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MAGAZINE DU MOIS

  • [ Juillet 2007 ]

    MENU DU MOIS

    menu0707

    Aujourd’hui en France, il y a beaucoup de restaurants japonais. Mais de temps en temps je suis étonnée par leurs noms : ”Tokyo-yaki”, “Osaka-yaki”…Tokyo grillé ? Osaka grillé ?
    Cependant, il existe aussi au Japon des noms un peu bizarres. Par exemple le plat que je présente cette fois-ci a été nommé “Hiyashi-chûka-soba” (Nouilles froides à la chinoise). Mais “Hiyashi-chûka” signifie… “Chinois froid” ! Ce plat, qui est né au Japon, est très apprécié des Japonais.
    C’est vrai que nous partagions beaucoup de plats avec les Chinois, les Coréens et les Japonais, même si ces plats sont un peu adaptés au goût de chaque pays : par exemple, les nouilles (en japonais “râmen”), les raviolis (gyôza) et le riz sauté (châhan), etc.
    On peut les goûter dans quelques restaurants à Paris. Essayez et comparez-les !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kuzukiri

    Pour moi, c’est le goût de l’été à Kyoto.
    Quand j’étais enfant, je ne l’aimais pas beaucoup à cause de sa couleur noire, de la consistance de la pâte de kuzu et de la saveur un peu bizarre (pour moi) du sirop de « Kuro-mitsu » et du sucre de paladula. Chaque fois que les adultes autour de moi en mangeaient au café japonais « Kanmi-ya » , je préférais prendre de la glace, l’mitsu-mame ,etc.

    A Kyoto, il y a un kanmi-ya spécialisé en Kuzu-kiri, « Kagizen », qui est très connu à côté du temple «Yasaka ». Un jour, je suis allée à ce kanmi-ya avec ma famille et j’ai goûté le kuzu-kiri. Le kuzu est servi dans de l’eau très froide avec des glaçons. Quand j’ai voulu goûter un morceau très froid après l’avoir mis dans le Kuro-mitsu, il a glissé dans ma bouche…« tyurun ! » (C’est une onomatopée signifiant que quelqu’un ou quelque chose glisse…)
    A Kyoto, il fait très chaud en été. Mais c’est supportable, grâce au kuzu-kiri !

    Juillet 2007

  • [ Juin 2007 ]

    MENU DU MOIS

    menu0706

    Comme je vous l’ai expliqué avant, de nombreux plats japonais sont originaires de pays étrangers, comme la France, l’Italie, l’Espagne, la Chine, entre autres. Ces plats ont été adaptés aux Japonais, en utilisant par exemple les condiments et les assaisonnements japonais.
    Aujourd’hui, on trouve énormément de sushis restaurants dans le monde entier, et il existe de nombreuses sortes de sushis que je n’ai jamais vus au Japon, et des manières de les manger que je n’ai jamais essayé dans mon pays. Certains Japonais n’aiment pas ça et le déplorent, mais en ce qui me concerne, ce n’est pas un problème.
    Bien sûr, il faut respecter la culture et la tradition des autres pays, mais c’est très agréable lorsqu’on trouve un nouveau goût particulièrement délicieux. Qu’en pensez-vous ? Si j’avais été trop puriste, je n’aurais jamais goûté les sardines marinées à la sauce de soja vinaigré… et c’eût été bien dommage !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    okoshi

    Okoshi est un gâteau qui est fait en utilisant du riz ou du millet cuit à la vapeur, puis bien séché.
    Originairement, il était fait à la maison en utilisant le reste de “gohan” (le riz cuit à la vapeur).
    A l’époque où il n’y avait pas de réfrigérateur ou de congélateur et où l’on mangeait le riz à chaque repas, les mamans japonaises cuisinaient l’o-yatsu (gâteau pour le tea-time) pour les enfants avec le reste de gohan : le dango avec de la sauce de soja sucré ; l’araré en faisant frire le gohan puis en l’assaisonnant avec de la sauce de soja et du sucre ; le mochi en pilant le gohan pour enrober l’an ; l’o-yaki en le mélangeant avec des grains de sésame ou des noix et le faisant griller.
    Aujourd’hui, il y a beaucoup de foyers dans lesquels on ne mange que rarement du riz. De plus, s’il en reste, on peut le conserver facilement au congélateur.
    Je préfère pourtant largement ces types de gâteaux à ceux qui sont faits dans les pâtisseries japonais à la mode et chic.

