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MAGAZINE DU MOIS

  • [ Novembre 2013 ]

    MENU DU MOIS

    menu1311

    Au Japon, la saison de la récolte du riz nouveau (« Shinmaï » en japonais) arrive.
    La définition de « Shinmaï » est la suivante : il s’agit du riz récolté en automne et qui est poli pour enlever le son avant la fin de la même année.

    Sa couleur est plus blanche que le riz de l’année précédente. C’est un riz mou et gluant, car il contient davantage d’eau. Il est aussi plus savoureux et plus doux. Normalement, il est préférable de manger ce riz tout de suite après la cuisson, même si le « shinmaï » peut garder son goût après avoir refroidi.

    Pour déguster le goût du riz nouveau, j’ai préparé des plats qui se marient bien avec le riz.
    Savourez-le bien !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kurimanju

    En automne, on trouve partout du kuri-manjû dans les magasins au Japon. Il a la forme d’une châtaigne et sa peau est un peu brillante, comme celle de châtaigne. Hélas, dans beaucoup de kuri-manjû, on n’utilise pas de châtaigne, mais souvent seulement de la purée de haricots blancs.

    Quand je suis arrivée en France, l’an d’haricot azukiétait moins populaire pour les Français qu’il ne l’est aujourd’hui.

    La plupart des gens m’ont dit qu’ils n’aimaient pas le tsubu-an (la pâte de haricot azuki avec sa peau) car ils n’étaient pas habitués à manger du haricot sucré. Par contre, la plupart de gens m’ont dit qu’ils aimaient le koshi-an (la purée de haricot azuki sans sa peau) et m’ont demandé si c’était de la purée (ou la crème) de marron.

    L’autre jour, un des mes lecteurs m’a demandé une recette de gâteau japonais qu’il a mangé au Japon. C’est une sorte de « kuri-manjû ».
    Il a pensé qu’on utilisait de la châtaigne, mais je lui ai expliqué qu’il n’y avait pas de châtaigne dans le gâteau qu’il avait mangé. Bien sûr, il était très étonné.
    Aujourd’hui, je vous présente ce gâteau, en utilisant vraiment de la châtaigne. Essayez-le!!!

    Novembre 2013

  • [ Octobre 2013 ]

    MENU DU MOIS

    menu1310

    La saison des champignons est arrivée ! Comme en France, on trouve en ce moment toutes sortes de champignons dans les marchés japonais.

    Parmi eux, le roi des champignons, nommé « matsu-také », est particulièrement savoureux. Comme il est de plus en plus rare aujourd’hui, il est aussi de plus en plus cher.

    En automne au Japon, on peut trouver souvent plusieurs restaurants japonais qui proposent une sorte de « foire au matsu-také » en servant un menu composé de plusieurs plats de matsu-také, comme par exemple, le tempura de matsu-také, le matsu-také grillé, le dobin-mushi (consommé au matsu-také, à la crevette, et aux légumes servi dans un théière), le riz au matsu-také, etc.

    C’est un peu cher, mais nous ne pouvons en profiter qu’à cette saison !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    pannacottaausesamu

    Il y a quelques années, j’ai fait ce dessert pour la première fois à des amies françaises.

    Juste après le repas, je leur ai dit que j’avais préparé un blanc-manger pour le dessert Mais quand je l’ai apporté devant elles, elles ont regardé bizarrement ce truc gris comme du béton, elles m’ont demandé ce que c’était avec un soupçon de méfiance.
    « Du blanc-manger au sésame noir » leur ai-je répondu en souriant.

    Elles ont courageusement essayé de le goûter et se sont rendu compte que c’était très bon ! Au final, nous nous sommes dit qu’il fallait plutôt nommer ce dessert, le « gris-manger » !

    Octobre 2013

  • [ Septembre 2013 ]

    MENU DU MOIS

    menu1309

    Je vous ai déjà présenté plusieurs plats de « yôshoku » qui sont originaires de pays occidentaux et qui sont adaptés aux Japonais), comme le « curry-rice » (curry avec du riz), « omu-rice » (omelette sur riz assaisonné), et les « korokké » (pommes de terre hachées et pannées), etc.

