MAGAZINE DU MOIS

[ Mai 2013 ]

MENU DU MOIS

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< BENTO >

Au Japon, on emporte quotidiennement un bento, pour aller à l’école, au bureau.
Mais on l’emporte souvent pour faire un pique-nique. Par exemple en avril, lors du hanami (pour voir les cerisiers en fleurs), lors du momiji-gari (pour admirer les feuilles rouges et jaunes de l’automne), pour les fêtes sportives, ou à la plage en été…

On le savoure dans un parc, à la montagne, dans la forêt, sur la plage ou dans le train, en contemplant le paysage.
On le mange en parlant avec ses amis, sa famille et ses collègues, en buvant de la bière, du vin ou du saké.

C’est la raison pour laquelle les plats de bento s’harmonisent généralement bien avec l’apéro.
Amusez-vous avec vos bentos !

GÂTEAU DU MOIS

matchaboundcake

QUATRE QUART AU MATCHA ET À L’AN

Depuis quelques années, on trouve de plus en plus des madeleines ou des quatre quarts au matcha dans les pâtisseries françaises. Le Matcha est devenu un ingrédient de cuisine à part entière.

Aujourd’hui, j’ai mis de l’an dans ce quatre quart. L’an ne se conserve pas très longtemps, je vous recommande donc de consommer ce cake dans les quelques jours qui suivent sa préparation.

Quand j’étais enfant, on m’a offert comme cadeau d’anniversaire un livre de recettes de gâteaux occidentaux. J’adorais ce livre dans lequel il y avait énormément de gâteaux, dont beaucoup que je n’avais pas jamais goûtés. J’ai d’abord essayé d’en faire un que je connaissais.
C’était le « pound cake ». Après ce premier succès, j’ai continué avec le « fruit pound cake », le « marbre pound cake », le « matcha pound cake » et « l’orange pound cake »……
Une vingtaine d’années après, une collègue de travail, qui apprenait la cuisine française, m’a dit un jour « Demain, j’apporterai un gâteau français, le quatre quart. »
Le mot « Quatre quart », était très joli pour moi, qui ne connaissais pas du tout la langue française. Je me suis vraiment réjouie en imaginant ce gâteau.
Le lendemain, après le déjeuner, elle a servi son gâteau à tout le monde. Quelle déception quand elle a m’a donné ma part : il s’agissait du même gâteau que celui que je connaissais sous le nom de « pound cake » !

Aujourd’hui, je vous présente donc une recette un peu plus originale : le quatre quart au matcha et à l’an !

Mai 2013

[ Avril 2013 ]

MENU DU MOIS

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Au Japon, le korokke est un plat populaire et apprécié par tous.
On dit qu’il est originaire de France (la croquette), et on peut trouver des plats similaires dans plusieurs pays européens. Après son importation au Japon pendant l’ère Meiji (1868-1912), il a été adapté au goût des Japonais.

Il en existe aujourd’hui une grande variété :
– Korokke normal (pomme de terre, oignon et bœuf haché)
– Korokke de potimarron (potimarron, oignon, et bœuf haché)
– Korokke au maïs (pomme de terre, oignon, maïs, sauce béchamel ou crème fraiche)
– Krokke aux légumes (pomme de terre, oignon, carotte, etc.)
– Korokke au curry (korokke normal assaisonné au curry)
– Korokke au crabe (chair de crabe, oignon, sauce béchamel)

Si vous allez dans les « depa-chika » (sous-sol de grands magasins consacrés aux aliments) au Japon, vous pourrez trouver des korokke très originaux.
(Moi aussi, je fais souvent des korokke un peu originaux. Je vous les montrerai un jour !)
Dégustez-les, en comparant leur goût à celui de la croquette originale française !!!!

GÂTEAU DU MOIS

sakuramushipan

AN-IRI-SAKURA-MUSHI-CAKE

Je vous ai déjà montré trois sortes de « sakura-mochi » : celui fait à la façon du Kanto, celui fait à la façon du Kansai et celui fait à ma façon.
Cette fois-ci, je vous présente un « pain à la vapeur au fleur de cerisier »

Depuis longtemps, il existe au Japon le « sakura-an-pain », un pain grillé fourré à l’an et décoré d’une fleur de cerisier saumurée. C’est une grande boulangerie tokyoïte à Ginza, « Kimura-ya », qui a commencé à en faire pour l’empereur pendant l’ère Meiji. Il est très apprécié depuis cette époque.

