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MAGAZINE DU MOIS

  • [ MARS 2020 ]

    MENU DU MOIS

    C’est le mois des “sushi” (les plats de riz vinaigré)!!!

    Cette fois-ci, je vous montre un sushi local, de la région d’Isé, connue pour “le sanctuaire d’Isé.

    La région d’Isé est également très riche en fruits de mer, grâce au courants marins.

    A l’origine, ce plat “Tekone-zushi” était préparé par les pêcheurs sur leur bateau après la pêche, plutôt avec du poisson bonite, et consommé avec les mains (sans  baguettes).

    Ce plat est ensuite devenu populaire dans l’ensmble du Japon.

    Il existe beaucoup d’autres plats japonais originellement préparés par les pêcheurs, par exemple:

    – le Fukagawa-meshi à Tokyo (riz au palourdes)

    – le Kaiyaki-miso à Aomori (Coquille Saint-Jacques grillée au miso)

    – le Kaizoku-yaki à Tokushima (Fruits de mer grillés ), etc.

    Si vous visitez des régions en bord de mer, essayez de goûter ces plats!!!

     

     

    Je vous ai déjà présenté le gâteau traditionnel “Hanami-dango” en avril 2004.

    La préparation était vraiment traditionnelle, mais un peu compliquée.

    Aujourd’hui, j’ai décidé de vous montrer une façon plus facile de préparer du dango.

    Normalement lorsqu’on parle de “Sanshoku-dango” (dango tricolore), il est décoré avec les couleurs suivantes:

    – vert (qui symbolise la nouvelle feuille du printemps) avec des feuilles d’armoise,

    – blanc (qui symbolise la neige fondue)

    – rose (qui symbolise la fleur qui éclot) avec du colorant alimentaire rouge

    Aujourd’hui j’ai utilisé du matcha et des fleurs de cerisier saumurées pour ses saveurs.

    Ressentez le printemps!!!!

     

    MARS 2020
  • [ FÉVRIER 2020 ]

    MENU DU MOIS

    Ce mois-ci, notre plat principal, le miso-katsu est un “nagoya-meshi” : “meshi” signifie “repas” et “Nagoya” est le nom d’une ville située au milieu du Japon, dans la préfecture d’Aichi. La préfecture Aichi est particulièrement connue, depuis l’ancienne époque, pour la fabrication des assaisonnement principaux dans la cuisine japonaise :

    le mirin (mikawa-mirin), le vinaigre de riz, le miso (hatcho-miso), le soja (tamati et sauce soja blanche), etc.

    Je ne sais pas si c’est grâce à la localisation de Nagoya (située entre tokyo et Osaka), mais la renommée de ses plats s’est très rapidement développée dans le pays. Il n’y a pas beaucoup de choses à visiter à Nagoya (bien qu’il existe un château “Nagoya” et un temple “Atsuta”), en revanche il y beaucoup de plats très originaux à goûter : Le miso-katsu (porc pané à la sauce miso), le misonikomi-udon (nouille d’udon à la soupe de miso), Le ni-miso (fondue japonaise au miso), le “teba-saki” (friture d’ailes de poulet), le hitsu-mabushi (anguille grillée et riz à la façon de Nagoya), l’ogura-toast (pain de mie toasté à la pâte de haricots azuki), etc…

    Si vous visitez un jour Nagoya, laissez-vous tenter par un nagoya-meshi!!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    J’ai déjà écrit à propos de mon souvenir d’enfance concernant les graines de soja de “Setsubun”…

    Il faut avouer que j’ai un autre souvenir avec les graines de soja de “Setsubun”.

    Ce n’était pas pendant mon enfance, j’étais déjà assez adulte alors.

    Après Setsubun, je regardais le télé en mangeant les graines de soja grillées qui restaient. Ces graines sont assez dures, mais je suis tellement gourmande que je n’y ai pas fait attention. Je ne pouvais pas m’arrêter, j’ai continué à les manger jusqu’à la dernière, et puis je suis allée me coucher.

