MAGAZINE DU MOIS

[ Octobre 2016 ]

MENU DU MOIS



• TORI NO UME-SHISO-CHEESE-FRY (POULET PANÉ À L’UMEBOSHI, AU SHISO ET AUFROMAGE)
• CRESSON TO SHIMEJIDAKE NO GOMA-AE (SALADE DE CRESSON ET SHIMEJIDAKE À LA SAUCE SOJA AU SÉSAME BLANC)
• KABOCHA TO MÂCHE, ABURA-AGE NO MISOSHIRU (SOUPE MISO AU POTIMARRON, À LA MÂCHE ET AU TOFU FRIT FIN)
• HIJIKI TO NINJIN TO ABURA-AGE NO MAZEGOHAN (RIZ AU HIJIKI ET AU TOFU FRIT FIN)

Avez-vous bien profité du soleil cet été ?
Moi je suis restée à Paris, du coup je ne sais pas vraiment quand l’été est arrivé, ni quand il est parti.
En tout cas, c’est bien l’automne, et on peut trouver beaucoup de fruits et légumes d’automne dans les marchés !
Profitez maintenant du goût de l’automne !

 

GÂTEAU DU MOIS



• KOKUTÔ UIRÔ

Le mot “kokuto” (kuro-zatô) signifie “sucre noir” (pur sucre de canne “rapadura”)
Au Japon, la plupart des kuro-zatô sont fabriqués dans les préfectures de Kagoshima (au sud de Kyûshû) et d’Okinawa, et on l’utilise pas mal dans la cuisine des deux régions. Le kuro-zatô est riche en minéraux et bon pour la santé.
Son goût est un peu fort. Je vous recommande donc d’en utiliser la moitié mélangée avec du sucre normal si vous n’êtes pas habitués à son goût.
Et n’oubliez pas… c’est quand même du sucre !

Octobre 2016

[ Septembre 2016 ]

MENU DU MOIS



• KAISEN-NEBANEBA-DON (POISSONS FRAIS, NATTO, GOMBO ET IGNAME JAPONAIS RÂPÉ, AVEC DU RIZ)
• KIRIBOSHI-DAIKON TO ABURA-AGE NO NIMONO (RADIS BLANC SÉCHÉ ET TOFU FRIT FIN, À LA SAUCE SOJA DOUCE)
• SATSUMA-AGE TO NEGI NO MISOSHIRU (SOUPE MISO AU SATSUMA-AGE ET AU POIREAU)

L’onomatopée japonaise “nebaneba” n’a pas d’équivalent en français : elle évoque une consistance qui signifie une consistance forte, collante et gluante. Au Japon, il est assez fréquent d’exprimer certaines textures avec des onomatopées :
– “baribari” ou “garigari” pour la texture “croquante” ;
– “sakusaku”, “paripari”, “shakishaki” ou “korikori” pour la texture “croustillante” ;
– “prunprun” – pour la texture gélatineuse ;
etc….

Attention toutefois : si plusieurs mots expriment effectivement la texture “croustillante”, chacun possède une nuance différente : par exemple, on utilise “sakusaku” pour les biscuits, “shakishaki” pour les légumes frais, et “paripari” pour
les crackers de riz…

J’ai déjà écrit un article sur les mots japonais qui expriment des textures dans un magazine ; certaines recherches on montré que les Japonais possèdent environs 450 mots qui expriment la texture, contre 220 mots pour les Français.
Mais finalement, on utilise surtout des onomatopées !

 

GÂTEAU DU MOIS



• TIRAMISU AU MATCHA

Aujourd’hui, je vous présente le tiramisu au matcha.
Le matcha est maintenant bien connu en France, comme le yuzu. On l’emploie aussi pour des gâteaux occidentaux, comme par exemple la madeleine, la panna-cotta, le cake etc.
En outre, ces dernières années, on sert aussi des boissons au matcha dans certains cafés à Paris, comme par exemple le “matcha latté”.
À chaque fois que j’en ai vu sur la carte, j’ai essayé, mais malheureusement j’ai été déçue dans la plupart des cas : il n’y avait pas assez de goût de matcha !
Du coup, j’ai demandé quelle quantité de matcha était utilisée ; c’était souvent un quart ou un tiers de la quantité utilisée au Japon.
Finalement, j’ai trouvé deux salons de thé à Paris où on peut déguster un bon matcha latté : le matcha café et le salon de thé du George Cannon.
Si vous voulez vraiment déguster du matcha, c’est là qu’il faut aller !!!

