cuisine-japonaise.com

MAGAZINE DU MOIS

  • [ Novembre 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0611

    Le Sanma grillé est le plat indispensable en automne pour les Japonais.
    Il existe beaucoup de plats de poisson grillé au Japon, mais c’est de loin le plus populaire de tous, et depuis fort longtemps.
    Lorsqu’on grille le Sanma, il se dégage beaucoup de fumée et d’odeurs en raison des graisses. Voilà pourquoi nombre de Japonais préfèrent aujourd’hui acheter le Sanma déjà grillé.
    Le menu que je vous propose est très bon pour la santé, plus particulièrement pour les adultes en raison de ses protéines et des propriétés de ses ingrédients, comme les omégas 3 du Sanma, le polyphénol de la patate douce et l’éritadénine du shiitake.

     

    GÂTEAU DU MOIS 

    yuzuroll

    C’est l’un des gâteaux occidentaux adaptés au Japon en utilisant de l’an et du yuzu.
    Aujourd’hui en France aussi, on trouve plusieurs gâteaux occidentaux qui utilisent des ingrédients typiquement japonais : l’an, le yuzu, le macha, etc.
    Quant j’étais enfants, on appelait « Suisse-roulé-cake » les gâteaux occidentaux roulés (comme ce gâteau et la bûche du Noël). Bien sûr, on n’utilisait pas encore les ingrédients Japonais à ce moment-là. Je pensais donc qu’il y avait beaucoup de gâteaux roulés en Suisse.

    Quelle déception quand j’ai voyagé chez les Helvètes : je n’en ai pas trouvé !
    Trouverai-je quelqu’un qui pourra un jour m’expliquer pourquoi on a nommé ces gâteaux « Suisse-roulé-cake » au Japon ?

     

    Novembre 2006

  • [ Octobre 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0610

    Il y a quelques couleurs particulières qui évoquent « l’automne » pour les Japonais. Ce sont les couleurs que l’on peut voir en montagne, celles des feuilles rougies ou jaunies, des champignons et des noix. Les plats japonais d’automne ont beaucoup de ces couleurs…
    Le menu de ce mois peut être utilisé comme bentô à amener dans des promenades automnales ou des excursions. On peut aussi faire des onigiri avec le gomoku-maze-gohan.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kurumimochi

    C’est un gâteau aux noix très familial de la région de Tôhoku (le nord-est du Japon). Les mamans de cette région faisaient souvent ce gâteau à la maison, chacune avec son propre goût. On ne le trouvait pas en magasin.
    Pour le faire, on utilise du miso et de la sauce de soja. Dans le Tohôku, certaines personnent le mangent comme repas, et non pas comme déssert.
    Aujourd’hui, je mets quelques zestes de yuzu et des grains de sésame, mais ils sont facultatifs, selon la convenance de chacun.

    Octobre 2006

  • [ Septembre 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0609

    oyakodon

    Je vous présente deux « donburi-mono ». Au Japon il existe plusieurs donburi-mono qui mélangent du riz et le plat principal dans un bol appelé « donburi ». On peut citer par exemple le gyû-don (la viande de bœuf à la sauce de soja douce), l’una-don (l’anguille grillée à la sauce de soja douce), le kaisen-don(les sashimi), etc.
    Les Japonais aiment beaucoup les donburi-mono, mais il faut faire attention parce qu’ils sont très caloriques !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kirian

    • KIRI-AN

    C’est un petit gâteau, dont la pâte ressemble un peu à celle d’une tarte française.

    Quand j’étais petite au Japon, il y avait encore une coutume du matin, que l’on appelait « omeza » : on mangeait un petit gâteau sucré juste après le réveil (mais ce n’était pas le petit déjeuner).

    Chez moi, cette coutume n’existait déjà plus, mais chez mes grands-parents où je restais pendant les vacances d’été, on me donnait comme oméza ce gâteau « kiri-an » ou du « castella » avec du thé. Tous les matins, mon grand-père servait le thé très tranquillement comme si c’était une cérémonie. J’aimais beaucoup ce moment-là !

