cuisine-japonaise.com

Décembre 2007

MENU DU MOIS

menu0712

En décembre, comme d’habitude, je vous présente la fondue japonaise.
Le mizu-taki (fondue japonaise au poulet et aux légumes) est la plus populaire. Normalement on la fait avec du bouillon de laminaire (Kombu-dashi) mais cette fois, j’utilise du bouillon de poulet. D’abord, savourez la soupe un peu blanche avec du sel et de la ciboulette. Comme d’habitude, après avoir mangé la viande et les légumes, on finit par mettre du riz ou de l’udon dans la soupe de marmite.
Avec la fondue, normalement on boit du saké ou de la bière. C’est un plat qui va bien avec le saké. En japonais, on appelle ce type de plat “saké no sakana” (“sakana“ est un homonyme du mot “poisson“ en japonais, mais il n’a pas le même sens). Je vous présenterai petit à petit d’autres “saké no sakana”.

 

GÂTEAU DU MOIS

sobamanju

Il existe un aliment traditionnel au Japon, une sorte de nouilles appelée « soba » La farine de soba (sarrasin) s’utilise depuis très longtemps pour les gâteaux aussi.
Au Japon il y a beaucoup de montagnes, et les plaines ne représentent qu’un cinquième de la superficie du pays, mais il y avait déjà énormément d’habitants dès l’ancienne époque. De même, le Japon essuie chaque année de nombreux typhons. Les graines de sarrasin, qui peuvent se récolter 2 ou 3 fois par an, étaient un aliment très pratique pour les Japonais.

On compte donc depuis longtemps de nombreuses recettes de gâteaux à base de farine de sarrasin.

Avec cette farine, on fait le “dango” (boulette), que l’on consomme avec l’an , le kuro-mitsu et le kinako; on fait le cookie (soba-bolo) et le manjû qui enrobe l’an.
J’aime beaucoup les gâteaux à vase de la farine de sarrasin, mais vérifiez d’abord que vous n’êtes pas allergique à cette céréale.

Novembre 2007

MENU DU MOIS

menu0711

Les Japonais utilisent souvent des sauces « à la japonaise », des condiments, des assaisonnements ou/et des herbes japonaises avec des plats originaires des pays occidentaux la friture, le steak de bœuf, le steak haché, etc. Cette fois-ci, je vous présente « le poisson meunière » avec une sauce à la japonaise. On utilise également des légumes occidentaux pour faire la salade à la japonaise « ae-mono ».

Pour faire l’ae-mono, on utilise normalement les légumes cuits. On peut manger davantage de légumes cuits que de légumes crus, parce que la quantité de légumes réduit à la cuisson. C’est très pratique.

 

GÂTEAU DU MOIS

kuridorayaki

Dora-yaki est un gâteau très populaire, qui est normalement composé d’une pâte semblable à celle du cake et du tsubu-an. Depuis peu, à la place du tsubu-an, on utilise aussi du shiro-an (an blanc), du matcha-an (an au matcha) du kuri-an (an de châtaigne) ou de la crème pâtissière. Cette fois-ci, j’ai fait de l’anmélangé avec des châtaignes.

Quant à son nom, “dora” signifie le gong. Même si les ingrédients de la pâte ne sont pas exactement les mêmes, il existe d’autres gâteaux comparables au dora-yaki : le “taiko-yaki qui ressemble à un tambour (c’est le sens de “taiko”) et le “tai-yaki” qui moulé en forme de daurade (“tai” signifie le poisson daurade”). Malheureusement, on ne peut pas faire le “taiko-yaki”(on nomme “imagawa-yaki” selon des régions) et le “tai-yaki” à la maison parce que ces moules très particuliers ne se vendent pas en France.
Si vous allez au Japon, vous pouvez en trouver dans les rayons des grands magasins ou au supermarché. C’est très intéressant. J’aimais beaucoup les regarder quand j’étais enfant !