Bien sûr, j’aime aussi beaucoup ce sakura-an-pan.

Quand je travaillais dans une société à Tokyo, mon bureau était à Shinjuku. Mais je devais parfois aller au siège de la société qui se trouvait à Ginza, juste devant la boutique « Kimura-ya » !
Vous pouvez imaginer facilement à quel point j’étais très contente d’aller à ce siège !!!

Avril 2013

[ Mars 2013 ]

MENU DU MOIS

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Le sushi que je vous présente cette année est le bara-chirashi-zushi, joliment décoré avec des poissons marinés, des crevettes cuites, des légumes assaisonnés et de l’omelette.

On dit que ce sushi constituait le repas des cuisiniers de sushi-ya (restaurants spécialisés en sushi), fait avec les garnitures qui restaient. On le fait aujourd’hui à la maison à l’occasion des fêtes.
Comme garniture, je vous propose ici une marinade de poisson cru « zuké » (marinade à la sauce soja qui permet de conserver les poissons crus plus longtemps).

Décorez votre bara-chirashi-zushi avec des garnitures de saison !!

GÂTEAU DU MOIS

sakurauiro

SAKURA-UIRO

Quand j’étais enfant, j’habitais dans la ville de Nagoya, située entre Tokyo et Osaka, et il y avait un gâteau local très connu, nommé « uiro »,

À cette époque, une grande maison d’uiro avait fait une publicité télévisée avec une chanson vantant ses produits. La chanson répétait tous les jours la même phrase : « shiro, kuro, matcha, azuki, coffee, yuzu, sakura ! »

Cela évoquait les sept goûts de ses produits : « blanc (nature), kuro-zato (sucre canne rapadura), matcha, azuki, café, yuzu et fleur de cerisier ».
De combien d’années date cette chanson ? Inconsciemment je chante encore souvent « shiro, kuro, matcha, azuki, coffee, yuzu, sakura ! »
L’Uiro de « sakura » de cette maison était juste aromatisé avec de l’essence de cerisier, mais j’ai essayé d’utiliser de la fleur de cerisier saumurée.

Savourez le « sakura ! »

Mars 2013

[ Février 2013 ]

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Cette fois-ci, je vous présente des plats cuisinés à l’occidentale, mais assaisonnés à la japonaise.
Au Japon, pour le repas quotidien, nous utilisons souvent des assaisonnements et des condiments internationaux. Nous cuisinons les ingrédients japonais, mais avec les assaisonnements d’autres pays, comme par exemple le gochujang, les condiments mixtes pour le curry, la coriandre, la pâte d’anchois, etc.

Par ailleurs, de nombreux chefs de cuisine français utilisent aujourd’hui des condiments japonais pour leurs plats, comme la sauce soja, le ponzu, le miso, etc. C’est ainsi que je redécouvre de temps en temps des plats que je suis habituée à manger avec de nouveaux goûts !

Je vous ai déjà parlé de certaines sauces vinaigrette pour la salade faites avec des assaisonnements japonais. Vous aussi, essayez de les utiliser et créez vous-mêmes de nouvelles saveurs !!!

GÂTEAU DU MOIS

kurozatodaizu

KOKUTÔ-DAIZU

Le jour du 3 février, c’est le « setsubun » au Japon, ou la veille du printemps selon le calendrier lunaire.
Ce jour-là, on a une coutume de jeter des graines de soja grillées pour chasser la maladie et conjurer le malheur hors de leur maison, en criant « Oni wa soto ! » (« Démon, hors d’ici ! ») et « Fuku wa uchi ! » (« Le bonheur, à l’intérieur ! »). Après, on mange le nombre de graines de soja grillées correspondant à son âge. Normalement ces graines de soja ne sont pas assaisonnés, et donc généralement peu appréciés par les enfants.