Septembre 2016

[ Août 2016 ]

MENU DU MOIS



• SAKE NO SHIOYAKI (SAUMON SALÉ ET GRILLÉ)
• NATSU-YASAI NO AGEBITASHI (LÉGUMES D’ÉTÉ FRITS MARINÉS À LA JAPONAISE)
• OKURA NO SHIRA-AE (SALADE DE GOMBO À LA SAUCE DE TOFU)
• YUBA TO WAKAME NO MISOSHIRU (SOUPE MISO AU YUBA ET A L’ALGUE “WAKAME”)
• RIZ ROND JAPONICA CUIT



• SAKE-CHAZUKE (RIZ AU THÉ VERT AU SAUMON)

Vous connaissez “l’ochazuke”?

Au Japon, on mange de temps en temps du riz au thé vert avec ou sans ingrédients supplémentaires, comme par exemple des miettes de saumon salées et grillées, des œufs de cabillaud saumurés et grillés, du tsuke-mono (légumes saumurés et fermentés), ou du tsukudani (ingrédients mijotés à la sauce soja), etc.

C’est très agréable de finir le repas avec un ochazuke, en revanche, manger l’ochazuke lors d’un repas ordinaire est souvent considéré comme mal élevé.  En effet, cela peut être interprété comme “il n’y a plus de plats pour finir le riz qui reste sur la table”. Il faut donc faire attention à ne pas le faire si vous êtes invité chez quelqu’un.

 

GÂTEAU DU MOIS



• CHEESE CAKE AU YUZU

C’est un gâteau au fromage qui ne nécessite pas de cuisson.
Au japon, le “cheese cake” est vraiment populaire aujourd’hui.
Mais quand j’étais enfant, je n’en ai jamais vu. Peut-être que certains Japonais ayant vécu à l’étranger le faisaient à la maison, mais il n’était pas vendu dans
les pâtisseries de quartier.

De plus, nous n’avions pas l’habitude de manger du fromage cru. Au Japon, il n’y avait que le “processed cheese” qui sentait plutôt mauvais et dont la forme rectangulaire nous rappelait le savon.
C’est la raison pour laquelle beaucoup de Japonais n’aimaient pas le fromage.
Mais finalement, nous avons découvert de bons fromages  importés de France et d’autres pays européens, et nous avons eu un véritable “boom” du cheese cake au Japon dans les années 80.
Savourez donc ce cheese cake aromatisé avec le goût japonais du yuzu !

Août 2016

[ Juillet 2016 ]

MENU DU MOIS



• KITSUNE-UDON (NOUILLES UDON AVEC TOFU FRIT FIN MIJOTÉ)
• ENDIVE NO KIMPIRA (ENDIVES SAUTÉES À LA SAUCE SOJA DOUCE)



• TANUKI-UDON (NOUILLES UDON AVEC PÂTE À TEMPURA FRITE)

Vous connaissez le renard bien sûr. Mais connaissez-vous le chien viverrin, le “tanuki” ?

Savez-vous que le tanuki n’est pas un animal imaginaire, mais qu’il existe bel et bien partout au Japon ? Savez-vous également que ces deux animaux, le renard (“kitsune”) et le tanuki, sont parfois considérés comme des “yôkai”, des esprits ?
Pourtant, aujourd’hui, je ne vais pas vous parler d’animaux ni de yôkai, mais de deux plats de nouilles udon très populaires :
– le kitsune udon : des nouilles udon avec du tofu frit fin
– le tanuki udon : des nouilles udon avec de la pâte de tempura frite
(Les recettes varient parfois selon les régions)
Finalement, lequel préférez-vous ?

 

GÂTEAU DU MOIS



• TAPIOCA AU MATCHA

Quand j’étais enfant, au Japon, le tapioca étais vraiment un produit inhabituel.
Un ami de mon père, qui travaillait dans un entreprise d’import-export nous ramenait de temps en temps ce produit qui était importé des Etats-Unis, et ma mère l’utilisait pour faire des desserts occidentaux.