Octobre 2007

MENU DU MOIS

menu0710

Cette fois-ci, je vous présente un petit déjeuner traditionnel au Japon.
Souvent les étrangers sont étonnés que nous mangions du poisson le matin, particulièrement les Français qui sont surpris par un petit déjeuner salé. Mais au Japon on dit qu’il faut manger au petit-déjeuner des aliments qui contiennent des glucides, pour produire l’énergie et les protéines qui maintiennent la température du corps. De même, la vitamine B1 est très importante pour transformer les glucides en énergie.

Aujourd’hui, au Japon, nous prenons beaucoup le pain, mais avec nous mangeons du fromage, des œufs, de la salade et des fruits, etc. comme un petit déjeuner de style continental.
Malheureusement, au Japon aussi, de plus en plus de jeunes ne prennent pas de petit-déjeuner. Mais faites attention : si vous ne prenez pas de petit-déjeuner, vous n’aurez pas assez d’énergie pour travailler !

 

GÂTEAU DU MOIS

misouiro

Il y a 600 ans, il existait un autre “uiro” au Japon : c’était un médicament importé de Chine par un chinois nommé justement “Uiro”. Il a importé également un gâteau qui ressemble à ce médicament, que l’on a donc appelé aussi… “Uiro” !
Aujourd’hui, l’uiro est la spécialité de certaines villes, comme Nagoya et Isé (dans la région Chûbu), et Yamaguchi (dans la région Chûgoku).

Au Japon, on a coutume d’apporter des gâteaux pour le “tea time” au bureau quand on revient de voyage ou quand on a rendu visite à des parents. Comme mes parents habitaient Nagoya, j’ai donc ramené un jour de l’uiro au bureau après mes vacances…Mais il y avait plusieurs “uiro“ dans mes bagages pour que mes collègues puissent les partager… et c’était très lourd à transporter !!!!

Séptembre 2007

MENU DU MOIS

menu0709

curryboeufkinoko

Au Japon le curry est un plat très populaire. Ce n’est pas un plat japonais ? Aujourd’hui si, même s’il a été importé par l’Angleterre de l’Inde il y a presque 150 ans. On peut dire que le curry est le plat “occidental” le plus adapté aux Japonais.
Comme la soupe de miso, chaque foyer japonais a son propre plat de curry : “Curry au porc”, “curry au bœuf”, “curry au poulet”, “curry aux légumes d’été”, etc. Chaque mère de famille utilise des condiments différents et des ingrédients différents.
On peut donc dire que le “curry rice” est un plat japonais très familial… et déjà un peu traditionnel !

 

GÂTEAU DU MOIS

snowballaumatcha

Aujourd’hui nous mangeons quotidiennement des gâteaux occidentaux au Japon, comme je l’ai souvent écrit. Chaque année, de nombreux pâtissiers japonais viennent faire un stage dans les pâtisseries en France. Après leur stage, certains ouvrent leurs propres pâtisseries, d’autres travaillent dans des hôtels, des restaurants, ou des boutiques au Japon. De plus, des pâtissiers français très connus ouvrent l’un et après l’autre leurs boutiques au Japon. Les Japonais peuvent ainsi manger les gâteaux français comme s’ils étaient en France!

Parallèlement, en France, on trouve de plus en plus de gâteaux avec des ingrédients japonais, comme le matcha et les grains de sésame. Bien sûr, au Japon aussi, nous utilisons ces ingrédients pour les gâteaux occidentaux.

Le “Snow ball” au matcha est le gâteau que je préfère. Ce n’est pas un gâteau japonais traditionne, mais essayez-le.l

Août 2007

MENU DU MOIS

menu0708

Au japon il existe beaucoup de sortes de fritures. Mais comme le tempura, on utilise pas mal de légumes pour les faire. Cuisiner avec l’huile permet de mieux assimiler les vitamines contenues dans certains légumes.
Les légumes farcis sont très apprécies, même par les enfants qui n’aiment pas les légumes. Vous pouvez faire des essais avec des légumes différents.

