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MAGAZINE DU MOIS

  • [ Juillet 2008 ]

    MENU DU MOIS

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    tunaoroshipasta

    Comme d’habitude, juillet est le mois des plats de nouilles. Je vous ai déjà présenté les plats de soba, udon, sômen, mais cette année, ce sont des plats de spaghettis !
    Bien sûr, les spaghettis sont à l’origine des pâtes italiennes, mais les Japonais les ont adaptées à leur cuisine avec des ingrédients japonais ; le mentaïko (les œufs de cabillaud salés et piquants), le nattô (les graines de soja fermentées), les champignons japonais, le radis blanc, le shiso, etc.
    Parmi eux, je vous propose aujourd’hui deux plats. Certains de mes amis italiens les ont déjà dégustés. J’espère qu’ils vous plairont comme ils leur ont plu… même s’ils vous étonnent un peu.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    crememitumame

    Dans la page « panorama », j’ai présenté le salon du thé japonais « kanmi-ya ».

    Aujourd’hui, beaucoup de kanmi-ya dans les grandes villes sont très chics et un peu chers, mais quand j’étais plus jeune, ils étaient beaucoup plus populaires et beaucoup plus sympas.

    J’y allais souvent après l’école ou après le travail avec mes amies et mes collègues. On peut y savourer des gâteaux japonais sucrés et salés, par exemple une grande variété de mochis, le mitsumamé (avec l’an, la glace, les siratama, et/ou les fruits), le zenzai etc.

    Certains préféraient les sucrés, d’autres les salés. Nous les dégustions en bavardant beaucoup. Mais lorsque nous avions fini notre gâteau, nous avions envie de déguster les autres plats que nos amis avaient pris. Finalement nous ne pouvions pas arrêter ni de manger, ni de bavarder !

    Juillet 2008

  • [ Juin 2008 ]

    MENU DU MOIS

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    C’est un menu qui annonce le début de l’été.

    Maintenant, tout comme en France, c’est aussi la saison des haricots frais au Japon : petits pois, fèves et éda-mamé (haricots de soja frais). On peut les manger comme apéritif, cuits à la vapeur avec du riz (takikomi-gohan), ou encore en soupe. Cette saison ne dure pas longtemps, mais on en profite bien !

    La saison du chinchard est aussi arrivée. Il existe une grande variété de plats de chinchard au Japon, c’est vraiment un poisson familier pour les japonais depuis toujours. Si vous ne trouvez que des petits chinchards, vous pouvez les faire frire en les vidant et en les farinant. Ça aussi, c’est très bon!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    zundashiratama1

    C’est un gâteau de la région de Tôhoku (le nord du Japon).
    « Zunda » est un mot régional de Tôhoku, qui signifie l’an à base d’edamamé (haricot de soja frais). Sa couleur est d’un joli vert, très vif.
    Ce gâteau était originalement un « Oyatsu » (gâteau pour le tea time) que les mamans ou les grand-mères faisaient avec les ingrédients trouvés à la maison. Il était souvent servi pendant l’obon (fête bouddhique où l’on accueille les morts).

    Mais aujourd’hui on peut acheter le zunda-mochi dans les pâtisseries japonaises. On peut même trouver des gâteaux avec l’an « zunda » dans certaines pâtisserie occidentales au Japon : par exemple, les crêpes, le mont-blanc, etc. Pouvez-vous les imaginer ?
    Le zunda-mochi signifie souvent une sorte d’ohagi , un gâteau d’an et de riz gluant moitié pilé. Mais cette fois-ci, j’ai utilisé le Shiratama (pâte de farine de riz gluant « Shiratama »), parce que c’est plus facile à préparer !

    Juin 2008

  • [ Mai 2008 ]

    MENU DU MOIS

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    < SHÔKADÔ-BENTÔ >

    Mai, c’est le mois du « bentô » (repas à emporter).

    Je vous présente « Shôkadô-bentô ». Ce bentô est plutôt réservé aux invités et n’est pas à emporter.
    « Shôkadô » est le nom d’un bonze qui vécut au 17ème siècle près de Kyôtô. Il était peintre, calligraphe, et théiste. Pour ranger ses couleurs et ses médicaments, il utilisait une boîte cloisonnée initialement destinée à un usage agricole, pour classer les grains.
    Au début d’ère de Shôwa (1925-1984), cette boîte a été utilisée dans un restaurant traditionnel très connu de Kyôtô pour un repas lors de la cérémonie du thé.
    Il existe des règles pour choisir les plats qu’elle contient, qui appartiennent plus précisément à la cuisine « kaiseki ». Mais ce n’est pas forcément nécessaire de suivre ces règles à la maison !
    J’ai par ailleurs remarqué que certains restaurants de cuisine française au Japon utilisent cette boîte pour servir leurs plats.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    mamedaifuku

    C’est un mochi farci d’an, qui est mélangé à des petits pois rouges cuits salés.