    Le lendemain matin, j’ai bâillé dans mon lit en me réveillant…. et j’ai ressenti une violente douleur à côté de mes oreilles. Avec horreur, je me suis rendue compte que je ne pouvais plus fermer la bouche! Paniquée, j’ai dû aller à l’hôpital en urgence. Cela paraît incroyable mais je me suis bel et bien décroché la mâchoire après avoir mangé trop de graines de soja grillées!

    FÉVRIER 2020
  • [ JANVIER 2020 ]

    MENU DU MOIS

     

    Akemashite omedeto gozaimasu!!!!

    C’est la 13ème recette de zoni de mon site!!!

    Pour être honnête, je ne sais pas combien il existe de variétés de zoni au Japon.  Mais on a 47 préfectures en tout, donc je suis sûre que je n’en suis même pas encore arrivée à la moitié…!

    Le zoni est un plat à base de mochi (pâte de riz gluant) et d’ingrédients régionaux (viande, poisson et légumes).

    Aujourd’hui, comme il y a déjà beaucoup de Japonais qui habitent hors du Japon), peut-être ont-ils déjà commencé à créer leur propre zoni avec les produits locaux de leur pays de résidence…  Par exemple, quels ingrédients utiliseriez-vous pour faire un zoni typiquement français?

    Bien qu’il y ait beaucoup de gens qui aiment les gâteaux “mochi” en France, très peu connaissent le zoni… et c’est bien dommage!

     

     

    GÂTEAU DU MOIS

     

    Quand j’étais enfant, la forme de la madeleine au Japon était comme celle de la photo.

    C’est d’ailleurs le premier gâteau occidental que j’ai fait, à l’âge de 8 ans. C’était aussi dans le premier atelier de cuisine auquel j’ai assisté de ma vie.

    J’étais la plus jeune dans le groupe, et personne ne savait trop quel rôle me donner… Finalement j’ai reçu comme mission de surveiller le four.  Je regardais les madeleines qui gonflaient petit à petit et sentaient délicieusement bon.

    Après cela, ce gâteau est devenu mon gâteau préféré, et ce jusqu’à aujourd’hui. Chaque fois que je regarde les madeleines dans le four, je me sens très heureuse…

    Cette fois-ci, j’ai utilisé le moule de madeleine que j’utilisais au Japon.

    Ce n’est pas la même forme que celle de Proust, mais c’est celle de mon souvenir!!!

     

    JANVIER 2020
  • [ DÉCEMBRE 2019 ]

    MENU DU MOIS

    En France je trouve que les gens dépensent davantage pour Noël que pour le nouvel an, mais au Japon, c’est contraire.
    On dépense pour le repas de fête du jour de l’an et on commence à utiliser de nouveaux objets ou à porter de nouveaux vêtements.
    Que ce soient les Français pour préparer Noël, ou les Japonais pour préparer le nouvel an, dans tous les cas, il faut économiser!
    Cette fois-ci, je vous présente donc une fondue japonaise qui permet de faire des économies!

    Le deuxième plat se sert plutôt pour l’apéritif et permet de cuisiner astucieusement les pâtes de gyoza que vous n’avez pas utilisées.

    Vous pouvez changer les ingrédients en fonction de vos goûts et de vos idées.
    Grâce à toutes ces économies, j’espère bien être plus riche l’année prochaine!!!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Connaissez-vous déjà ce gâteau?
    Le mot anglais “Sweet potato”  signifie “patate douce”.
    Au Japon, il existe aussi un gâteau nommé “Sweet potato” pour lequel on utilise de la patate douce (japonaise) et qui est né au Japon pendant l’ère Meiji.
    Malgré son origine japonaise, il est classé comme un “yo-gashi” (gâteau occidental) et non pas “wa-gashi’ (gâteau japonais), car pour le faire on utilise du beurre, de la crème, (ou du lait), des oeufs et parfois du rhum.
    Comme j’ai déjà écrit plusieurs fois, j’adore la patate douce et les gâteaux à base de patate douce: “Daigaku-imo”, “Imo-kenpi”, “Oni-manju” et “Imo-yokan” etc.