Quelques années plus tard, j’ai mangé des desserts asiatiques avec des boulettes de tapioca dans des restaurants chinois ou vietnamiens.
En tous cas, le tapioca a toujours été un aliment exotique pour moi.

Voilà pourquoi, à chaque fois que j’utilise ce produit en France, je me demande bien pourquoi il a été nommé ici “Perles du Japon”, alors qu’il n’a rien à voir avec mon pays !

Aujourd’hui, j’ai décidé d’utiliser ce produit “exotique” pour réaliser un dessert au matcha !

Juillet 2016

[ Juin 2016 ]

MENU DU MOIS



• AJI NO TSUKUNE-AGE (BOULETTES DE CHINCHARD FRITES)
• IKA TO CELERY NO SALADE, SHOGA DRESSING (SALADE DE CALAMAR ET DE CÉLERI À LA SAUCE VINAIGRETTE AU GINGIMBRE) 
• SORAMAME NO NIMONO (FÈVES MIJOTÉES)
• KABU, SHIITAKE TO TOFU NO KAKITAMAJIRU (CONSOMMÉ AU NAVET, AU SHIITAKE, AU TOFU ET À L’OEUF)
• RIZ ROND JAPONICA CUIT

Le chinchard est l’un des poissons les plus populaires au Japon. On mange du chinchard séché (aji no himono) le matin, du chinchard pané à la cantine ou au restaurant le midi, et du tartare de chinchard (aji no tataki) avec du saké le soir !

Malheureusement, il paraît que le stock mondial de chinchard est en train de diminuer à cause du réchauffement climatique. Son prix augmente donc petit à petit.

Cette fois-ci, je fais des boulettes de chinchard frites en mélangeant des légumes
et de la chair de chinchard. Dégustez-les avec de la bière et du riz ! C’est très bon !

 

GÂTEAU DU MOIS



• HIYASHI-JIRUKO

C’est une “soupe sucrée froide de purée de haricots azuki”.
Normalement le “shiruko” se consomme chaud en hiver, mais on le mange aussi souvent froid pendant l’été.

Il y a quelques ans, je suis allée à un café au Japon avec une amie. Elle a commandé “le hiyashi-jiruko au lait”. Pour moi, c’était déjà bizarre, car normalement on mange plutôt ce dessert avec du thé japonais. Ce n’est pas avec du lait. Comment on le mange?

Mais quand son hiyashi-jiruko est arrivé, elle a versé le lait dedans ! J’ai été choquée car je n’avais jamais vu personne faire une chose pareille !

Mais, mais, mais… j’avoue que, depuis, j’ai goûté son hiyashi-jiruko au lait, et que ça me plait beaucoup.
Si vous faites du hiyashi-jiruko, tentez aussi l’expérience !

Juin 2016

[ Mai 2016 ]

MENU DU MOIS



• NASU NO HASAMI-YAKI (AUBERGINE FARCIE AU PORC, À LA SAUCE SOJA DOUCE)
• BROCOLIS TO JAGAIMO NO GOMA-MAYONNAISE SALADA (SALADE DE BROCOLIS ET DE POMME DE TERRE, À LA MAYONNAISE AU SÉSAME BLANC)
• KOMBU TO RENKON NO NIMONO (ALGUE “KOMBU” ET RACINE DE LOTUS MIJOTÉES À LA SAUCE SOJA DOUCE)
• TEMMUSU (PETITE BOULETTE DE RIZ AVEC TEMPURA DE CREVETTE)

C’est la saison où le soleil arrive !!! Enfin, normalement…

Le mois de mai est l’époque des sorties scolaires au Japon, et l’occasion pour chacun d’emporter son bento.

Les adultes aussi ont souvent l’occasion de se réunir pour faire des pique-niques.
Même si je ne peux aller ni à la montagne, ni au bord de la mer, j’aime bien manger à l’extérieur, à l’air frais.
Vous aussi, sortez pique-niquer avec un bento de style japonais !!!

 

GÂTEAU DU MOIS



• MATCHA NAMA-YATSUHASHI À L’AN

Il y a longtemps, je vous ai montré un gâteau de Kyoto, le “Nama-yatsuhashi”.