    Cette fois-ci, je vous présente deux sortes de kiri-an, mais vous pouvez changer le goût de l’an, selon votre convenance

    Septembre 2006

  • [ Août 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0608

    Pour contrer la fatigue due à la chaleur, il faut prendre assez de protéines. Mais si l’on mange beaucoup de viande, on ne peut pas facilement dormir dans les nuits de canicule, car le processus de digestion augmente alors la température. On dit donc qu’il est préférable de consommer du poisson ou des aliments à base de légumes contenant beaucoup de protéines, comme par exemple le tôfu, le miso, etc.
    C’est pour cela que je vous propose ce menu. De même, quand il faut très chaud, il vaut mieux choisir des plats faciles à faire. C’est bien mieux pour le cuisinier !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    lemonkan

    En France, on trouve rarement de la gelé sucrée. J’en ai fait souvent pour mes amis français, mais presque tous m’ont dit que c’était bizarre… Pourtant, que ce soit comme dessert ou comme o-yatsu (“tea time”), la gelée est indispensable en été, tout comme le kakigôri (le glaçon raboté) et la glace.
    Comme le mizu-yôkan (la gelée japonaise d’an), on fait la gelée de fruits en utilisant le kanten (agar-agar). A la place du citron, vous pouvez utiliser de l’orange ou du pamplemousse.

    Août 2006

  • [ Juillet 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0607

    nyumen

    Cette fois-ci, je vous présente deux plats de sômen, qui est une sorte de nouilles japonaises.
    En été, les Japonais consomment souvent du sômen soit pour le déjeuner, soit pour le dîner. En effet, la canicule nous empêche de bien manger, et nous ne pouvons qu’apprécier le sômen très froid.
    Mais si vous pouvez faire la cuisine et que vous n’avez pas perdu l’appétit, vous pouvez bien sûr y ajouter d’autres plats.
    Bonne santé!!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kuzumanju

    Le Kuzu-manjû est un gâteau très populaire en été. La transparence de sa pâte extérieure, en kuzu aui, nous rappelle l’eau claire.
    Quand j’étais enfant, j’ai souvent visité la ville de Fukui (au nord du milieu du Japon) pour me baigner à la mer en été.
    Bien sûr, j’aimais beaucoup nager; mais j’aimais aussi beaucoup manger un gâteau japonais très connu à Fukui, nommé “suisen-manju”.

    Il était presque identique au kuzu-manjû, mais gardé dans de l’eau extrêmement froide et claire. Chaque fois qu’on le commandait, le vendeur le puisait dans une petite assiette. J’aimais beaucoup sentir sa texture dans la bouche.

    Aujourd’hui je regrette beaucoup le suisen-manjû en été. Je pense que ce n’est pas seulement son goût physique qui me manque, c’est aussi le goût des souvenirs avec ma famille.

    (On peut trouver aussi le kuzu-zakura, qui est en fait le kuzu-manjû enrobé d’une feuille de cerisier saumurée.)

    Juillet 2006

  • [ Juin 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0606

    Même si on ne mange pas de viande, on peut consommer beaucoup de protéines. Ce fois-ci, je vous présente un menu sans viande, même s’il y un plat de noix de coquilles Saint-Jacques. Bien sûr, si vous aimez beaucoup la viande, vous pouvez ajouter du tukune (boulette de viande hâchéede poulet) au plat d’aubergine par exemple.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    wasabiicegomaice

    Bien sûr, la glace existe depuis très longtemps au Japon, et elle est appréciée par beaucoup de Japonais, qu’ils soient enfants ou adultes. Chez nous aussi, il existe une grande variété de goûts. De nos jours, on peut trouver toutes sortes de glaces à base d’aliments typiquement japonais.
    Le wasabi est déjà très connu dans le monde entier avec les sushi et les sashimi, mais connaissez-vous la glace au wasabi ?

    J’en ai mangé pour la première fois il y a 10 ans, à Izu, région très connue pour sa production de wasabi. A ce moment-là, le goût était un peu bizarre pour moi qui n’avais pas encore été habituée, mais maintenant je l’aime beaucoup !
    C’est un peu la même chose pour tous les goûts un peu particuliers des aliments japonais, comme celui du matcha, de l’an (pâte de haricots azuki), de la fleur saumurée de cerisier, de la patate douce, etc. Cette fois-ci, j’ai fait de la glace aux sésames noirs à la demande d’un lecteur du site. Il faut bien piler les graines de sésame noir jusqu’à ce qu’elles soient un peu mouillées.