    Bien sûr j’aime beaucoup ce gâteau, mais il faut que je fasse encore plus attention qu’avec les autres: une fois que je commence à le déguster, je ne peux plus m’arrêter! Mais je peux en même temps imaginer facilement le résultat horrible que l’abus de Sweet potato pourrait avoir sur ma silhouette…

    Malgré tout, je vous recommande quand même de le déguster!!! Après tout, c’est l’hiver!

     

     

    DÉCEMBRE 2019
  • [ NOVEMBRE 2019 ]

    MENU DU MOIS

    J’aime beaucoup le crabe.

    Quand j’étais au Japon, j’en dégustais souvent, quand j’allais à Hokkaido ou à Kanazawa par exemple.

    Au Japon, il y a plusieurs sortes de crabes: Taraba-gani, Ke-gani, Hanasaki-gani, Zuwai-gani, etc.

    Leur saveur est vraiment concentrée et très appréciée par les Japonais, qui les associent au goût de l’automne et de l’hiver.

    Hélas, depuis que je vis en France, je mange rarement du crabe.

    Je vois parfois des tourteaux, mais je n’en achète jamais. Car il me semble qu’il n’ont pas assez de chair…

    Donc, chaque année, quand l’automne arrive, j’ai très envie de crabe japonais!!!

     

    Pour le plat de ce mois-ci, j’ai utilisé du crabe en boîte.

    Il faut pas surtout pas en jeter le jus, qui contient beaucoup de goût de crabe!!!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

     

    À chaque fois que je présente un gâteau occidental à la japonaise, certains personnes sont étonnées et me demandent :

    “Mais ça existe au Japon?” Par exemple: “Ça existe le panna cotta?” ou “Ça existe le quatre-quart?”

    (D’ailleurs ce n’est pas seulement pour les gâteaux., cela concerne aussi l’huile d’olive, la baguette etc….)

    Et à chaque fois je réponds à ces personnes: “Oui ça existe!” – Je pense même qu’il est difficile de trouver un produit alimentaire qui n’existe pas au Japon… Les Japonais sont capables de se procurer n’importe quels aliments (surtout quand ils les aiment) soit les en important, soit en les produisant localement.

     

    Mais revenons au “cheese cake”!  Une grande société japonaise de gâteaux occidentaux nommée “Morozoff” a commencé à fabriquer et à commercialiser le “baked cheese cake” dès… 1969. Eh oui, ça existe au Japon depuis 50 ans!!!  Et de nos jours, il existe toutes sortes de gâteaux occidentaux vraiment populaires au Japon!!!

     

     

    NOVEMBRE 2019
  • [ OCTOBRE 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Êtes-vous déjà allés au Japon ?

    Si oui, avez-vous visité Hokkaido, au nord du Japon ?

    Hokkaido a la presque même latitude que le sud de la France, mais l’hiver y est très froid.

    On y récolte des légumes et des fruits de mer abondants, similaires à ceux que l’on trouve en France.

    Même les paysages ressemblent aux paysages français !

    Je vous ai déjà présenté un plat d’agneau en vous expliquant l’évolution de la consommation de cette viande au Japon. Hokkaido est justement  la région qui en consomme le plus.

    Si vous allez à Hokkaido, vous pourrez trouvez beaucoup de plats avec les ingrédients auxquels vous êtes habitués, mais cuisinés à la japonaise. Allez les goûter!!!

    (J’avoue que j’ai quand même assaisonné ce plat avec le hatcho-miso de ma région auquel je suis habituée…)

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Comme vous le savez, le gâteau japonais “dorayaki” est déjà à la mode à Paris, et peut-être en France.

    Si vous avez déjà essayé de le faire vous-même, vous avez compris qu’on n’utilise pas de matières grasses (sauf un peu d’huile pour la poêle ou la plancha).

    Beaucoup de monde pensent qu’il s’agit d’une sorte de pancake, mais les dorayakis ont moins de calories que les pancakes occidentaux.

    Cette fois-ci j’ai fait une sorte de “Mushi-cake” (cake à la vapeur) comme je vous l’ai déjà montré plusieurs fois.

    Pour le “Mushi-cake” non plus, on n’utilise pas l’huile.

    J’ai beaucoup de mal à arrêter de manger mon goûter (“oyatsu” en japonais) chaque jour, soit un gâteau japonais, soit un gâteau occidental. Hélas parfois il faut que je le fasse, comme en ce moment… j’ai pris trop de kilos pendant les vacances!!!!