    Il existe au Japon des restaurants spécialisés dans ce type de plat, les « yôshoku-ya ». À l’origine, ces restaurants était plutôt bon marché, mais aujourd’hui ils sont un peu plus chers, leurs spécialités ayant été présentées par des « gourmets » professionnels dans de nombreuses émissions de télévision. En tous cas, vous pouvez faire de nombreux plats « yôshoku » avec les ingrédients français, alors essayez-les !!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    ringomushipan

    J’associe ce pain à ma mère, c’est le goût de mon enfance. Ma maman en faisait de temps en temps pour nous,
    Cette époque-là, il y avait peu de gâteaux occidentaux au Japon. Les ingrédients occidentaux, comme le beurre, le crème, etc. étaient introuvables. Et pourtant, c’était un gâteau occidental pour moi.
    J’aimais beaucoup regarder ma mère le préparer, en goûtant la pomme mijotée et les raisins secs.

    Vous pouvez utiliser du sucre rapadura à la place du sucre normal.

    Septembre 2013

  • [ Août 2013 ]

    MENU DU MOIS

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    Cette année, une très forte chaleur accable le Japon depuis le début du mois de juillet. Les services météorologiques ont même prévu que la situation dure jusqu’au mois de septembre. Bien que la plupart de foyers soient équipés de la climatisation au Japon, le décalage de température entre l’extérieur et l’intérieur des bâtiments nous fatigue énormément.

    Pour la famille, les mamans réfléchissent donc à des repas qui permettent au corps de récupérer, qui donnent de l’énergie, et que l’on peut manger facilement.

    Dans ce cas, les aliments japonais traditionnels, comme par exemple, l’uméboshi, le tofu et le miso, etc., sont très efficaces.

    Vous aussi, faites attention de ne pas laisser la lassitude vous gagner à cause de la chaleur !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    matchakuzumochi

    Quand j’étais enfant, j’aimais beaucoup les gâteaux à base de kuzu-ko (une sorte de fécule, poudre de racine d’arrow-root) et de warabi-ko (une sorte de fécule). Particulièrement en été, je préférais les gâteaux « kuzu-mochi» et « warabi-mochi » qui sont bien frais et très agréable à manger, comme la jelly.

    Il y a 9 ans, je vous ai déjà parlé du kuzu-mochi en vous racontant mon souvenir de Kameïdo-jinja à Tokyo. Mais à cette époque, je me suis demandé pourquoi le kuzu-mochi que j’avais fait était plus gélifié que celui de Tokyo.

    Quand je suis allée à Tokyo il y a quelques années, j’ai acheté du kuzu-mochi local. Finalement j’ai compris la différence entre celui de Tokyo et l’autre : le kuzu-mochi de Tokyo est un gâteau à base de farine de blé, et non pas « kuzu-ko » ! De plus, son nom en caractères japonais n’a pas le sens « kuzu (= Arrow-root) ».

    Au final, j’aime beaucoup les deux, mais je vous présente aujourd’hui le kuzu-mochi au matcha, en utilisant à nouveau le kuzu-ko.

    Août 2013

  • [ Juillet 2013 ]

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    menu1307

    namekooroshisoba

    Ce mois-ci, je vous présente deux plats de nouilles de sarrasin (soba) froides avec du radis blanc râpé.

    Au Japon, particulièrement à Tokyo, il y a des restaurants spécialisés en soba. On peut bien sûr et là, y manger des plats de soba, mais aussi certains plats spéciaux qui se marient particulièrement bien avec les saké : l’omelette japonaise (spécialité des restaurants de soba), les graines de sarrasins grillées au miso (soba-miso-yaki), les fritures soba les tempura, etc. On les savoure d’abord, et on mange ensuite le plat de soba à la fin du repas.

    Si vous allez dans un restaurant de soba (soba-ya) à Tokyo, essayez donc d’y passer un bon moment avec du saké et de bons petits plats !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    remonkantograpefruitkan

    En été, au Japon, on utilise souvent l’agar-agar pour faire des desserts ou des plats frais et faciles à manger. De plus, on apprécie plus particulièrement les agrumes à cette époque de l’année en raison de leur fraîcheur.

    Comme le mizu-yokan (agar-agar au pâte d’haricot azuki), ce dessert existe dans le commerce avec le lemon-kan et ils sont souvent offerts comme cadeaux en été.

    En été au Japon, je n’avais pas souvent faim (même moi!!!), mais je pouvais quand même manger ces desserts avec du thé froid !!!

    Juillet 2013

  • [ Juin 2013 ]

    MENU DU MOIS

    menu1306

    Cette année, on a envie de soleil, et on attend vraiment l’été en France! Je regrette l’été du Japon, même s’il est extrêmement humide.

    Au Japon, du printemps au début de l’été, on va souvent à la plage pour pêcher des palourdes en famille ou avec des amis. On les ramasse à marée basse dans les fonds sableux. Après, on les savoure en cuisinant une soupe aux palourdes, un plat à la vapeur, au saké ou en grillade.
    En France, les palourdes sont assez chères, on ne peut pas en mettre beaucoup dans la soupe, mais ça nous rappelle le goût du Japon.