Le biscuit “yatsuhashi” qui est cuit avec de la pâte de “nama-yatsuhashi” a commencé à être fabriqué il y a un siècle à Kyoto comme gâteau souvenir de cette ville.
Il était assez connu. Mais depuis que le “nama-yatsuhashi” fourré à l’an a été commercialisé, il y a à peu près cinquante ans, il est devenu bien plus connu que le biscuit “yatsuhashi”.

Aujourd’hui, beaucoup de gens associent spontanément ce gâteau fourré à la ville de Kyoto.

Cette fois-ci, j’ai essayé de faire un “nama-yatsuhashi” au matcha, en utilisant le four à micro-ondes.
Essayez-le !!!

Mai 2016

[ Avril 2016 ]

MENU DU MOIS



• TAI NO NITSUKE (DAURADE MIJOTÉE À LA SAUCE SOJA DOUCE)
• CRESSON TO NINJIN NO SHIRA-AE ( SALADE DE CRESSONS ET DE CAROTTES À LA SAUCE DE TOFU ET AU SÉSAME BLANC)
• WHITE ASPARAGUS TO ABURA-AGE NO MISOSHIRU ( SOUPE MISO À L’ASPERGE BLANCHE ET AU TOFU FRIT FIN)
• NEGI NO TAKIKOMI-GOHAN (RIZ AU POIREAU)

Le mois d’avril au Japon, c’est un peu comme le mois de septembre en France : beaucoup de personnes font leur “rentrée” : certains à l’école, d’autres pour leur premier travail. Et pour commencer cette nouvelle vie, beaucoup quittent la maison de leurs parents.

Le mois dernier, j’ai écrit que je regrettais les fleurs de cerisier du Japon au printemps. Peut-être était-ce parce que cela me rappelait aussi ma jeunesse ?

Pourtant, le mois d’avril au Japon, ce n’est pas seulement le temps du hanami, c’est aussi la saison de la daurade !

On savoure souvent ce poisson à l’occasion de fêtes, car son nom japonais “Tai” correspond au mot japonais “o-me-dé-ta-i” (félicité).

Avec la daurade, on félicite donc l’arrivée du printemps !!!

 

GÂTEAU DU MOIS



• WAFU-FRUITS-CREPE (CRÊPE JAPONAISE AUX HARICOTS AZUKI ET AUX FRUITS)

Je vous ai déjà présenté le gâteau “ichigo-daifuku“, un mochi aux haricots azuki et à la fraise.

Je sais que ce gâteau vous a donné du fil à retordre ! Certains lecteurs ont essayé de faire, mais c’était assez difficile, car le mochi (la pâte de riz gluant) n’est pas aisée à former et à bien refermer quand on n’y est pas habitué !

Du coup, j’ai réfléchi à une manière de faire beaucoup plus simple, mais qui permet de savourer presque le même goût.

Pour les fruits, vous pouvez bien entendu en utiliser d’autres, selon votre convenance.

Essayez donc ma recette simplifiée !!!

Avril 2016

[ Mars 2016 ]

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• SALADA-MAKI (MAKI-ZUSHI À LA SALADE)
• CALIFORNIA MAKI (MAKI CALIFORNIAN)
• ASARI NO SUIMONO (CONSOMMÉ AUX PALOURDES)

On est déjà au mois de mars… le temps passe trop vite !!!

Comme d’habitude à cette saison, je vous présente des recettes de “sushi”. Mais cette fois-ci, ce ne sont pas des sushi traditionnels japonais :

– le maki-zushi à la salade qui a été inventé au Japon pour les personnes qui n’aiment pas les légumes, afin qu’elles en mangent plus facilement.
– le California maki a été inventé aux Etats-Unis pour que les américains, qui n’étaient pas habitués à l’algue nori mangent plus facilement les maki.

Finalement, aujourd’hui, tout le monde aime les sushi !!!

 

GÂTEAU DU MOIS



• SAKURA-UKISHIMA

Au Japon, la saison de fleurs de cerisier arrive bientôt. Cette fleur est vraiment très particulière pour nous et nous attendons toujours cette saison avec impatience.