    Juin 2007

  • [ Mai 2007 ]

    MENU DU MOIS

    menu0705

    < BENTO >

    Pour le mois de mai, je vous présente comme d’habitude un menu spécial “bentô” (le repas à emporter). Comme je vous l’ai déjà écrit, il faut choisir pour l’bentô :
    – des plats bien assaisonnés, pour qu’on n’ait pas besoin d’emporter de condiments (sel, poivre, sauce, etc.) ;
    – des plats sans liquide (pas de soupe donc), pour qu’on ne risque pas de renverser la sauce en les transportant ;
    – des plats qui sont bons quand ils sont froids ;
    – enfin, des plats qui sont jolis pour ouvrir l’appétit !
    Cette fois-ci, j’ai choisi l’okowa, un plat très traditionnel qui varie selon les saisons, les régions et les occasions (par exemple, si on a fait du sushi à la maison). Je vous présenterai petit à petit les différentes variantes de l’okowa.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kinakomousse

    Aujourd’hui la mousse est un dessert que les japonais aiment beaucoup, même si je ne l’ai jamais vue quand j’étais enfant.
    C’est sans aucun doute un dessert qui a été importé de France. Comme je l’ai déjà écrit, il y a beaucoup de desserts qui ont été adaptés pour les Japonais. En revanche, il existe aussi maintenant beaucoup de desserts qui utilisent des ingrédients typiquement japonais.

    Par exemple, mes amis français aiment beaucoup la glace au sésame noir et au matcha, les tuiles au sésame noir ou les madeleines au matcha.

    Une amie japonaise m’a appris ce dessert, la mousse du kinako. Le kinako est la poudre de la graine de soja grillé et elle est très bonne pour la santé. J’aimais déjà beaucoup boire le lait aromatisé au kinako, j’ai donc particulièrement apprécié ce dessert !!!

    Mai 2007

  • [ Avril 2007 ]

    MENU DU MOIS

    menu0704

    Comme l’asperge blanche en France, beaucoup d’aliments annoncent l’arrivée du printemps au Japon. Le fuki et le takenoko (pousse de bambou) se trouvent facilement en boîte ou en sachet toute l’année, mais ils n’ont vraiment leur saveur propre qu’en printemps. On ajoute souvent à ce plat des œufs de cabillaud, et j’ai donc fait un autre plat très populaire aux œufs de cabillaud.
    J’aime beaucoup les légumes et les poissons qui ont leur saveur de saison.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    karukan

    Le karukan est un gâteau à la farine de riz et au yama-imo. On utilise le yama-imo râpé très finement, qui ressemble alors à du blanc d’œuf fouetté. Ce gâteau est très léger, comme le cake.

    Il vient du département de Kagoshima.

    Comme le Calisson de Nice, le Cannelé de Bordeaux, ou le Kouign Amann de Bretagne, qui sont des spécialités régionales françaises, il existe au Japon des gâteaux pour chaque région.

    Dans les magasins de souvenirs des différentes villes, on peut trouver ces gâteaux, qui sont fabriqués en grande quantité… mais qui, malheureusement, ne sont pas toujours très bons !
    Chaque fois que quelqu’un qui avait visité Kagoshima m’offrait du karukan, je n’aimais pas beaucoup ça. Mais un jour, une amie venant de Kagoshima me l’a fait elle-même, à la façon de sa mère… et c’était très bon !!!

    N’avez-vous jamais eu une expérience semblable ?

    Avril 2007

  • [ Mars 2007 ]

    MENU DU MOIS

    menu0703

    Comme en France au début du mois de mars, au Japon aussi – lors du Hina-matsuri (le 3 mars : Fête des filles) – il ne fait pas encore très doux, même si on sent l’arrivée du printemps. Le sushi à la vapeur est très approprié lorsqu’il fait encore un peu froid. Je pense que les trois plats que je présente aujourd’hui ont des saveurs et des couleurs très douces et très jolies pour la fête des filles au début du printemps.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    sakuramochikanto

    J’ai déjà présenté le sakura-mochi à la façon du Kansaï (région ouest du Japon), qui est appelé “Dômyôji-sakura-mochi”. Cette fois-ci, je vous présente le sakura-mochi à la façon du Kantô (région est du Japon).

    Il existe une sorte de sakura-mochi du Kantô très connue qui s’appelle “Sakura-mochi de Chômei-ji” à Tokyo. (Le Chômei-ji est le nom du temple près d’Asakusa.) Ce sakura-mochi est enrobé par 3 feuilles de cerisier saumurées. Il est donc très parfumé à la fleur de cerisier.

    Je suis née dans la région du Kansai, je préfère donc le sakura-mochi de cette région. Mais quand j’étais à Tokyo, j’allais chaque année acheter le sakura-mochi de Chômei-ji pour sentir l’odeur du printemps.

