MAGAZINE DU MOIS

[ Septembre 2005 ]

MENU DU MOIS



• OKONOMIYAKI (GALETTE JAPONAISE)
• SHÔGA NO AMAZU-ZUKE (GINGEMBRE AU VINAIGRE DOUX)

Depuis mon enfance, l’okonomi-yaki est un aliment économique. Sur le chemin du retour de l’école, j’allais à l’okonomi-yaki-ya avec mes amis pour en manger. Nous bavardions beaucoup en les faisant nous-mêmes et en les mangeant.
l’okonomi-yaki est encore populaire et beaucoup apprécié au Japon. Il existe deux types d’okonomi-yaki : celui d’Osaka et celui d’Hiroshima. Cette fois-ci, je vous présente celui d’Osaka. (Pour faire celui d’Hiroshima, on ne mélange pas la pâte et les autres ingredients).

 

GÂTEAU DU MOIS



• ANZU-MAKI

Normalement, ce gâteau ne se fait pas à la maison. On le trouve plutôt dans les restaurants spécialisés en monja-yaki, qui sont une sorte d’okonomi-yaki, mangée dans la région du Kanto, particulièrement à Tokyo.
Tout comme l’okonomiyaki, on mange le monja-yaki en le faisant soi-même, à table.

Même si on mange trop de monja-yaki, on peut toujours en manger davantage !

Encore une fois, bon appétit

Septembre 2005

[ Août 2005 ]

MENU DU MOIS



• BUTA NO KAKUNI (POITRINE DE PORC À LA SAUCE DE SOJA DOUCE)
• NASU NO KARASHISUMISO-AE (SALADE D’AUBERGINE, SAUCE DE MISO À LA MOUTARDE JAPONAISE)
• TAMAGO-DÔFU TO MYÔGA NO HIYASHI-SUIMONO (CONSOMMÉ FROIDE DE TÔFU D’OEUF ET MYÔGA)
• EDA-MAME GOHAN (RIZ À L’EDA-MAME)

Comme je l’ai écrit le mois dernier, les Japonais mangent assez souvent des plats froids en été. Pour le corps fatigué par la chaleur, il vaut mieux prendre ce qui se mange facilement, comme le tôfu d’oeuf, en même temps que des aliments riches en vitamine B (comme la viande de porc), efficaces contre le manque d’appétit ou la fatigue.

 

GÂTEAU DU MOIS



• MITSU-MAME

CLe mitsu-mamé est aussi appelé “mame-kan” : il est composé de petits pois rouges (mamé) et de “kanten” qui est fait en agar-agar, avec du sirop (mitsu).

On peut y ajouter d’autres ingrédients, par exemple :
– des fruits – “fruit mitsu-mamé”
– l’an – “an-mitsu”
– l’an et les fruits – “fruit an-mitsu”
– la glace – “crème mitsu-mame”
– la glace et l’an – “crème an-mitsu”…
Vous avez compris ? Alors, si on y ajoute des fruits, de l’anet de la glace, comment l’appelle-t-on ? (La “crème fruit an-mitsu!”)

 

Août 2005

[ Juillet 2005 ]

MENU DU MOIS



• ZARU-UDON (UDON FROID)
• UMAKI (OMELETTE A L’ANGUILLE GRILLÉE)

Quand on perd l’appétit pendant la canicule, il faut prendre des aliments nourrissants, même si ce n’est pas beaucoup. Les Japonais pensent que les aliments froids ne sont pas toujours bons pour la santé. En même temps, on sait bien qu’il faut tout de même manger quelque chose pour lutter contre la fatigue physique liée à la chaleur.
Dans ce cas, les nouilles fraîches sont les aliments idéaux pour nous. Tout en les savourant très froides, essayez aussi de consommer quelque chose de très nutritif.

 

GÂTEAU DU MOIS



• SORBET A L’AZUKI

Comme les Français, les Japonais aiment beaucoup les glaces et les sorbets.

Aujourd’hui, il existe de très nombreuses sortes de glaces et de sorbets au Japon, soit pour les enfants, soit pour les adultes. Ils se vendent dans les magasins “convini” et dans les supermarchés. Dans les grands magasins, on peut acheter les parfums de pâtisseries et de restaurants très connus.

Bien sûr, parmi eux, on peut trouver des glace et sorbets fabriqués avec un aliment typique japonais, comme par exemple le matcha, l’azuki (les graines de haricot rouge), etc. Mais en ce moment, ce sont des parfums considérés comme très “spéciaux”.

Quand j’étais enfant, on pouvait manger ce type de glace et de sorbet dans les cafés japonais “kanmi-ya” (On peut y manger des gâteaux japonais), mais ils coûtaient beaucoup moins cher que maintenant.