    Quand j’étais enfant, même si j’aimais beaucoup les gâteaux japonais, je n’aimais pas le mamé-daïfuku. Je ne comprenais pas pourquoi il y avait quelque chose de salé dans un gâteau sucré… J’enlevais donc tous les petits pois rouges lorsque je mangeais du mamé-daïfuku ! Et puis, après avoir dégusté le gâteau, j’ai mangé les petits pois rouges séparément. Ma sœur m’a dit en se moquant que c’était la même chose, mais pour moi, ce n’était absolument pas pareil !!!

    Maintenant je comprends mieux le mariage du goût de l’an sucré avec les petits pois rouges salés. Par exemple j’aime aussi beaucoup le goût du caramel au beurre salé. Et vous, appréciez goût de la glace de cerisier que j’ai présentée le mois dernier ?

    Mai 2008

  • [ Avril 2008 ]

    MENU DU MOIS

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    Cette fois-ci, j’ai utilisé beaucoup de fruits de la mer, particulièrement de la saison du printemps.
    De nos jours (heureusement ou malheureusement) on peut contrôler la production de certains légumes pour les vendre hors-saison. Il en va de même pour les fruits de mer : grâce à l’importation en provenance du monde entier et à la technologie de conservation, on peut en manger la plupart à n’importe quelle saison. Personnellement, je trouve que c’est un peu dommage de ne pas sentir s’écouler les saisons en fonction des différents arrivages de légumes ou de poissons… Cela fait partie des petits bonheurs de la cuisine !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kokutomushicake

    • KOKUTÔ MUSHI CAKE (CAKE AU “KURO-ZATO” À LA VAPEUR)

    Quand j’étais petite, il n’y avait pas de variétés de cake au Japon. À cette époque-là, les pâtisseries occidentales étaient peu nombreuses, on ne pouvait acheter de cake que dans les boutiques de grandse chaînes de pâtisserie ou de boulangerie. De plus, il n’y avait pas beaucoup de foyers qui possédaient un four…
    Ma mère aimait beaucoup faire des gâteaux, même si nous n’avions pas de four. Elle les a faisait donc à la vapeur ou poêlés.

    Ce cake à la vapeur n’était pas vraiment bien décoré, mais ma mère mélangeait à la pâte de la compote de pomme, des raisins secs, du yomogi (une herbe japonaise), du matcha, ou du kuro-zato (le sucre de canne rapadura).
    Bien sûr, je n’ai jamais trouvé ce type de cake en France… mais pour moi, lorsque j’étais enfant, c’était « le gâteau occidental » par excellence !

    Avril 2008

  • [ Mars 2008 ]

    MENU DU MOIS

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    La saison de “Hina-matsuri ” (la fête des filles) arrive. Le sushi de cette année est “Oshi-zushi”. Normalement pour ce sushi on n’utilise pas de poisson cru, mais du poisson cuit ou vinaigré. Pour les manger, on ne les accompagne pas de sauce de soja, parce que tous les ingrédients sont déjà assaisonnés. Selon la région, on le nomme “Hako-zushi“ (“sushi en boîte“ dans la région d’Osaka) ou “Matsuri-zushi“ (“sushi pour la fête“ dans la région d’Okayama et Kanazawa, etc.).

     

    GÂTEAU DU MOIS

    glqceaumatchaetsakura

    Les Japonais aiment beaucoup la fleur de cerisier. De la fin mars au début d’avril, on peut voir plein de fleurs de cerisier au Japon. Il n’y a pas de villes ou de villages où l’on ne trouve pas de cerisiers.
    Leur couleur n’est jamais voyante, leurs pétales ne sont pas grands. Mais une fois qu’elles s’épanouissent, tout le paysage change. Le soir, elles sont fantastiques. Puis, elles tombent assez rapidement à cause du vent et de la pluie.