    Juin 2006

  • [ Mai 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0605

    < BENTO >

    En mai, je vous présente, comme d’habitude, le repas à emporter (bentô).
    Pour le bento, il faut choisir un plat qui n’a pas de jus, bien assaisonné, et qui est bon quand il refroidit. Je pense qu’il est mieux d’y ajouter de la tomate et des fruits.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    wakaayu

    • WAKA-AYU

    «L’ayu» est une sorte de poissons de rivière. Waka-ayu sinifie « l’ayu qui est jeune ».
    Après sa naissance, l’ayu commence à remonter la rivière dans laquelle il est né, comme la carpe. Il remonte, remonte, jusqu’au cours supérieur, en sautant par-dessus les barrages. En mai, on peut les voir remonter les rivières un peu partout au Japon. Les observer ainsi dans l’eau transparente est un très joli spectacle !!!

    Mai 2006

  • [ Avril 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0604

    Le menu de cette fois est très approprié pour une personne qui fait un régime : Il contient beaucoup de protéines et peu de gras. (Je pense par contre qu’il est un peu trop riche en sel…)
    Les Japonais respectent les aliments de saison, et on l’appelle « shun» la saison de chaque aliment. On dit que prendre les aliments de «shun» est bon pour la santé. Par exemple, les aliments d’hiver chauffent le corps, tandis que ceux d’été le rafraîchissent ou sont efficaces contre la fatigue due à la chaleur. Je pense que c’est la même chose en France, n’est-ce pas ?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    sanshokudango

    Il s’agit de boulettes de pâte de riz tricolores, préparées pour le hanami.
    Comme je vous ai expliqué précédemment, les japonais organisent un pique-nique à l’occasion du hanami, pour profiter des fleurs des cerisiers, avec des aliments et des boissons. En contemplant les magnifiques fleurs, on chante, on parle et on mange. Les Japonais aiment beaucoup le fleurs de cerisiers qui s’épanouissent de manière éphémère, une fois par an, vite chassées par le vent et la pluie….

    Mais de temps en temps, certains préfèrent manger plutôt qu’admirer les fleurs. On dit alors “Hana yori dango” : « Il aime le dango plus que la fleur » (c’est le même sens que le proverbe français : “La belle cage ne nourrit pas l’oiseau”)

     

     

    Avril 2006

  • [ Mars 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0603

    Cette fois-ci, je vous présente un menu avec le sushi qui se fait habituellement au mois de mars, pour la fête ou les invités.
    Le chirashi-zushi est un plat très populaire et très familial. En France, le chirashi-zushi est assimilé au sushi préparé avec divers poissons crus. En réalité, au Japon, ce type de chirashi-zushi aux divers poissons crus se trouve seulement dans les restaurants sushi. Le chirashi-zushi que je vous présente ici se fait plutôt à la maison.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kohakumanju

    Il s’agit d’une paire de manjû (brioche farcie d’an), l’un blanc et l’autre rouge (rose).
    On la prépare normalement pour la fête ou la cérémonie de la félicité, puisque ses couleurs symbolisent le bonheur.
    Quand j’étais petite, l’école offrait aux enfants une paire de kôhaku-manjû à chaque occasion : par exemple lors des cérémonies d’entrée et de sortie de l’école, lors des réunions sportives ou d’événements spéciaux. De nos jours, c’est beaucoup plus rare !

     

    Mars 2006

  • [ Février 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0602

    Je vous présente une soupe avec beaucoup de légumes. On n’utilise ni viande, ni boisson, mais chaque légume donne à la soupe un très bon goût. Selon votre convenance, vous pouvez l’accompagner de shichimi-tôgarashi ou de yuzu-koshô etc.
    Il existe des autres soupes traditionnellement régionales avec beaucoup d’ingrédients, comme par exemple le “Ton-jiru” à la viande de porc et aux légumes, le “Sanpéi-jiru” au poisson et aux légumes, le “Satsuma-jiru” à la viande de poulet et aux légumes, etc. Je vous les présenterai prochainement.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    umegaemochi

    C’est un gâteau typique de Fukuoka (au nord de Kyûshû).

    Il y a un temple shintô appelé “Temmangû“, à Dazaifu, ville située à côté de la ville de Fukuoka. Ce temple shintô a été créé pour SUGAWARA Michizane, un sage de l’ère Heian qui s’était exilé de Kyoto.