    Essayez de les savourer !!!

     

     GÂTEAU DU MOIS

    tonyushogakanten

    C’est un dessert avec de l’agar-agar, du lait de soja et du gingembre.

    Les gâteaux au gingembre existent traditionnellement au japon : shôga-tô (tablette de sucre au gingembre), shoga-no-satozuké (gingembre confit), shoga-senbei(biscuit japonais au gingembre), etc.

    Comme vous le savez, j’aime beaucoup les gâteaux et les fruits confits depuis mon enfance, mais je n’ai jamais pu manger de gingembre : il était trop fort pour moi. À chaque fois que j’en mettais dans la bouche, j’avais une quinte de toux, même si c’était seulement un gâteau aromatisé par le gingembre. Je n’ai donc jamais pu le savourer enfant.

    Plus grande, j’ai enfin réussi à apprécier le goût de gingembre. Mais il m’arrive encore de temps en temps d’avoir une quinte de toux lorsque j’essaie d’en avaler un trop gros morceau, même confit !
    J’ai donc essayé de mettre du gingembre dans ce dessert en le coupant finement. Mais si vous aimez le gingembre, vous pouvez bien sûr en mettre de plus gros morceaux !!!

    Juin 2013

  • [ Mai 2013 ]

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    menu1305

    < BENTO >

    Au Japon, on emporte quotidiennement un bento, pour aller à l’école, au bureau.
    Mais on l’emporte souvent pour faire un pique-nique. Par exemple en avril, lors du hanami (pour voir les cerisiers en fleurs), lors du momiji-gari (pour admirer les feuilles rouges et jaunes de l’automne), pour les fêtes sportives, ou à la plage en été…

    On le savoure dans un parc, à la montagne, dans la forêt, sur la plage ou dans le train, en contemplant le paysage.
    On le mange en parlant avec ses amis, sa famille et ses collègues, en buvant de la bière, du vin ou du saké.

    C’est la raison pour laquelle les plats de bento s’harmonisent généralement bien avec l’apéro.
    Amusez-vous avec vos bentos !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    matchaboundcake

    Depuis quelques années, on trouve de plus en plus des madeleines ou des quatre quarts au matcha dans les pâtisseries françaises. Le Matcha est devenu un ingrédient de cuisine à part entière.

    Aujourd’hui, j’ai mis de l’an dans ce quatre quart. L’an ne se conserve pas très longtemps, je vous recommande donc de consommer ce cake dans les quelques jours qui suivent sa préparation.

    Quand j’étais enfant, on m’a offert comme cadeau d’anniversaire un livre de recettes de gâteaux occidentaux. J’adorais ce livre dans lequel il y avait énormément de gâteaux, dont beaucoup que je n’avais pas jamais goûtés. J’ai d’abord essayé d’en faire un que je connaissais.
    C’était le « pound cake ». Après ce premier succès, j’ai continué avec le « fruit pound cake », le « marbre pound cake », le « matcha pound cake » et « l’orange pound cake »……
    Une vingtaine d’années après, une collègue de travail, qui apprenait la cuisine française, m’a dit un jour « Demain, j’apporterai un gâteau français, le quatre quart. »
    Le mot « Quatre quart », était très joli pour moi, qui ne connaissais pas du tout la langue française. Je me suis vraiment réjouie en imaginant ce gâteau.
    Le lendemain, après le déjeuner, elle a servi son gâteau à tout le monde. Quelle déception quand elle a m’a donné ma part : il s’agissait du même gâteau que celui que je connaissais sous le nom de « pound cake » !

    Aujourd’hui, je vous présente donc une recette un peu plus originale : le quatre quart au matcha et à l’an !

    Mai 2013

  • [ Avril 2013 ]

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    menu1304

    Au Japon, le korokke est un plat populaire et apprécié par tous.
    On dit qu’il est originaire de France (la croquette), et on peut trouver des plats similaires dans plusieurs pays européens. Après son importation au Japon pendant l’ère Meiji (1868-1912), il a été adapté au goût des Japonais.