    Les Japonais aiment beaucoup ses fleurs discrètes, qui les touchent sans doute en raison de leur beauté éphémère. De plus, la saison de fleur de cerisier est aussi la saison de la séparation et de la rencontre pour les Japonais, puisque pour les Japonais, l’année scolaire commence en avril. Nous avons tous dans le cœur des souvenirs très importants avec plein de fleurs de cerisier !

    En France, je vois beaucoup de cerisiers mais il me semble que les Français n’ont pas pour eux les mêmes sentiments spéciaux que les Japonais. Pourtant, à chaque fois que je les vois au printemps même en France, je me rappelle beaucoup de choses, soit heureuses…soit pénibles.

    Mars 2008

  • [ Février 2008 ]

    MENU DU MOIS

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    Chaque année, les Japonais qui habitent en France ont envie d’un plat ”Buri-daïkon”. J’ai déjà présenté le poisson “buri” dans le numéro de janvier 2008 : c’est un poisson indispensable en hiver au Japon, pour la cuisine du nouvel an, pour le sashimi, le sushi, le teri-yaki et les plats mijotés. Malheureusement, on ne peut pas se trouver en France ! Pour me consoler, je fais de temps en temps de ”l’espadon et navet à la sauce de soja douce” à la place. C’est assez bon, même si ça ne remplace pas complètement le goût du buri-daïkon ! Savourez ce plat avec du riz nature!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    mochiaumieletalacanelle

    Quand j’étais e magasin spécialisé du riz (Kome-ya), ou on le faisait à la maison en utilisant des ustensiles spéciaux : ”Usu (une meule)” et ”Kiné (un pilon)”.

    C’était particulièrement en hiver, pour le nouvel an, que nous en achetions plusieurs kilos. On peut conserver le mochi, qui devient dur, pendant quelques semaines. Malheureusement, à cause de l’humidité au Japon, il moisit facilement. Il faut donc le manger avant l’apparition du moisi !

    Normalement on le consomme sous différentes formes : le zoni (soupe de mochi ; voir les menus de janvier), le yaki-mochi (mochi grillé ensuite assaisonné avec de la sauce de soja, du sucre, du kinako, de le purée ou la pâte de haricot azuki, etc.) et l’age-mochi, etc.

    Chez moi, ma mère faisait ce gâteau, le “mochi au miel et à la cannelle”, comme “’oyatsu (tea time). Il avait pour moi un goût un peu occidental, même si cela restait du mochi !

    Aujourd’hui au Japon, le mochi est facile à obtenir, n’importe et où n’importe quand. On le trouve dans les supermarchés, et grâce à des sachets spéciaux, on peut le conserver longtemps sans craindre de le voir moisir. Il existe également un appareil électroménager, le “mochi-tukiki”, qui permet de faire facilement du mochi à la maison. Il suffit simplement d’y mettre du riz gluant et de l’eau.

    Quant à ce gâteau au miel et à la cannelle, il faut faire attention de ne pas trop en manger !

    Février 2008

  • [ Janvier 2008 ]

    MENU DU MOIS

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    Pour la cuisine du nouvel an au Japon (« Osechi ») je vous présente cette année encore quelques plats d’Osechi,
    Certains sont très traditionnels, mais certains sont aussi de « nouveaux plats » pour l’Osechi, qui sont déjà très populaires.
    Originairement la cuisine osechi était réservée à la famille qui accueille ensemble le nouvel an, en souhaitant le bonheur. Mais aujourd’hui, elle est plutôt considérée comme la cuisine faite pour les invites qui viennent saluer. Chez mes parents, il y avait plus de 50 personnes qui venaient pendant les 3 jours du nouvel an, il fallait donc que nous préparions énormément de plats !

     

    GÂTEAU DU MOIS

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    C’est la compote de kumquat à la japonaise qui se sert dans la cuisine pour le nouvel an (Osechi).

    Quand j’étais enfant, je l’ai dégustée une fois. Mais à ce moment-la je n’avais pas compris comment on le mangeait ! J’ai donc pelé, et mangé la chair….Quelqu’un aurait dû me dire… que c’était son écorce que l’on mangeait !!!

    Depuis cette expérience, je ne l’ai plus goûtée pendant très longtemps, même si on me servait cette compote.
    La saison du kumquat au Japon va de la fin d’année au début de l’année. On l’achète pour faire cette compote.

    Ce n’est pas seulement pour l’osechi, mais aussi parce que c’est très bon pour la santé, contre le mal à la gorge par exemple, etc.
    Pour que les kumquats conservent bien leur jolie couleur et leur forme ronde, il faut les faire mijoter très délicatement.
    N’attrapez pas de rhume !!!