 

GÂTEAU DU MOIS

gomaanshiratama

Il existe en Chine une boulette farcie à l’an aux grains de sésame noir saupoudrée des grains de sésame blanc. Les Chinois n’utilisent pas les haricots azuki pour faire l’an aux grains de sésame noir, alors qu’au Japon, on le fabrique en mélangeant des haricots azuki aux grains de sésame noir bien pilés. Cet an est un peu plus gras que l’an normal (à cause du sésame), il est donc préférable d’utiliser moins de sucre.

Cette fois-ci, j’ai fait du goma-an shiratama (des boulettes de farine de riz farcies avec de l’an aux grains de sésame noir) froid, mais en hiver on consomme ce gâteau chaud. Si vous le mangez chaud, il faut bien faire attention de ne pas vous brûler la langue ! Mais c’est très bon…

Juillet 2007

MENU DU MOIS

menu0707

Aujourd’hui en France, il y a beaucoup de restaurants japonais. Mais de temps en temps je suis étonnée par leurs noms : ”Tokyo-yaki”, “Osaka-yaki”…Tokyo grillé ? Osaka grillé ?
Cependant, il existe aussi au Japon des noms un peu bizarres. Par exemple le plat que je présente cette fois-ci a été nommé “Hiyashi-chûka-soba” (Nouilles froides à la chinoise). Mais “Hiyashi-chûka” signifie… “Chinois froid” ! Ce plat, qui est né au Japon, est très apprécié des Japonais.
C’est vrai que nous partagions beaucoup de plats avec les Chinois, les Coréens et les Japonais, même si ces plats sont un peu adaptés au goût de chaque pays : par exemple, les nouilles (en japonais “râmen”), les raviolis (gyôza) et le riz sauté (châhan), etc.
On peut les goûter dans quelques restaurants à Paris. Essayez et comparez-les !

 

GÂTEAU DU MOIS

kuzukiri

Pour moi, c’est le goût de l’été à Kyoto.
Quand j’étais enfant, je ne l’aimais pas beaucoup à cause de sa couleur noire, de la consistance de la pâte de kuzu et de la saveur un peu bizarre (pour moi) du sirop de « Kuro-mitsu » et du sucre de paladula. Chaque fois que les adultes autour de moi en mangeaient au café japonais « Kanmi-ya » , je préférais prendre de la glace, l’mitsu-mame ,etc.

A Kyoto, il y a un kanmi-ya spécialisé en Kuzu-kiri, « Kagizen », qui est très connu à côté du temple «Yasaka ». Un jour, je suis allée à ce kanmi-ya avec ma famille et j’ai goûté le kuzu-kiri. Le kuzu est servi dans de l’eau très froide avec des glaçons. Quand j’ai voulu goûter un morceau très froid après l’avoir mis dans le Kuro-mitsu, il a glissé dans ma bouche…« tyurun ! » (C’est une onomatopée signifiant que quelqu’un ou quelque chose glisse…)
A Kyoto, il fait très chaud en été. Mais c’est supportable, grâce au kuzu-kiri !

Juin 2007

MENU DU MOIS

menu0706

Comme je vous l’ai expliqué avant, de nombreux plats japonais sont originaires de pays étrangers, comme la France, l’Italie, l’Espagne, la Chine, entre autres. Ces plats ont été adaptés aux Japonais, en utilisant par exemple les condiments et les assaisonnements japonais.
Aujourd’hui, on trouve énormément de sushis restaurants dans le monde entier, et il existe de nombreuses sortes de sushis que je n’ai jamais vus au Japon, et des manières de les manger que je n’ai jamais essayé dans mon pays. Certains Japonais n’aiment pas ça et le déplorent, mais en ce qui me concerne, ce n’est pas un problème.
Bien sûr, il faut respecter la culture et la tradition des autres pays, mais c’est très agréable lorsqu’on trouve un nouveau goût particulièrement délicieux. Qu’en pensez-vous ? Si j’avais été trop puriste, je n’aurais jamais goûté les sardines marinées à la sauce de soja vinaigré… et c’eût été bien dommage !