    Mars 2007

  • [ Février 2007 ]

    MENU DU MOIS

    menu0702

    Comme beaucoup de monde le sait, les Japonais aiment bien le thon. Nous le consommons en sashimi, en sushi, grillé ou frit. Le yamakake est aussi un plat très populaire.
    Le yama-imo est une plante très connue et consommée depuis très longtemps au Japon. Sa texture gluante très particulière est appréciée des Japonais.
    Quant à l’atsu-age, si vous ne pouvez pas l’acheter, vous pouvez le faire vous-mêmes. Je l’explique dans la recette.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    mameita

    C’est un gâteau salé de la région de Tohoku (au nord du Japon).
    Dans cette région, où on récolte beaucoup de riz, il neige énormément en hiver (même si c’est moins le cas aujourd’hui à cause du réchauffement de la planète). En cette saison, les enfants construisaient une petite maison en neige nommée « Kamakura » et ils y amenaient un petit brasero. Ils s’invitaient, jouaient et y mangeaient ensemble. A cette époque, on consommait beaucoup le mamé-ita, fait à la maison avec des haricots de soja et de la farine de riz.

    Février 2007

  • [ Janvier 2007 ]

    MENU DU MOIS

    menu0701

    C’est le repas traditionel pour le jour de nouvel an (Osechi), que je vous présente la troisième fois. Cette fois-ci j’ai chosi le zôni de Shimabara et quelques plats pour l’osechi.

    Normalement pour faire les plats d’Osechi, on assaison bien pour qu’ils soit conservés dans quelques jours. Mais si vous les mangez tout de suite, c’est mieux que vous les assaisonnez légèrement.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kurikintonosechi

    J’ai déjà présenté un autre gâteau de châtaigne nommé “Kuri-KInton“ pour lequel on n’utilise que châtaigne. Et qui est un gâteau très simple. Mais l’autreKuri-Kinton que je présente cette fois-ci est le Kuri-Kinton de l’Osechi.
    Il a la très jolie couleur jaune en raison du pépin de Kuchinashi, et c’est donc un gâteau pour la fête du nouvel an.

    Dans mon enfance, pour moi la cuisine d’Osechi n’était pas une cuisine favorable, même si elle était très jolie. A la table du premier jour du nouvel an, je ne voulais manger que ce Kuri-Kinton… Finalement ma mère devait le cacher jusqu’à ce que j’aie fini de manger les autres plats !

    Janvier 2007

  • [ Décembre 2006 ]

    MENU DU MOIS

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    Cette année, je vous présente une fondue japonaise de la région d’Hokkaido. Hokkaido est une grande île du nord du Japon, presque située à la même latitude nord que la France. On y trouve donc beaucoup de mêmes aliments qu’en France, comme certains légumes ou certains poissons.
    Ce plat réjouit les familles autour de la marmite en hiver, où on trouve le saumon très frais et très bon marché.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    imomochi

    C’est un gâteau très familial, comme le kurumi-mochique j’ai présenté il y a deux mois. Ce sont les gâteaux que l’on n’achetait pas mais que l’on faisait à la maison.
    La patate douce japonaise est très sucrée. Normalement on la consomme comme un gâteau, en la faisant cuire à la vapeur (Fukashi-imo) ou grillée (Yaki-imo). Mais il existe aussi beaucoup de gâteaux à la patate douce, comme cet “imo-mochi”, l”oni-manju et l’imo-yôkan. Pour les faire, on n’ajoute qu’un peu de sucre, sans huile. Ce sont donc des gâteaux très naturels et très bons pour la santé.
    Malheureusement il est très rare de faire ces gâteaux à la maison aujourd’hui, et peu d’enfants les connaissent.

    Décembre 2006

  • [ Novembre 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0611

    Le Sanma grillé est le plat indispensable en automne pour les Japonais.
    Il existe beaucoup de plats de poisson grillé au Japon, mais c’est de loin le plus populaire de tous, et depuis fort longtemps.
    Lorsqu’on grille le Sanma, il se dégage beaucoup de fumée et d’odeurs en raison des graisses. Voilà pourquoi nombre de Japonais préfèrent aujourd’hui acheter le Sanma déjà grillé.
    Le menu que je vous propose est très bon pour la santé, plus particulièrement pour les adultes en raison de ses protéines et des propriétés de ses ingrédients, comme les omégas 3 du Sanma, le polyphénol de la patate douce et l’éritadénine du shiitake.