    En début d’année, dans la saison de fleurs de prunier (ume), beaucoup d’adolescents visitent le Temmangûde Dazaifu.Ils prient pour la réussite de leurs examens, pour entrer à l’école ou à l’université.

    Sur la voie d’accès au temmangû, il y beaucoup de magasins de souvenirs dans lesquels on vend de l’umegae-mochi en le grillant.
    On mange généralement l’umegae-mochi chaud, avec du thé vert japonais, en admirant les fleurs de prunier dans un petit salon du thé.

    Février 2006

  • [ Janvier 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0601

    Cette année, c’est la deuxième fois que je vous présente quelques plats d’osechi (la cuisine traditionnelle pour le nouvel an) et une sorte de zôni.
    Pour le zôni, j’ai choisi le zôni de Kyôto. Chaque région a son zôni propre, pour lequel on utilise les ingrédients typiques.
    Quant aux plats d’osechi, on les met normalement dans une boite en bois laqué qui s’appelle “jû-bako“. Il existait des règles, selon les régions, pour ordonner les plats en fonction des étages, par exemple :
    Au premier étage : des plats qui ont un sens particulier pour l’osechi : le kuromame, le tazukuri, le namasu, etc.
    Au deuxième étage : des plats mijotés (ni-mono), le chikuzen-ni, la coquille St Jacques à la sauce soja douce etc.
    Au troisième étage : des plats grillés (yaki-mono), le canard grillé, le poisson grillé, le miso-matsukaze etc.
    Au quatrième étage : des plats comme hors-d’œuvre, le datemaki, le kamaboko, etc.
    Hélas, le jû-bako s’utilise de plus en plus rarement chez les jeunes. C’est dommage…

     

    GÂTEAU DU MOIS

    anmochikinakomochi

    De nous jours, il est très rare de faire le mochi à la maison. , Auparavant, on pouvait de temps en temps voir du mochifait maison, particulièrement avant ou après le nouvel an. On pilonnait une grande quantité de riz gluant déjà cuit, avec des amis ou avec des voisins, à l’extérieur.

    Avant le nouvel an, on faisait le kagami-mochi, utilisé comme un décoration pour le nouvel an, et le noshi-mochiqui est un grand morceau plat divisé ensuite en petits carrés pour le zôni et le yaki-mochi (mochi grillé).

    On faisait souvent le mochi pour le consommer tout de suite. Le mochi qui vient d’être fait est très chaud : on en formait donc de petits morceaux en les pressant, puis on les mangeait immédiatement avec de l’an ou du kinako (la poudre de soja, lien). Ceux qui n’aimaient pas le goût sucré, les mangeaient avec du radis blanc finement râpé, du natto, ou simplement de la sauce soja et du nori.

    Janvier 2006

  • [ Décembre 2005 ]

    MENU DU MOIS

    menu0512

    Le sukiyaki est un plat très populaire, mais on ne le mange pas souvent à la maison. Il est plutôt réservé aux invités, la viande de bœuf étant très chère au Japon.
    La viande de bœuf japonaise (wagyû) est plus tendre et un peu plus grasse que la viande française, parce qu’elle contient beaucoup plus de gras très fin. Pour obtenir ce type de viande, on élève les bœufs très soigneusement, en leur faisant boire de la bière par exemple, etc.
    Pour les Japonais habitués à ce type de la viande de bœuf très tendre, la viande de bœuf européenne paraît un peu dure de temps en temps. Un Français que je connais m’a dit cependant qu’il trouvait la viande de bœuf au Japon trop grasse et trop tendre.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    namayatsuhashi

    C’est un gâteau très connu à Kyoto. Si vous visitez Kyoto, vous pourrez trouver partout des magasins qui vendent ce gâteau. Il existe aussi un gâteau doré comme un biscuit qui s’appelle «yatsuhashi» (le mot «nama» signifie «cru»). Ces deux gâteaux sont très populaires.
    A Kyoto, on trouve énormément de gâteaux très traditionnels. Ces gâteaux sont utilisés pour la cérémonie du thé, pour la fête, pour les offrandes… Ce sont de vraies œuvres d’art, et en plus, ils sont délicieux !
    Si vous visitez Kyoto, il faut absolument les voir et les goûter, avec du thé japonais bien sûr.

    Décembre 2005

Haut de page

s