Moi non plus, quand j’étais jeune, je n’aimais pas trop cette coutume, et je ne mangeais pas ces graines de soja.

Un jour, alors que j’étais à l’école maternelle, nous avons eu un événement « setsubun » : après avoir jeté des graines de soja contre des oni (les démons… ou plutôt les professeurs déguisés !), on en a donné aux enfants, comme d’habitude. Je ne les ai pas mangées, mais j’ai commencé à jouer avec…

Une heure plus tard, il a fallu que mon professeur m’amène à l’hôpital… J’avais fourré une graine de soja dans mon nez et n’arrivais plus à l’en sortir !
Si ces graines avaient été bien assaisonnées (comme le kokutô-mamé par exemple) je n’aurais pas eu besoin d’aller à l’hôpital!!!!

Février 2013

[ Janvier 2013 ]

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Bonne année!!! J’espère que l’année 2013 vous apportera beaucoup de chance !

Ce mois, je vous présente certains plats pour la fête du nouvel an au Japon, avec comme d’habitude le plat « zôni ».

Ces dernières années au Japon, on prépare de moins en moins soi-même les plats d’Osechi (plats spéciaux réservés aux jours du nouvel an). On les achète plutôt dans grand magasin ou dans un restaurant très connu. En effet, il faut beaucoup de temps pour les préparer et c’est souvent très difficile pour les femmes qui travaillent.

En outre, beaucoup de jeunes n’aiment pas la cuisine traditionnelle d’Osechi. Ils préfèrent l’Osechià la chinoise, ou à la française (!) que l’on trouve dans les restaurants « exotiques ».

Si vous avez l’occasion de rester au Japon pendant les jours du nouvel an, essayez donc de déguster l’Osechi à la française !!!

GÂTEAU DU MOIS

yuzumochi

YUZU-MOCHI

J’ai déjà parlé du yuzu devenu à la mode dans la cuisine française. (la page granité au yuzu)
À la fin de l’année dernière, j’ai trouvé dans certains magasins parisiens des yuzu récoltés en France. On en trouvait déjà certains importés du Japon dans les épiceries japonaises, mais c’était la première fois que je trouvais des yuzu français. Ils n’étaient pas chers, j’ai donc essayé d’en acheter.

Leur arôme était assez fort, j’ai donc pu les utiliser pour la cuisine. Cette fois-ci, j’ai fait du yuzu-mochi.

Normalement, le mochi durcit facilement, mais pas celui-ci, à cause du sucre. Ce mochi permet de bien savourer l’arôme du yuzu.

Janvier 2013

[ Décembre 2012 ]

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Comme je l’ai déjà écrit plusieurs fois, au mois de décembre, les japonais organisent souvent des fêtes, avec les amis, les collègues, ou la famille. Finalement, il faut prendre des médicaments pour protéger nos estomacs trop sollicités !

En revanche, la fondue japonaise que je présente ce mois-ci, « mizoré-nabé », contient beaucoup de radis blanc rapé, qui est riche en amylase et permet donc une bonne digestion.
Le radis est aussi riche en vitamine C, et il paraît que cette vitamine évite de tomber trop rapidement en état d’ivresse lorsqu’on consomme de l’alcool…

Quant au goût de cette fondue… il est excellent !
Joignez donc le sain et l’agréable, essayez-la !!!

GÂTEAU DU MOIS

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CLAFOUTIS DE TOFU AUX POIRES

Je dois avouer que j’ai grossi tous les ans depuis mon arrivée en France. En France, les portions de repas sont beaucoup plus importantes qu’au Japon. La cuisine française utilise également beaucoup plus de matière grasse que la cuisine japonaise,
Mais les aliments français sont vraiment délicieux !!
Ce n’est pas moi mais mon corps qui a particulièrement envie de manger avant l’hiver français, beaucoup plus froid que le japonais.

…….
Finalement, aujourd’hui, il faut que je perde des kilos…
J’ai donc essayé de faire un clafoutis aux poires avec du tofu. Je n’ai utilisé ni beurre, ni crème, juste du tofu, de l’œuf, des amandes émincées, un peu de sucre et de farine,
Oui, je peux finalement savourer un gâteau aux poires français, sans aucun souci !!