L’autre jour, j’ai vu “Les Délices de Tokyo” : l’histoire de ce film m’a beaucoup touchée et chaque scène où on préparait des dorayaki me faisait saliver ! Mais ce qui me manquait le plus, c’était les fleurs de cerisier.

Depuis mon arrivée en France, je ne rentre jamais au Japon à cette saison, Un jour, j’irai à nouveau me promener sous les cerisiers au Japon…

Mais en attendant ce jour, je me console comme je peux en savourant les gâteaux aux fleurs de cerisier !

Mars 2016

[ Février 2016 ]

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• TOFU NO KINOKO-AN (TOFU À LA SAUCE AUX CHAMPIGNONS)
• GYÛ-NIKU NO SHIGURE-NI (BOEUF MIJOTÉ À LA SAUCE SOJA DOUCE AU GINGEMBRE)
• DAIKON, KYÛRI TO SURIMI NO SALADA (SALADE DE RADIS BLANC, DE CONCOMBRE ET DE SURIMI)
• SATOIMO TO ABURA-AGÉ NO MISOSHIRU (SOUPE MISO AU SATO-IMO ET AU TOFU FRIT FIN)
• RIZ ROND JAPONICA CUIT

Vous aimez le tofu ?
Je suis un peu triste car beaucoup de Français disent que le tofu n’a pas de goût, alors que vous utilisez toutes sortes de haricots et de pois en France. Selon moi, c’est vraiment dommage que les produits français à base de tofu que l'on trouve plutôt dans les magasins bio soient aussi fortement assaisonnés : on ne reconnaît plus le goût du vrai tofu !

Cette fois-ci, j'ai décidé de vous présenter un plat de tofu dans lequel vous pourrez justement savourer son goût.

J’espère qu’il vous plaira !

 

GÂTEAU DU MOIS



• MATCHA DORAYAKI

Le gâteau de ce mois-ci, c’est le dorayaki au matcha !
Pour le faire, on utilise normalement le “mizu-ame” (une sorte de sirop de fécule). Mais cette fois-ci, je l'ai remplacé par du miel au goût peu prononcé.

Quand j’étais enfant, le dorayaki était un gâteau assez populaire, tout comme le “taiyaki”(même type de gâteau avec une forme de daurade) et le imagawa-yaki (en forme de tambour).

On trouvait partout de petites boutiques dans lesquelles on fabriquait et vendait ces gâteaux. Comme ils n’étaient pas chers, j'y allais souvent avec ma petite monnaie. Avant d'entrer, je regardais par la vitrine de la boutique comment les gâteaux étaient faits.

C’était vraiment un “wonderland” pour moi !!!

Février 2016

[ Janvier 2016 ]

MENU DU MOIS



• YAMAGATA NO ZÔNI ( ZÔNI DE YAMAGATA)
• KAMO NO WAFU-ROAST, YUZU-FUMI (MAGRET DE CANARD MARINÉ À LA SAUCE SOJA DOUCE AU YUZU)
• SMOKED SALMON TO DAIKON NO SHISO-AÉ (SAUMON FUMÉ ET RADIS BLANC AU SHISO)

Akemashite Omedeto Gozaimasu !!!

Je souhaite que l’année 2016 apporte un grand bonheur à tout le monde !!!
Cette année, je vous montre une dixième recette de zoni (soupe au mochi et aux légumes) traditionnel, de la préfecture de Yamagata dans la région du Tohoku.

Pour ce zoni, on utilise du bouillon de poulet. Je pense que vous êtes maintenant habitués à ce goût. Mais si vous n’aimez pas le mochi (la pâte de riz gluant), vous pouvez aussi déguster la soupe sans.

Cela vous réchauffera bien. Essayez-ce zoni !!!

 

GÂTEAU DU MOIS



• SHIROHANA-MAME NO AMA-NI (HARICOT BLANC SUCRÉ)

Cette fois-ci, ce n’est pas exactement un dessert mais un plat d’osechi (plats traditionnels pour le nouvel an).
Dans les plats d’osechi, certains sont considérés comme des “desserts d‘osechi”, comme le kuri-kinton (dessert de châtaignes et de patate douce) et les haricots mijotés au sucre.