 

GÂTEAU DU MOIS

okoshi

Okoshi est un gâteau qui est fait en utilisant du riz ou du millet cuit à la vapeur, puis bien séché.
Originairement, il était fait à la maison en utilisant le reste de “gohan” (le riz cuit à la vapeur).
A l’époque où il n’y avait pas de réfrigérateur ou de congélateur et où l’on mangeait le riz à chaque repas, les mamans japonaises cuisinaient l’o-yatsu (gâteau pour le tea-time) pour les enfants avec le reste de gohan : le dango avec de la sauce de soja sucré ; l’araré en faisant frire le gohan puis en l’assaisonnant avec de la sauce de soja et du sucre ; le mochi en pilant le gohan pour enrober l’an ; l’o-yaki en le mélangeant avec des grains de sésame ou des noix et le faisant griller.
Aujourd’hui, il y a beaucoup de foyers dans lesquels on ne mange que rarement du riz. De plus, s’il en reste, on peut le conserver facilement au congélateur.
Je préfère pourtant largement ces types de gâteaux à ceux qui sont faits dans les pâtisseries japonais à la mode et chic.

Mai 2007

MENU DU MOIS

menu0705

< BENTO >

Pour le mois de mai, je vous présente comme d’habitude un menu spécial “bentô” (le repas à emporter). Comme je vous l’ai déjà écrit, il faut choisir pour l’bentô :
– des plats bien assaisonnés, pour qu’on n’ait pas besoin d’emporter de condiments (sel, poivre, sauce, etc.) ;
– des plats sans liquide (pas de soupe donc), pour qu’on ne risque pas de renverser la sauce en les transportant ;
– des plats qui sont bons quand ils sont froids ;
– enfin, des plats qui sont jolis pour ouvrir l’appétit !
Cette fois-ci, j’ai choisi l’okowa, un plat très traditionnel qui varie selon les saisons, les régions et les occasions (par exemple, si on a fait du sushi à la maison). Je vous présenterai petit à petit les différentes variantes de l’okowa.

 

GÂTEAU DU MOIS

kinakomousse

Aujourd’hui la mousse est un dessert que les japonais aiment beaucoup, même si je ne l’ai jamais vue quand j’étais enfant.
C’est sans aucun doute un dessert qui a été importé de France. Comme je l’ai déjà écrit, il y a beaucoup de desserts qui ont été adaptés pour les Japonais. En revanche, il existe aussi maintenant beaucoup de desserts qui utilisent des ingrédients typiquement japonais.

Par exemple, mes amis français aiment beaucoup la glace au sésame noir et au matcha, les tuiles au sésame noir ou les madeleines au matcha.

Une amie japonaise m’a appris ce dessert, la mousse du kinako. Le kinako est la poudre de la graine de soja grillé et elle est très bonne pour la santé. J’aimais déjà beaucoup boire le lait aromatisé au kinako, j’ai donc particulièrement apprécié ce dessert !!!

Avril 2007

MENU DU MOIS

menu0704

Comme l’asperge blanche en France, beaucoup d’aliments annoncent l’arrivée du printemps au Japon. Le fuki et le takenoko (pousse de bambou) se trouvent facilement en boîte ou en sachet toute l’année, mais ils n’ont vraiment leur saveur propre qu’en printemps. On ajoute souvent à ce plat des œufs de cabillaud, et j’ai donc fait un autre plat très populaire aux œufs de cabillaud.
J’aime beaucoup les légumes et les poissons qui ont leur saveur de saison.

 

GÂTEAU DU MOIS

karukan

Le karukan est un gâteau à la farine de riz et au yama-imo. On utilise le yama-imo râpé très finement, qui ressemble alors à du blanc d’œuf fouetté. Ce gâteau est très léger, comme le cake.

Il vient du département de Kagoshima.

Comme le Calisson de Nice, le Cannelé de Bordeaux, ou le Kouign Amann de Bretagne, qui sont des spécialités régionales françaises, il existe au Japon des gâteaux pour chaque région.

Dans les magasins de souvenirs des différentes villes, on peut trouver ces gâteaux, qui sont fabriqués en grande quantité… mais qui, malheureusement, ne sont pas toujours très bons !
Chaque fois que quelqu’un qui avait visité Kagoshima m’offrait du karukan, je n’aimais pas beaucoup ça. Mais un jour, une amie venant de Kagoshima me l’a fait elle-même, à la façon de sa mère… et c’était très bon !!!