Décembre 2012

[ Novembre 2012 ]

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Cette fois-ci, je vous présente une soupe d’hiver « noppei-jiru ».
Pour faire cette soupe, on utilise beaucoup les mêmes ingrédients que ceux de la soupe « Kenchin-jiru » , c’est-à-dire des légumes racines qui chauffent le corps.
Ces soupes existent depuis l’ancienne époque et elles ont été toutes deux très influencées par la cuisine chinoise.

Les différences de ces soupes sont :
Dans le Kenchin-jiru, le tofu est un ingrédient indispensable. Pour le préparer, on fait d’abord sauter les ingrédients dans l’huile.
Dans le Noppei-jiru, on met normalement de la viande de poulet avec les légumes et on l’épaissit en fin de cuisson en utilisant de la fécule (katakuri-ko ou le kuzu-ko).

Laquelle de ces deux soupes préférez-vous?

GÂTEAU DU MOIS

glacedesatoimo

GLACE DE SATO-IMO

J’ai déjà mentionné que les Japonais (ou plutôt les Japonaises !) aiment beaucoup les patates douces, les marrons, et les potirons japonais « kabocha » (comme le potimarron). Comme vous savez déjà, il existe au Japon des gâteaux de haricots (azuki, soja et soja noir etc.), mais pas seulement : il existe aussi des gâteaux de patates douces, de kabocha, etc. (certains gâteaux, par exemple comme le « pumpkin pie », le « pumpkin pudding » ont été importés des États Unis. )

Bien sûr, j’aime beaucoup moi aussi ces types de gâteaux. Quand je suis arrivée en France, je me suis amusée à imaginer des gâteaux français dans lesquels je pourrais utiliser ces ingrédients…
Malheureusement, mes efforts ont été souvent infructueux et j’ai été un peu déçue. J’ai essayé de faire ces gâteaux moi-même et de les faire goûter à mes amies françaises. Toutes m’ont répondu : « Je n’aime pas les gâteaux aux légumes » ou « Je ne peux pas manger de haricots sucrés »… Comment était-ce possible ?!

C’était il y a plus de 10 ans…
J’espère quand même que cette glace de sato-imo (une famille de taro) vous plaira… !

Novembre 2012

[ Octobre 2012 ]

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Je vous avais déjà présenté le plat « tofu no dengaku » (tofu grillé à la sauce miso).

Ce plat « dengaku » trouve son origine à l’ère de Heian (794-1192). Ce n’est toutefois qu’à l’ère de Muromachi (1338-1573) qu’on a commencé à utiliser de la sauce miso pour ce plat. Puis, on a également fait évoluer la recette pendant l’ère d’Edo (1603-1868) dans la région du Kansai (coté d’Osaka), en faisant cuire les ingrédients dans du dashi et en le mangeant avec de la sauce miso(dengaku-miso).

C’est plutôt un plat d’automne et d’hiver, et une sorte d’oden. Parfois, on en trouve en vente sur des stands de foire, piqué sur des brochettes.
C’est très chaud, mais c’est très bon !!

GÂTEAU DU MOIS

kokutodaigakuimo

KOKUTÔ-DAIGAKU-IMO

’Il y a longtemps, je vous avais parlé du « daigaku-imo »
À cette époque, j’avais écrit qu’on mangeait ce gâteau comme dessert ou oyatsu (à l’heure du thé).
Mais, quand j’étais enfant, on le servait parfois au déjeuner à l’école, et jamais comme dessert.

À cette époque, le déjeuner scolaire au Japon était composé d’un plat principal (japonais), de pain, de beurre, d’un dessert (fruit), de lait, et de thé vert. Certains plats n’étaient vraiment pas bons, donc j’étais contente quand on me proposait un plat « daigaku-imo ».

Aujourd’hui, avec le recul, comme je le considère davantage comme un dessert, je trouve ça un peu bizarre…

Cette fois-ci, j’ai utilisé du « kuro-zatô » (sucre de canne rapadura), ce qui a donné un goût complètement différent, mais très intéressant !