Quand j’étais enfant, nous acceuillions chez nous beaucoup d’invités pendant les premiers jours du nouvel an. Les adultes venaient et mangeaient l’osechi toute la journée. J’étais rapidement fatiguée de l’osechi et me mettais généralement à manger seulement les plats sucrés. Ma mère me disait “Tu ne dois pas manger plus de trois châtaignes pour le kuri-kinton!!”, car je mangeais seulement les châtaignes sans la purée de patate douce. Elle ajoutait “Mais tu peux manger autant de haricots que tu veux !”

Car elle savait bien que les haricots rassasient tout de suite !!!

 

Janvier 2016

[ Décembre 2015 ]

MENU DU MOIS



• HÔTÔ-NABE
• ATSU-AGE TO DAIKON NO NIMONO (TOFU FRIT ÉPAIS ET RADIS BLANC MIJOTÉS À LA SAUCE SAJA DOUCE )

La saison du “nabe-mono” (fondue japonaise) est arrivée.

Cette fois-ci, je vous présente le “Hôtô-nabe”, originaire de la préfecture de Yamanashi, qui partage le Mont Fuji avec la préfecture de Shizuoka.
Ce nabe est vraiment convivial, à savourer avec la famille et les amis.

N'avez-vous pas envie de l’essayer avec votre famille ?

*****

Comment avez-vous passé l’année 2015 ?
Je souhaite que l’année 2016 soit meilleure pour tout le monde !

 

GÂTEAU DU MOIS



• SNOWBALL AU SÉSAME NOIR

Je vous ai déjà montré trois sortes de snow-ball, au matcha, aux fleurs de cerisier et au kinako.
Aujourd’hui, je vous en présente une quatrième : celle au sésame noir.

Comment ? Cela ne ressemble pas à une "snow-ball" mais plutôt aux "susuwatari" de Totoro ?
Mmmmmm…..
Essayez-la quand-même, vous trouverez que c’est bon !!!

Décembre 2015

[ Novembre 2015 ]

MENU DU MOIS



• RENKON TO TOFU NO TORI-TSUKUNE (BOULETTES GRILLÉES DE POULET À LA RACINE DE LOTUS ET AU TOFU)
• SATO-IMO TO IKA NO NIKKOROGASHI (SATO-IMO ET CALAMAR MIJOTÉS À LA SAUCE SOJA DOUCE)
• HÔRENSÔ TO SHIMEJIDAKE NO OHITASHI (ÉPINARDS ET SHMEJIDAKÉ À LA SAUCE SOJA)
• KABU TO BACON NO MISOSHIRU (SOUPE MISO AU NAVET ET AUX LARDONS)
• RIZ ROND JAPONICA CUIT

Avez-vous déjà utilisé de la racine de lotus dans vos plats ?

Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes, mais cette fois-ci, je l’ai utilisée pour un plat de boulettes de poulet.

On dit que la racine de lotus est très bonne pour la santé, et qu'elle est particulièrement efficace dans la prévention des maladies. C'est d'ailleurs pour cela que dans certains pays d'Asie, on la consomme en boisson, en la séchant ou en la râpant.

Le goût de la racine de lotus n’est pas très fort. (Certains Français m’ont même dit qu'ils ne lui trouvaient pas de goût du tout !). On peut donc l'utiliser avec certains ingrédients sans dénaturer leur goût.

Au Japon, on l’utilise surtout frite, sautée et mijotée. Sinon, on la met aussi dans les boulettes de viande ou de poisson, en la râpant finement.
C'est un ingrédient indispensable pour la cuisine japonaise : vous aussi, essayez d'utiliser et de savourer la racine de lotus !

 

GÂTEAU DU MOIS



• YUZU-MOCHI (A MA FAÇON)

Je vais vous présenter ce mois-ci une crêpe japonaise au yuzu. Ce n’est pas un gâteau traditionnel, mais l'une de mes recettes.

Le yuzu est toujours à la mode dans certaines grandes cuisines françaises, mais il n’est pas toujours facile d’en obtenir. Le jus de yuzu japonais est encore assez cher en France.

Finalement moi aussi, j’utilise de la confiture de yuzu coréen pour mes plats et mes gâteaux.

Je pense que vous pouvez aussi remplacer la confiture de yuzu par celle d’autres fruits que vous aimez-bien.

Amusez-vous à faire différents tests !

Novembre 2015