N’avez-vous jamais eu une expérience semblable ?

Mars 2007

MENU DU MOIS

menu0703

Comme en France au début du mois de mars, au Japon aussi – lors du Hina-matsuri (le 3 mars : Fête des filles) – il ne fait pas encore très doux, même si on sent l’arrivée du printemps. Le sushi à la vapeur est très approprié lorsqu’il fait encore un peu froid. Je pense que les trois plats que je présente aujourd’hui ont des saveurs et des couleurs très douces et très jolies pour la fête des filles au début du printemps.

 

GÂTEAU DU MOIS

sakuramochikanto

J’ai déjà présenté le sakura-mochi à la façon du Kansaï (région ouest du Japon), qui est appelé “Dômyôji-sakura-mochi”. Cette fois-ci, je vous présente le sakura-mochi à la façon du Kantô (région est du Japon).

Il existe une sorte de sakura-mochi du Kantô très connue qui s’appelle “Sakura-mochi de Chômei-ji” à Tokyo. (Le Chômei-ji est le nom du temple près d’Asakusa.) Ce sakura-mochi est enrobé par 3 feuilles de cerisier saumurées. Il est donc très parfumé à la fleur de cerisier.

Je suis née dans la région du Kansai, je préfère donc le sakura-mochi de cette région. Mais quand j’étais à Tokyo, j’allais chaque année acheter le sakura-mochi de Chômei-ji pour sentir l’odeur du printemps.

Février 2007

MENU DU MOIS

menu0702

Comme beaucoup de monde le sait, les Japonais aiment bien le thon. Nous le consommons en sashimi, en sushi, grillé ou frit. Le yamakake est aussi un plat très populaire.
Le yama-imo est une plante très connue et consommée depuis très longtemps au Japon. Sa texture gluante très particulière est appréciée des Japonais.
Quant à l’atsu-age, si vous ne pouvez pas l’acheter, vous pouvez le faire vous-mêmes. Je l’explique dans la recette.

 

GÂTEAU DU MOIS

mameita

C’est un gâteau salé de la région de Tohoku (au nord du Japon).
Dans cette région, où on récolte beaucoup de riz, il neige énormément en hiver (même si c’est moins le cas aujourd’hui à cause du réchauffement de la planète). En cette saison, les enfants construisaient une petite maison en neige nommée « Kamakura » et ils y amenaient un petit brasero. Ils s’invitaient, jouaient et y mangeaient ensemble. A cette époque, on consommait beaucoup le mamé-ita, fait à la maison avec des haricots de soja et de la farine de riz.

Janvier 2007

MENU DU MOIS

menu0701

C’est le repas traditionel pour le jour de nouvel an (Osechi), que je vous présente la troisième fois. Cette fois-ci j’ai chosi le zôni de Shimabara et quelques plats pour l’osechi.

Normalement pour faire les plats d’Osechi, on assaison bien pour qu’ils soit conservés dans quelques jours. Mais si vous les mangez tout de suite, c’est mieux que vous les assaisonnez légèrement.

 

GÂTEAU DU MOIS

kurikintonosechi

J’ai déjà présenté un autre gâteau de châtaigne nommé “Kuri-KInton“ pour lequel on n’utilise que châtaigne. Et qui est un gâteau très simple. Mais l’autreKuri-Kinton que je présente cette fois-ci est le Kuri-Kinton de l’Osechi.
Il a la très jolie couleur jaune en raison du pépin de Kuchinashi, et c’est donc un gâteau pour la fête du nouvel an.

Dans mon enfance, pour moi la cuisine d’Osechi n’était pas une cuisine favorable, même si elle était très jolie. A la table du premier jour du nouvel an, je ne voulais manger que ce Kuri-Kinton… Finalement ma mère devait le cacher jusqu’à ce que j’aie fini de manger les autres plats !


Haut de page

s