Octobre 2012

[ Septembre 2012 ]

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Aujourd’hui, puisque nous sommes en temps de crise, je vous présente deux plats pour lesquels on peut utiliser des restes.

Pour le « nems de poisson à la japonaise », on peut utiliser du himono (poisson séché grillé), du poisson salé grillé (comme par exemple de la daurade, du bar, etc.).

S’il vous reste un peu sômen (les nouilles fines) après un repas, vous pouvez les mettre dans la soupe miso.

On mange souvent du yaki-imo (patate douce grillée) pour l’oyatsu (tea time) en automne et en hiver. S’il en reste, on peut la faire sauter avec du beurre, de la sauce soja et du sucre pour faire un plat.

Lorsqu’on prépare du dashi (fond de bouillon), il reste toujours du kombu (l’algue laminaire) ramolli. Pourquoi ne pas l’utiliser pour le tsukudani (accompagnement pour le riz) ?

J’ai lu l’autre jour un article disant qu’énormément d’aliments étaient jetés et gaspillés dans le monde. C’est vraiment dommage.

Moi, j’aime bien imaginer de nouvelles recettes avec les restes. Et vous ?

GÂTEAU DU MOIS

kuzumushiyoukan

KUZU-MUSHI-YÔKAN

C’est une sorte de « yôkan », un gâteau traditionnel à la pâte de haricot azuki,
Normalement, on classe les « yôkan » en deux sortes :
– ceux que l’on gélifie avec l’agar-agar : Neri-yôkan, mizu-yôkan
– ceux que l’on cuit à la vapeur avec de la farine (farine de riz ou fécule) : mushi-yôkan

Le Kuzu-mushi-yôkan est fait avec une sorte de fécule, le « kuzu-ko » (poudre de racines d’arrow-root). Son goût est plus raffiné que les autres, mais il se conserve moins longtemps que les autres.
Le Kuzu-ko est utilisé comme médicament au Japon depuis l’ancienne époque. Nous prenons souvent du « kuzu-yu » (de l’eau chaude sucrée au kuzu-ko) pour nous réchauffer le corps. Mais pour bien savourer son goût dans les gâteaux, ou dans le kuzu-yu, il faut choisir du kuzu-ko de bonne qualité.

On trouve de temps en temps du kuzu-ko dans certains magasins BIO en France. Je ne l’ai pas encore utilisé, mais je vais l’essayer prochainement.

Septembre 2012

[ Août 2012 ]

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Cette fois-ci, je vous présente un plat « hiya-jiru » de la préfecture Miyazaki de Kyûshû.
Le mot « hiya-jiru » signifie « soupe froide ». On trouve certains plats portant ce nom partout au Japon. On dit que c’est parce qu’à l’ère de Kamakura (1192- ), il a été répandu par des bonzes lors de leurs activités missionnaires. Mais la plupart ont changé de forme, tandis que celui de Miyazakiest resté plus proche de l’original.

Malheureusement, les jeunes Japonais mangent de moins en moins de poisson, et nombreux sont ceux qui, même élevés à Miyazaki, ne savent pas faire ce plat, voire n’en ont jamais dégusté !

GÂTEAU DU MOIS

chinsuko

CHINSUKÔ

C’est un gâteau typique d’Okinawa, qui existe depuis l’époque du royaume de Ryûkyû. Il ressemble à un biscuit et certains disent qu’il a été importé d’Espagne ou du Portugal. Il était consommé par les nobles du royaume à l’occasion de cérémonies.
Pour le faire, on utilise de la farine, du sucre et du saindoux. Au Japon, il est très rare d’utiliser du saindoux dans un gâteau, alors que c’est courant à Okinawa ou à Taiwan.

Le chinsukô est aujourd’hui considéré comme le gâteau souvenir d’Okinawa.

Au Japon, on a l’habitude de rapporter des gâteaux comme souvenirs pour ses collègues lorsqu’on voyage pour des raisons professionnelles ou personnelles.

