup les gâteaux. Mon neveu lui, mangeait n’importe quel gâteau. Quand on leur servait des dorayaki, ma nièce ne mangeait que les pancakes… y compris ceux de mon neveu ! Lui, qui ne mangeait que la pâte de haricots azuki disait alors que c’était un arrangement « équilibré ».

Quand je suis rentrée au Japon en début d’année, j’ai eu l’occasion de manger des dorayaki avec mon neveu, sans ma nièce. Il m’a alors avoué que lorsqu’il était enfant, il ne comprenait pas pourquoi il ne pouvait pas manger les pancakes des dorayaki, alors qu’il en mourrait d’envie… Pauvre neveu !

Il aurait fallu acheter des dorayaki à la crème pour ma nièce !!!

Février 2014

MENU DU MOIS

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À la fin de l’hiver, nous sommes souvent assez fatigués par le froid.
Comme à la fin de l’été, il faut faire attention à notre santé.
Je vous présente ce mois-ci un menu permettant d’obtenir des vitamines et des minéraux revitalisants.

Au japon aussi, certaines personnes préfèrent manger du riz complet ou du riz aux céréales pour leur santé. En revanche, le rit complet peut être un peu plus difficile à digérer pour certaines personnes, et aussi moins facile à préparer.

Heureusement, ces dernières années, les céréales déjà mélangées pour le riz ont commencé à être commercialisées au Japon, conditionnées sous forme de petits sachets. C’est vraiment pratique !
J’espère qu’elles arriveront un jour en France !

 

GÂTEAU DU MOIS

gozenjiruko

J’ai déjà parlé d’une sorte de shiruko : « l’inaka-jiruko » , qui est préparé avec l’haricot azuki et sa peau. Cette fois-ci, j’ai réalisé un autre shiruko, le « gozen-jiruko », pour lequel on utilise de la purée d’haricot azuki (koshi-an) sans sa peau.

Lorsqu’on parle de l’an, entre Japonais, on se demande parfois si on préfère la pâte d’haricot azuki (tsubu-an avec la peau) ou la purée d’haricot azuki (koshi-an sans peau).

Par exemple, dans ma famille, ma mère et ma sœur préféraient le koshi-an et le gozen-jiruko, alors que mon père aimait beaucoup le tsubu-an et l’inaka-jiruko. Il fallait donc toujours acheter plusieurs gâteaux de koshi-an et de tsubu-an.

Et moi ? Eh bien, j’aime beaucoup l’an, que ce soit le tsubu-an ou le koshi-an!!!
Et vous, lequel préférez-vous ?

Janvier 2014

MENU DU MOIS

menu1401

Akémashité omédeto gozaimasu!

Pendant plusieurs années, je vous ai présenté le zôni (bouillon au mochi) et l’osechi (les plats du nouvel an).
Cette année, pour changer, j’ai préféré vous parler du « nana-kusa-gayu » qu’on mange traditionnellement le 7 janvier.

On a commencé à manger ce « risotto japonais » à l’ère de Heian (794-1192), en utilisant sept plantes médicinales, pour souhaiter la santé à la famille et éviter les maux consécutifs au nouvel an. En effet, ces plantes sont efficaces pour favoriser la digestion après la fête du nouvel an.
Il est plus difficile de les trouver en France, mais vous pouvez adapter le plat en utilisant du cresson, du navet et du radis blanc.

Bonne santé !!!

 

GÂTEAU DU MOIS

senbei

Il s’agit d’un “cracker de riz” très populaire au Japon, soit grillé (yaki-senbeï)), soit frit (agé-senbeï).
Mais saviez-vous qu’il existe encore deux autres mots pour désigner ce genre de biscuits? L’Okaki et l’Arare.
Quelle est la différence entre ces trois crackers ? Leur forme (ronde ou carrée)?  Leur taille (petite ou grande)? Leur assaisonnement (à la sauce soja ou au sel)? Ou encore leur cuisson (grillé ou frit)?

J’ai longtemps pensé que le senbeï était grand et rond, alors que les deux autres étaient de plus petite taille. En réalité, je ne connaissais pas la différence exacte, jusqu’à récemment,

En fait, le senbeï est un cracker de riz alors que l’okaki est un cracker de riz gluant. L’arare, quant à lui, est un aussi un cracker de riz gluant, mais particulièrement petit. C’est tout !

Il est difficile, même pour un Japonais, de sentir la différence de goût entre un cracker de riz et un cracker de riz gluant….

Mais après tout, ce n’est pas si grave… le tout, c’est d’apprécier leur goût ! Et il est vraiment délicieux !

Aujourd’hui, j’ai fait mon cracker avec un reste de riz nature. Je suis donc sûre que c’est du “senbeï” !!!


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