    Janvier 2008

  • [ Décembre 2007 ]

    MENU DU MOIS

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    En décembre, comme d’habitude, je vous présente la fondue japonaise.
    Le mizu-taki (fondue japonaise au poulet et aux légumes) est la plus populaire. Normalement on la fait avec du bouillon de laminaire (Kombu-dashi) mais cette fois, j’utilise du bouillon de poulet. D’abord, savourez la soupe un peu blanche avec du sel et de la ciboulette. Comme d’habitude, après avoir mangé la viande et les légumes, on finit par mettre du riz ou de l’udon dans la soupe de marmite.
    Avec la fondue, normalement on boit du saké ou de la bière. C’est un plat qui va bien avec le saké. En japonais, on appelle ce type de plat “saké no sakana” (“sakana“ est un homonyme du mot “poisson“ en japonais, mais il n’a pas le même sens). Je vous présenterai petit à petit d’autres “saké no sakana”.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    sobamanju

    Il existe un aliment traditionnel au Japon, une sorte de nouilles appelée « soba » La farine de soba (sarrasin) s’utilise depuis très longtemps pour les gâteaux aussi.
    Au Japon il y a beaucoup de montagnes, et les plaines ne représentent qu’un cinquième de la superficie du pays, mais il y avait déjà énormément d’habitants dès l’ancienne époque. De même, le Japon essuie chaque année de nombreux typhons. Les graines de sarrasin, qui peuvent se récolter 2 ou 3 fois par an, étaient un aliment très pratique pour les Japonais.

    On compte donc depuis longtemps de nombreuses recettes de gâteaux à base de farine de sarrasin.

    Avec cette farine, on fait le “dango” (boulette), que l’on consomme avec l’an , le kuro-mitsu et le kinako; on fait le cookie (soba-bolo) et le manjû qui enrobe l’an.
    J’aime beaucoup les gâteaux à vase de la farine de sarrasin, mais vérifiez d’abord que vous n’êtes pas allergique à cette céréale.

    Décembre 2007

  • [ Novembre 2007 ]

    MENU DU MOIS

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    Les Japonais utilisent souvent des sauces « à la japonaise », des condiments, des assaisonnements ou/et des herbes japonaises avec des plats originaires des pays occidentaux la friture, le steak de bœuf, le steak haché, etc. Cette fois-ci, je vous présente « le poisson meunière » avec une sauce à la japonaise. On utilise également des légumes occidentaux pour faire la salade à la japonaise « ae-mono ».

    Pour faire l’ae-mono, on utilise normalement les légumes cuits. On peut manger davantage de légumes cuits que de légumes crus, parce que la quantité de légumes réduit à la cuisson. C’est très pratique.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kuridorayaki

    Dora-yaki est un gâteau très populaire, qui est normalement composé d’une pâte semblable à celle du cake et du tsubu-an. Depuis peu, à la place du tsubu-an, on utilise aussi du shiro-an (an blanc), du matcha-an (an au matcha) du kuri-an (an de châtaigne) ou de la crème pâtissière. Cette fois-ci, j’ai fait de l’anmélangé avec des châtaignes.

    Quant à son nom, “dora” signifie le gong. Même si les ingrédients de la pâte ne sont pas exactement les mêmes, il existe d’autres gâteaux comparables au dora-yaki : le “taiko-yaki qui ressemble à un tambour (c’est le sens de “taiko”) et le “tai-yaki” qui moulé en forme de daurade (“tai” signifie le poisson daurade”). Malheureusement, on ne peut pas faire le “taiko-yaki”(on nomme “imagawa-yaki” selon des régions) et le “tai-yaki” à la maison parce que ces moules très particuliers ne se vendent pas en France.
    Si vous allez au Japon, vous pouvez en trouver dans les rayons des grands magasins ou au supermarché. C’est très intéressant. J’aimais beaucoup les regarder quand j’étais enfant !

    Novembre 2007

  • [ Octobre 2007 ]

    MENU DU MOIS

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    Cette fois-ci, je vous présente un petit déjeuner traditionnel au Japon.
    Souvent les étrangers sont étonnés que nous mangions du poisson le matin, particulièrement les Français qui sont surpris par un petit déjeuner salé. Mais au Japon on dit qu’il faut manger au petit-déjeuner des aliments qui contiennent des glucides, pour produire l’énergie et les protéines qui maintiennent la température du corps. De même, la vitamine B1 est très importante pour transformer les glucides en énergie.