Quand j’ai travaillé dans une entreprise au Japon, nous avions une partenaire à Okinawa. Nos Ingénieurs y allaient chaque mois et nous rapportaient à chaque fois du chinsukô. J’en mangeais donc presque tous les jours… au point de ne plus supporter d’en voir la boîte !

Août 2012

[ Juillet 2012 ]

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Comme vous savez déjà, le tempura est un plat très populaire au Japon, mais beaucoup de gens n’aiment pas le cuisiner à la maison. Les Japonais n’aiment pas faire de friture chez eux à cause de l’odeur d’huile et des difficultés pour ranger ensuite la cuisine. En outre, beaucoup ne réussissent pas à faire le tempura, car ils ne connaissent pas certaines « astuces »…

Parmi les « tempura », le kaki-agé est moins difficile à faire que les autres. De plus, il n’est pas nécessaire d’acheter des ingrédients particuliers et chers : des oignons, des carottes, des potimarrons, des petites crevettes etc., sont suffisants.

Un soir d’été, mangez le kaki-agé-don avec la bière !!! C’est super !!!

GÂTEAU DU MOIS

kurogomakanten

KUROGOMA-KANTEN

L’agar-agar (kanten en japonais), un produit à base d’algue devenu assez populaire ces dernières années en France. On peut en trouver facilement dans un magasin BIO.

Au Japon, on l’utilise depuis longtemps, pour faire les gâteaux japonais, comme par exemple le yôkan, le mizu-yokan, etc.

Le kanten est aussi utilisé pour faire un régime alimentaire. Peu calorique, il n’est pas digéré dans l’estomac et il est peu fermentescible. Après l’avoir manger, on sent donc très vite rassasié. De plus, il est riche en fibres alimentaires et donc efficace contre la constipation.

Pour cela que je faisais ou achetais souvent les gâteaux de kanten, quand j’étais jeune en m’excusant « c’est le gâteau de kanten et le gâteau pour lequel l’huile ne s’utilise pas, ni crème, ni farine!! ». Je les mettais au frigo, et je me réjouissais de les manger. Mais chaque fois, j’ai eu le problème. C’était mon père qui aimait beaucoup les gâteaux gélifiés. Mon père me disait à moi qui était déçue « je t’aide à faire le régime!!! ».

Juillet 2012

[ Juin 2012 ]

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Au Japon, le mois de juin est une saison pluvieuse suivie par un été caniculaire qui dure jusqu’au début du mois de septembre.

Je trouve qu’en France aussi, depuis quelques années, le mois de juin est assez pluvieux. La grande différence, c’est qu’il y a beaucoup plus d’humidité au Japon qu’en France. Cela nous fatigue beaucoup et nous fait perdre l’appétit.

C’est la raison pour laquelle il faut réfléchir à des menus nutritifs qui contiennent assez de vitamines, de minéraux et de protéines, qui stimulent l’appétit et qui sont faciles à préparer et à manger.

GÂTEAU DU MOIS

yuzushougashiratama

YUZU-SHÔGA-SHIRATAMA

Quand j’étais au Japon, je n’aimais pas le mois de juin, qui correspond à la saison des pluies.
Ce n’était pas seulement à cause de la pluie. En juin, je tombais plus souvent malade.

Au Japon, il fait assez humide à cette saison, on commence donc à utiliser la climatisation pour déshumidifier. On est donc obligé de faire des allers-retours entre l’extérieur où il fait déjà chaud et très humide et l’intérieur où il fait froid et très sec, il faut qu’on fasse y aller et retour. Finalement, à la fin de journée, on est très fatigué et on perd l’appétit à cause du déséquilibre généré sur le système nerveux autonome. Au Japon, cette situation se nomme « reibô-byo (maladie due à la climatisation) et beaucoup de gens, particulièrement les femmes, souffrent de ce symptôme.

Pour éviter ce problème, je prenais du gingembre, très efficace pour améliorer la circulation sanguine et chauffer le corps : je buvais des boissons chaudes au gingembre et mangé des plats au gingembre.

J’aime aussi beaucoup manger ce dessert pendant l’été, soit chaud, soit froid.
Si vous vous sentez mal, essayez-le !

Juin 2012

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