     

    GÂTEAU DU MOIS 

    yuzuroll

    C’est l’un des gâteaux occidentaux adaptés au Japon en utilisant de l’an et du yuzu.
    Aujourd’hui en France aussi, on trouve plusieurs gâteaux occidentaux qui utilisent des ingrédients typiquement japonais : l’an, le yuzu, le macha, etc.
    Quant j’étais enfants, on appelait « Suisse-roulé-cake » les gâteaux occidentaux roulés (comme ce gâteau et la bûche du Noël). Bien sûr, on n’utilisait pas encore les ingrédients Japonais à ce moment-là. Je pensais donc qu’il y avait beaucoup de gâteaux roulés en Suisse.

    Quelle déception quand j’ai voyagé chez les Helvètes : je n’en ai pas trouvé !
    Trouverai-je quelqu’un qui pourra un jour m’expliquer pourquoi on a nommé ces gâteaux « Suisse-roulé-cake » au Japon ?

     

    Novembre 2006

  • [ Octobre 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0610

    Il y a quelques couleurs particulières qui évoquent « l’automne » pour les Japonais. Ce sont les couleurs que l’on peut voir en montagne, celles des feuilles rougies ou jaunies, des champignons et des noix. Les plats japonais d’automne ont beaucoup de ces couleurs…
    Le menu de ce mois peut être utilisé comme bentô à amener dans des promenades automnales ou des excursions. On peut aussi faire des onigiri avec le gomoku-maze-gohan.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kurumimochi

    C’est un gâteau aux noix très familial de la région de Tôhoku (le nord-est du Japon). Les mamans de cette région faisaient souvent ce gâteau à la maison, chacune avec son propre goût. On ne le trouvait pas en magasin.
    Pour le faire, on utilise du miso et de la sauce de soja. Dans le Tohôku, certaines personnent le mangent comme repas, et non pas comme déssert.
    Aujourd’hui, je mets quelques zestes de yuzu et des grains de sésame, mais ils sont facultatifs, selon la convenance de chacun.

    Octobre 2006

  • [ Septembre 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0609

    oyakodon

    Je vous présente deux « donburi-mono ». Au Japon il existe plusieurs donburi-mono qui mélangent du riz et le plat principal dans un bol appelé « donburi ». On peut citer par exemple le gyû-don (la viande de bœuf à la sauce de soja douce), l’una-don (l’anguille grillée à la sauce de soja douce), le kaisen-don(les sashimi), etc.
    Les Japonais aiment beaucoup les donburi-mono, mais il faut faire attention parce qu’ils sont très caloriques !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    kirian

    • KIRI-AN

    C’est un petit gâteau, dont la pâte ressemble un peu à celle d’une tarte française.

    Quand j’étais petite au Japon, il y avait encore une coutume du matin, que l’on appelait « omeza » : on mangeait un petit gâteau sucré juste après le réveil (mais ce n’était pas le petit déjeuner).

    Chez moi, cette coutume n’existait déjà plus, mais chez mes grands-parents où je restais pendant les vacances d’été, on me donnait comme oméza ce gâteau « kiri-an » ou du « castella » avec du thé. Tous les matins, mon grand-père servait le thé très tranquillement comme si c’était une cérémonie. J’aimais beaucoup ce moment-là !

    Cette fois-ci, je vous présente deux sortes de kiri-an, mais vous pouvez changer le goût de l’an, selon votre convenance

    Septembre 2006

  • [ Août 2006 ]

    MENU DU MOIS

    menu0608

    Pour contrer la fatigue due à la chaleur, il faut prendre assez de protéines. Mais si l’on mange beaucoup de viande, on ne peut pas facilement dormir dans les nuits de canicule, car le processus de digestion augmente alors la température. On dit donc qu’il est préférable de consommer du poisson ou des aliments à base de légumes contenant beaucoup de protéines, comme par exemple le tôfu, le miso, etc.
    C’est pour cela que je vous propose ce menu. De même, quand il faut très chaud, il vaut mieux choisir des plats faciles à faire. C’est bien mieux pour le cuisinier !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    lemonkan

    En France, on trouve rarement de la gelé sucrée. J’en ai fait souvent pour mes amis français, mais presque tous m’ont dit que c’était bizarre… Pourtant, que ce soit comme dessert ou comme o-yatsu (“tea time”), la gelée est indispensable en été, tout comme le kakigôri (le glaçon raboté) et la glace.
    Comme le mizu-yôkan (la gelée japonaise d’an), on fait la gelée de fruits en utilisant le kanten (agar-agar). A la place du citron, vous pouvez utiliser de l’orange ou du pamplemousse.

    Août 2006

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