    Aujourd’hui, au Japon, nous prenons beaucoup le pain, mais avec nous mangeons du fromage, des œufs, de la salade et des fruits, etc. comme un petit déjeuner de style continental.
    Malheureusement, au Japon aussi, de plus en plus de jeunes ne prennent pas de petit-déjeuner. Mais faites attention : si vous ne prenez pas de petit-déjeuner, vous n’aurez pas assez d’énergie pour travailler !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    misouiro

    Il y a 600 ans, il existait un autre “uiro” au Japon : c’était un médicament importé de Chine par un chinois nommé justement “Uiro”. Il a importé également un gâteau qui ressemble à ce médicament, que l’on a donc appelé aussi… “Uiro” !
    Aujourd’hui, l’uiro est la spécialité de certaines villes, comme Nagoya et Isé (dans la région Chûbu), et Yamaguchi (dans la région Chûgoku).

    Au Japon, on a coutume d’apporter des gâteaux pour le “tea time” au bureau quand on revient de voyage ou quand on a rendu visite à des parents. Comme mes parents habitaient Nagoya, j’ai donc ramené un jour de l’uiro au bureau après mes vacances…Mais il y avait plusieurs “uiro“ dans mes bagages pour que mes collègues puissent les partager… et c’était très lourd à transporter !!!!

    Octobre 2007

  • [ Séptembre 2007 ]

    MENU DU MOIS

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    curryboeufkinoko

    Au Japon le curry est un plat très populaire. Ce n’est pas un plat japonais ? Aujourd’hui si, même s’il a été importé par l’Angleterre de l’Inde il y a presque 150 ans. On peut dire que le curry est le plat “occidental” le plus adapté aux Japonais.
    Comme la soupe de miso, chaque foyer japonais a son propre plat de curry : “Curry au porc”, “curry au bœuf”, “curry au poulet”, “curry aux légumes d’été”, etc. Chaque mère de famille utilise des condiments différents et des ingrédients différents.
    On peut donc dire que le “curry rice” est un plat japonais très familial… et déjà un peu traditionnel !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    snowballaumatcha

    Aujourd’hui nous mangeons quotidiennement des gâteaux occidentaux au Japon, comme je l’ai souvent écrit. Chaque année, de nombreux pâtissiers japonais viennent faire un stage dans les pâtisseries en France. Après leur stage, certains ouvrent leurs propres pâtisseries, d’autres travaillent dans des hôtels, des restaurants, ou des boutiques au Japon. De plus, des pâtissiers français très connus ouvrent l’un et après l’autre leurs boutiques au Japon. Les Japonais peuvent ainsi manger les gâteaux français comme s’ils étaient en France!

    Parallèlement, en France, on trouve de plus en plus de gâteaux avec des ingrédients japonais, comme le matcha et les grains de sésame. Bien sûr, au Japon aussi, nous utilisons ces ingrédients pour les gâteaux occidentaux.

    Le “Snow ball” au matcha est le gâteau que je préfère. Ce n’est pas un gâteau japonais traditionne, mais essayez-le.l

    Séptembre 2007

  • [ Août 2007 ]

    MENU DU MOIS

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    Au japon il existe beaucoup de sortes de fritures. Mais comme le tempura, on utilise pas mal de légumes pour les faire. Cuisiner avec l’huile permet de mieux assimiler les vitamines contenues dans certains légumes.
    Les légumes farcis sont très apprécies, même par les enfants qui n’aiment pas les légumes. Vous pouvez faire des essais avec des légumes différents.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    gomaanshiratama

    Il existe en Chine une boulette farcie à l’an aux grains de sésame noir saupoudrée des grains de sésame blanc. Les Chinois n’utilisent pas les haricots azuki pour faire l’an aux grains de sésame noir, alors qu’au Japon, on le fabrique en mélangeant des haricots azuki aux grains de sésame noir bien pilés. Cet an est un peu plus gras que l’an normal (à cause du sésame), il est donc préférable d’utiliser moins de sucre.

    Cette fois-ci, j’ai fait du goma-an shiratama (des boulettes de farine de riz farcies avec de l’an aux grains de sésame noir) froid, mais en hiver on consomme ce gâteau chaud. Si vous le mangez chaud, il faut bien faire attention de ne pas vous brûler la langue ! Mais c’est très bon…

    Août 2007

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