    Il en existe aujourd’hui une grande variété :
    – Korokke normal (pomme de terre, oignon et bœuf haché)
    – Korokke de potimarron (potimarron, oignon, et bœuf haché)
    – Korokke au maïs (pomme de terre, oignon, maïs, sauce béchamel ou crème fraiche)
    – Krokke aux légumes (pomme de terre, oignon, carotte, etc.)
    – Korokke au curry (korokke normal assaisonné au curry)
    – Korokke au crabe (chair de crabe, oignon, sauce béchamel)

    Si vous allez dans les « depa-chika » (sous-sol de grands magasins consacrés aux aliments) au Japon, vous pourrez trouver des  korokke très originaux.
    (Moi aussi, je fais souvent des korokke un peu originaux. Je vous les montrerai un jour !)
    Dégustez-les, en comparant leur goût à celui de la croquette originale française !!!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    sakuramushipan

    Je vous ai déjà montré trois sortes de « sakura-mochi » : celui fait à la façon du Kanto, celui fait à la façon du Kansai et celui fait à ma façon.
    Cette fois-ci, je vous présente un « pain à la vapeur au fleur de cerisier »

    Depuis longtemps, il existe au Japon le « sakura-an-pain », un pain grillé fourré à l’an et décoré d’une fleur de cerisier saumurée. C’est une grande boulangerie tokyoïte à Ginza, « Kimura-ya », qui a commencé à en faire pour l’empereur pendant l’ère Meiji. Il est très apprécié depuis cette époque.

    Bien sûr, j’aime aussi beaucoup ce sakura-an-pan.

    Quand je travaillais dans une société à Tokyo, mon bureau était à Shinjuku. Mais je devais parfois aller au siège de la société qui se trouvait à Ginza, juste devant la boutique « Kimura-ya » !
    Vous pouvez imaginer facilement à quel point j’étais très contente d’aller à ce siège !!!

    Avril 2013

  • [ Mars 2013 ]

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    menu1303

    Le sushi que je vous présente cette année est le bara-chirashi-zushi, joliment décoré avec des poissons marinés, des crevettes cuites, des légumes assaisonnés et de l’omelette.

    On dit que ce sushi constituait le repas des cuisiniers de sushi-ya (restaurants spécialisés en sushi), fait avec les garnitures qui restaient. On le fait aujourd’hui à la maison à l’occasion des fêtes.
    Comme garniture, je vous propose ici une marinade de poisson cru « zuké » (marinade à la sauce soja qui permet de conserver les poissons crus plus longtemps).

    Décorez votre bara-chirashi-zushi avec des garnitures de saison !!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    sakurauiro

    Quand j’étais enfant, j’habitais dans la ville de Nagoya, située entre Tokyo et Osaka, et il y avait un gâteau local très connu, nommé « uiro »,

    À cette époque, une grande maison d’uiro avait fait une publicité télévisée avec une chanson vantant ses produits. La chanson répétait tous les jours la même phrase : « shiro, kuro, matcha, azuki, coffee, yuzu, sakura ! »

    Cela évoquait les sept goûts de ses produits : « blanc (nature), kuro-zato (sucre canne rapadura), matcha, azuki, café, yuzu et fleur de cerisier ».
    De combien d’années date cette chanson ? Inconsciemment je chante encore souvent « shiro, kuro, matcha, azuki, coffee, yuzu, sakura ! »
    L’Uiro de « sakura » de cette maison était juste aromatisé avec de l’essence de cerisier, mais j’ai essayé d’utiliser de la fleur de cerisier saumurée.

    Savourez le « sakura ! »

    Mars 2013

  • [ Février 2013 ]

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    menu1302

    Cette fois-ci, je vous présente des plats cuisinés à l’occidentale, mais assaisonnés à la japonaise.
    Au Japon, pour le repas quotidien, nous utilisons souvent des assaisonnements et des condiments internationaux. Nous cuisinons les ingrédients japonais, mais avec les assaisonnements d’autres pays, comme par exemple le gochujang, les condiments mixtes pour le curry, la coriandre, la pâte d’anchois, etc.

    Par ailleurs, de nombreux chefs de cuisine français utilisent aujourd’hui des condiments japonais pour leurs plats, comme la sauce soja, le ponzu, le miso, etc. C’est ainsi que je redécouvre de temps en temps des plats que je suis habituée à manger avec de nouveaux goûts !

    Je vous ai déjà parlé de certaines sauces vinaigrette pour la salade faites avec des assaisonnements japonais. Vous aussi, essayez de les utiliser et créez vous-mêmes de nouvelles saveurs !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kurozatodaizu

    Le jour du 3 février, c’est le « setsubun » au Japon, ou la veille du printemps selon le calendrier lunaire.
    Ce jour-là, on a une coutume de jeter des graines de soja grillées pour chasser la maladie et conjurer le malheur hors de leur maison, en criant « Oni wa soto ! » (« Démon, hors d’ici ! ») et « Fuku wa uchi ! » (« Le bonheur, à l’intérieur ! »). Après, on mange le nombre de graines de soja grillées correspondant à son âge. Normalement ces graines de soja ne sont pas assaisonnés, et donc généralement peu appréciés par les enfants.