     

    OCTOBRE 2019
  • [ SEPTEMBRE 2019 ]

    MENU DU MOIS

     

    Vous connaissez le mot onomatopée “fuwa-fuwa”?

    Il exprimé quelque chose de “tendre” et de “moelleux”.

    Cette fois-ci, je vous montre un “fuwa-fuwa-donburi”… Quel type de donburi imaginez-vous?

     

    Je ne sais vraiment si ce plat existe ou pas dans les autres familles japonaises, car c’est le plat de ma mère se servait quand je souffrais d’une angine.

    Après la consultation du médecin, je mangeais les nouilles udon le midi dans un restaurant d’udon et un “fuwa-fuwa-donburi” le soir à la maison. C’était mon petit plaisir…

    Eh oui, malgré la maladie, je n’ai jamais perdu mon appétit!!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Au cours de ces vingt dernières années,le thé japonais est devenu très populaire en France, que ce soit le thé matcha, le thé vert , le thé “genmai-cha”, etc. Pourtant il me semble que le hojicha (le thé vert torréfié) n’a pas encore rattrapé aux autres en popularité.

    Sa saveur est vraiment forte, comme celle du café, mais on ne sent pas d’amertume.  En outre, le thé hojicha contient peu de caféine.

    Aujourd’hui, j’ai essayé de faire une panna cotta au thé “hojicha”. Vous aussi, essayez de l’utiliser pour faire des gâteaux!!

     

     

    SEPTEMBRE 2019
  • [ AOÛT 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Comme vous savez, le Japon est un pays entouré de mer et nous mangeons beaucoup de poissons.

    Mais aujourd’hui les enfants japonais ne connaissent plus la forme des poissons qu’ils consomment.

    En effet dans les poissonneries, les poissons se vendent souvent découpés en filets, décortiqués sans la tête et les arêtes.

    Du coup les enfants ne connaissent pas non plus la couleur extérieure des poissons ou fruits de mer vivants et la confondent avec la couleur de leur chair: en réalité le calamar n’est pas blanc, les crevettes ne sont pas rouges et le sake (un poisson de la famille du saumon) n’est pas rose!!!

    Et vous, connaissez-vous la forme et la couleur des poissons?

     

    GÂTEAU DU MOIS

     

    Quand j’étais enfant, certains commerçants vendaient leurs produits avec un camion en passant régulièrement dans les différents quartiers.

    Par exemple, il y avait des commerçants qui vendaient du tofu, des légumes, du poisson, etc. Certains vendaient autre chose que des aliments: des perches à sécher le linge (sao-dake), des poissons rouges (kingyo), etc.

    Moi j’aimais particulièrement ceux qui vendaient des patates douces grillées (yaki-imo) en hiver et du warabi-mochi en été.

    En été, j’’attendais toujours patiemment avec un petit récipient que le camion arrive avec son vendeur criant “wa-ra-biiii-mo-chiiiii!!!”

    J’en avais tellement envie!!!!!

     

     

     

     

    AOÛT 2019
  • [ JUILLET 2019 ]

    MENU DU MOIS

    J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter un plat de “yaki-soba”.
    Normalement on l’assaisonne avec une sauce spéciale pour yaki-soba, ou encore avec la sauce “Uster” (qui vient de la “Worcestershire sauce”).
    Mais depuis quelques années, je constate qu’il y a certains yaki-soba préparés avec.des assaisonnements différents, comme par exemple le sel, la sauce soja, etc.
    Cette fois-ci j’ai essayé de faire des “yaki-udon” (nouilles “udon” sautées) assaisonnés avec de la sauce soja.
    J’ai déjà trouvé des yaki-udon assaisonnés au sel, à la sauce “Uster”, à la sauce d’huître, et même au ketchup et à la  poudre de curry !
    Si vous trouvez le bon assaisonnement pour le yaki-udon (et plus particulièrement un assaisonnement typiquement français), dites-le-moi !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    La saison du “mizuyokan” arrive!!!
    Si vous êtes un lecteur fidèle, vous savez déjà que j’aime beaucoup ce gâteau.

    Il y a 15 ans, j’ai séjourné un été dans une ville en province et j’ai préparé ce gâteau pour l’offrir à une amie française.
    C’était la première dans mon entourage à s’intéresser à la cuisine japonaise.
    Je voulais vraiment lui faire connaître mon gâteau préféré.
    Mais quand elle a goûté le premier morceau, elle n’a rien dit et a cessé de manger.
    Peu après, elle m’a dit “Pourquoi m’as-tu fait manger ce gâteau? Ce n’est pas possible…”.
    J’étais vraiment triste de cet échec.
    Pourtant cela m’a permis de comprendre que chaque pays a son propre goût et qu’il faut du temps pour l’éduquer à des saveurs inhabituelles.
    A cette époque-là en France, les haricots sucrés et la gelée froide étaient vraiment rares.
    Les Japonais aussi, par exemple, ont beaucoup de mal avec le concept du riz sucré, comme le “riz au lait”. Heureusement, les cultures gustatives changent!
    Cela fait longtemps hélas que je ne vois plus cette amie, mais je pense à elle de temps en temps.
    Qu’en serait-il si je lui préparais un mizuyokan aujourd’hui ? Aimerait-elle ce gâteau maintenant?

     

    JUILLET 2019
  • [ JUIN 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Aujourd’hui je vous parle du maquereau en boîte.

    Il est vraiment à la mode ces dernières années au Japon, même s’il existe depuis très longtemps.

    Comme en France, ce poisson est vraiment populaire car il est récolté en grande quantité et il n’est donc pas cher.

    Au Japon on le mange grillé, mariné au vinaigre, frit ou mijoté au miso.

    Mais il y a quelques années, dans certaines émissions de télé consacrées la santé et à la beauté, plusieurs docteurs ont recommandé le maquereau en boîte en raison de ses qualités nutritionnelles (Omega 3, vitamines B12 et D. protéines, iode, etc). Ils ont affirmé que ce poisson protégeait des maladies liées au mode de vie, de la démence, et permettait en plus de garder la ligne. Résultat dans les jours qui ont suivi: une rupture de stock quasi-immédiate des boîtes de maquereau dans les rayons des supermarchés!!!

    En tout cas, le maquereau en boîte est vraiment simple à utiliser et il peut se conserver longtemps.

    Pourquoi ne pas essayer de l’utiliser pour cuisiner un bon petit plat?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    L’autre jour, j’ai trouvé dans le blog d’un cuisinier français une recette présentée comme celle du “mochi japonais au sésame noir” (daifuku-mochi au Japon). Dans cette recette, il utilise de la pâte de sésame noir sans ajouter de sucre et saupoudre des copeaux de coco sur son mochi…

    Oups!! Monsieur, ce n’est pas sucré,  en plus ce n’est pas du tout un “mochi japonais”!!!

    Pour faire justice au vrai mochi japonais au sésame noir, j’ai donc décidé de vous présenter ce mois-ci la recette authentique du daifuku-mochi!!!!

     

     

    JUIN 2019
  • [ MAI 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Au mois de mai, je vous présente comme d’habitude un bento, un repas à emporter.

    Au Japon, il faut souvent amener son bento à l’école maternelle, au collège et au lycée.

    Les mamans japonaises doivent les préparer chaque matin pour leur enfants.

    J’ai entendu dire que certaines écoles interdisent depuis peu de mettre des produits surgelés tout faits dans les bento.

    Mais pour les mamans qui travaillent, c’est vraiment difficile….

     

    Ma mère n’aimait pas la cuisine. Avant son mariage, elle n’avait même jamais cuisiné.

    Donc bien sûr, elle n’aimait pas préparer nos bento, même si elle ne travaillait pas.

    Quand j’étais collégienne, il fallait pourtant que j’amène un bento à l’école.

    Les bento de mes camarades étaient vraiment colorés avec des ingrédients variés, mais le mien n’avait que peu de couleurs, avec de la friture achetée dans le commerce, de l’oeuf dur, de la salade, etc.