    Moi non plus, quand j’étais jeune, je n’aimais pas trop cette coutume, et je ne mangeais pas ces graines de soja.

    Un jour, alors que j’étais à l’école maternelle, nous avons eu un événement « setsubun » : après avoir jeté des graines de soja contre des oni (les démons… ou plutôt les professeurs déguisés !), on en a donné aux enfants, comme d’habitude. Je ne les ai pas mangées, mais j’ai commencé à jouer avec…

    Une heure plus tard, il a fallu que mon professeur m’amène à l’hôpital… J’avais fourré une graine de soja dans mon nez et n’arrivais plus à l’en sortir !
    Si ces graines avaient été bien assaisonnées (comme le kokutô-mamé par exemple) je n’aurais pas eu besoin d’aller à l’hôpital!!!!

    Février 2013

  • [ Janvier 2013 ]

    MENU DU MOIS

    menu1301

    Bonne année!!! J’espère que l’année 2013 vous apportera beaucoup de chance !

    Ce mois, je vous présente certains plats pour la fête du nouvel an au Japon, avec comme d’habitude le plat « zôni ».

    Ces dernières années au Japon, on prépare de moins en moins soi-même les plats d’Osechi (plats spéciaux réservés aux jours du nouvel an). On les achète plutôt dans grand magasin ou dans un restaurant très connu. En effet, il faut beaucoup de temps pour les préparer et c’est souvent très difficile pour les femmes qui travaillent.

    En outre, beaucoup de jeunes n’aiment pas la cuisine traditionnelle d’Osechi. Ils préfèrent l’Osechià la chinoise, ou à la française (!) que l’on trouve dans les restaurants « exotiques ».

    Si vous avez l’occasion de rester au Japon pendant les jours du nouvel an, essayez donc de déguster l’Osechi à la française !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    yuzumochi

    J’ai déjà parlé du yuzu devenu à la mode dans la cuisine française. (la page granité au yuzu)
    À la fin de l’année dernière, j’ai trouvé dans certains magasins parisiens des yuzu récoltés en France. On en trouvait déjà certains importés du Japon dans les épiceries japonaises, mais c’était la première fois que je trouvais des yuzu français. Ils n’étaient pas chers, j’ai donc essayé d’en acheter.

    Leur arôme était assez fort, j’ai donc pu les utiliser pour la cuisine. Cette fois-ci, j’ai fait du yuzu-mochi.

    Normalement, le mochi durcit facilement, mais pas celui-ci, à cause du sucre. Ce mochi permet de bien savourer l’arôme du yuzu.

    Janvier 2013

  • [ Décembre 2012 ]

    MENU DU MOIS

    menu1212

    Comme je l’ai déjà écrit plusieurs fois, au mois de décembre, les japonais organisent souvent des fêtes, avec les amis, les collègues, ou la famille. Finalement, il faut prendre des médicaments pour protéger nos estomacs trop sollicités !

    En revanche, la fondue japonaise que je présente ce mois-ci, « mizoré-nabé », contient beaucoup de radis blanc rapé, qui est riche en amylase et permet donc une bonne digestion.
    Le radis est aussi riche en vitamine C, et il paraît que cette vitamine évite de tomber trop rapidement en état d’ivresse lorsqu’on consomme de l’alcool…

    Quant au goût de cette fondue… il est excellent !
    Joignez donc le sain et l’agréable, essayez-la !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    clauftisdutofu

    Je dois avouer que j’ai grossi tous les ans depuis mon arrivée en France. En France, les portions de repas sont beaucoup plus importantes qu’au Japon. La cuisine française utilise également beaucoup plus de matière grasse que la cuisine japonaise,
    Mais les aliments français sont vraiment délicieux !!
    Ce n’est pas moi mais mon corps qui a particulièrement envie de manger avant l’hiver français, beaucoup plus froid que le japonais.

    …….
    Finalement, aujourd’hui, il faut que je perde des kilos…
    J’ai donc essayé de faire un clafoutis aux poires avec du tofu. Je n’ai utilisé ni beurre, ni crème, juste du tofu, de l’œuf, des amandes émincées, un peu de sucre et de farine,
    Oui, je peux finalement savourer un gâteau aux poires français, sans aucun souci !!

    Décembre 2012

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