    Un jour, j’ai dit à ma mère que j’avais envie de plus de plats différents, car à ce jour,mon bento n’avait jamais que 2 plats : l’omelette japonaise avec son accompagnement de riz, et les petits poissons mijotés qu’elle achetait.

    Elle ne m’a pas répondu.

    Le lendemain, j’ai trouvé dans ma boîte de bento une omelette (mais pas de style japonais), du poivre vert sauté et de la saucisse sautée à côté du riz.

    Je suis sûre qu’elle avait sauté les ingrédients tous ensemble, et les avais ensuite mis séparément dans la boîte…

    A partir de ce jour, j’ai commencé à préparer mon bento moi-même…!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    De nos jours, on peut trouver beaucoup de sortes de gâteaux japonais en France, particulièrement à Paris: le daifuku-mochi (mochi), le dorayaki, le nama-yatsuhashi, le yokan, etc.

    Même si ces produits sont parfois surgelés, on peut les trouver  dans les épiceries japonaises, les pâtisseries japonaises ou les restaurants japonais.

    Toutefois, l’an-mitsu et le mitsu-mame sont encore rares: à Paris, il n’y a que 2 ou 3 salons de thé qui en servent.

     

    Le mois dernier, j’ai expliqué la différence entre 3 gélifiants utilisés au Japon : la gélatine, l’agar-agar et le kanten.

    Chez nous l’agar-agar provient des algues de l’ordre biologique “Gigartinales” et le produit nommé “agar” contient l’extrait d’une espèce de haricot.

    Le “kanten” quant à lui provient de l’algue “tengusa” (de l’ordre biologique des “Gelidiaceae”).

    Comme je vous ai déjà expliqué, ces deux gélifiants n’ont ni la même texture , ni le même caractère, ni la même utilisation.

     

    J’ai constaté qu’en France, on confond généralement l’agar-agar et le kanten.

    Même si le nom est toujours “agar-agar” sur l’emballage, parfois c’est  du “kanten” qui est dans le paquet, parfois c’est vraiment de l’agar-agar.

    Je vous recommande donc de bien lire les conseils d’utilisation sur l’étiquette au risque d’avoir de mauvaises surprises en cuisinant.

    Dans tous les cas, ces gélifiants permettent de faire d’excellents desserts!!!

     

     

     

    MAI 2019
  • [ AVRIL 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Cette fois-ci, je vous présente le ‘Chicken-namban”, le plat emblématique de la ville de “Nobeoka” (dans la préfecture “Miyazaki” sur l’île de Kyushu) apparu il y a une cinquantaine d’années.

    Au Japon, on nomme parfois ce type de plat un “B-kyu-Gotochi-gourmet” (littéralement “Plat emblématique d’une ville de secondaire”). Ce qui signifie en substance un plat qui n’est ni cher, ni gastronomique, mais qui est très populaire et apprécié des habitants locaux.

    Et vous, avez-vous un “B-kyu-Gotochi-gourmet” dans votre ville?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    L’autre jour, pour un cours de cuisine, une cliente m’a demandé de ne pas utiliser de gélatine pour faire le dessert, car elle était végétarienne.

    En effet, l’ingrédient principal de la gélatine est généralement des os ou de la peau de porc ou de de bœuf, parfois les arrêtes de poisson.

    J’ai donc utilisé à la place de l’agar-agar,un composant végétal issu d’un algue ou d’un haricot.

    Malheureusement la texture entre la gélatine et celle de d’agar-agar est différente, même si ces ingrédients s’utilisent tous deux comme gélifiants.

    Au Japon, il existe encore un autre ingrédient pour gélifier, le “kanten”  également issu d’une algue (tengusa). Sa texture est plus solide que celle des deux autres.

    Quelques conseils d’utilisation:

    – Pour la gélatine : il faut la réhydrater avant de la mettre dans la préparation puis chauffer la préparation mais sans la faire bouillir.

    – Pour l’agar-agar et le kanten : il faut bouillir la préparation qu’on les ajoute

    (Pour la quantité et autres conditions d’utilisation, regardez bien les indications sur la boîte)

    En fonction de votre goût et du type de plat que vous faites, essayez-donc d’utiliser ces 3 ingrédients !

     

     

     

    AVRIL 2019

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