Cette fois-ci j’ai fait un sorbet à l’azuki que je mangeais souvent dans mon enfance.

Juillet 2005

[ Juin 2005 ]

MENU DU MOIS



• SUZUKI NO SHIO-YAKI (BAR GRILLÉ)
• ASPARAGUS NO KOROMO-AGE (ASPERGES VERTES FRITES)
• GOMOKU-MAME ( GRAINES DE SOJA À LA SAUCE DE SOJA DOUCE)
• SAYAENDÔ TO ABURA-AGE NO MISOSHIRU (SOUPE MISO AUX HARICOTS MANGE-TOUT ET À L’ABURA-AGE)
• RIZ ROND JAPONICA CUIT

Pour les Japonais qui, originellement, ne mangeaient pas la viande ni de produits laitiers, le menu de ce mois était idéal et très raisonnable. Consommer du poisson, du soja jeune et ses produits dérivés, des algues, etc. nous permet de prendre des protéines, du calcium, des acides aminés, etc.

 

GÂTEAU DU MOIS



• WARABI-MOCHI

Le warabi-ko qui s’utilise pour faire ce gâteau est la farine issue des pousses de fougères arborescentes. Comme le kuzuko, il devient gluant lorsqu’on y ajoute de l’eau et qu’on le chauffe.

Il y a quelques dizaines d’années, on pouvait encore trouver des marchands ambulants de warabi-mochi qui parcouraient les rues l’été, dans leur petite camionnette. Le marchand servait, pour ses petits clients, des warabi-mochi très frais (refroidi avec de la glace) sur une petite assiette en plastique, avec du kinako. Le warabi-mochi que l’on vendait aux enfants n’est pas exactement le même que celui que je vous présente cette fois-ci, parce qu’il n’était pas fabriqué en véritable warabi-ko. Mais les enfants le considéraient comme le vrai warabi-mochi.

Juin 2005

[ Mai 2005 ]

MENU DU MOIS



< BENTO >

• SANSHOKU-BENTÔ (BENTO TRICOLORE)
• SHIITAKE NO EBIZUME (SHIITAKE GRILLE AUX CREVETTES)
• CARIFLOUR NO AMAZU-ZUKE (CHOU-FLEUR AU VINAIGRE DOUX)

Cette fois-ci, il s’agit d’un repas à emporter (le bentô), particulièrement à l’école ou au bureau.
Quand on fait un menu de repas à emporter, il faut réfléchir à l’harmonie du goût, de la couleur et de la nutrition. La couleur est très importante, notamment pour les enfants, parce qu’elle les attire et leur donne de l’appétit.

 

GÂTEAU DU MOIS



• KUSA-MOCHI

C’est un gâteau de mochi mélangé avec de l’herbe «yomogi».

Quand j’étais enfant, ma grande mère faisait le kusa-mochi après que nous étions allées ramasser les feuilles de yomogi sauvage dans la plaine. Le kusa-mochi qu’elle faisait était très bon et très moelleux.
II existe deux type de kusa-mochi : celui qui est farci avec de l’an et celui qui est comme le dango avec de l’an.

Mai 2005

[ Avril 2005 ]

MENU DU MOIS



• TONKATSU (PORC PANÉ)
• KÔYA-DÔFU TO SHIITAKE NO NIMONO (KÔYA-DÔFU ET SHIITAKÉ À LA SAUCE DE SOJA DOUCE)
• KABURANA NO KARASHIJÔYU-AE (SALADE DE FEUILLE DE NAVET À LA SAUCE DE SOJA À LA MOUTARDE JAPONAISE)
• JAGAIMO NO MISOSHIRU (SOUPE MISO AUX POMMES DE TERRE)
• RIZ ROND JAPONICA CUIT

La totalité calorique de ce plat est de 1191kcal.

Elle est beaucoup plus élevée que les menus que j’ai déjà présentés à cause de la friture ”tonkatsu”. Beaucoup pensent que la cuisine japonaise est peu calorique. Mais bien sûr, la friture est exceptionnelle. Si vous êtes au régime, vous pouvez choisir pour le tonkatsu la partie de la viande de porc sans gras, et de plus, la faire cuire au four au lieu de la frire.

 

GÂTEAU DU MOIS



• KARINTÔ

C’ est un gâteau à base de farine de blé.
Les opinions divergent à propos de son origine :
– Au 8ème siècle, il a été importé de la Chine
– Au 16ème siècle, il a été importé de la Chine… ou du Portugal !

En tout cas, on le savoure au Japon depuis l’ancienne époque.
Aujourd’hui on peut l’acheter partout, mais vous pouvez le faire facilement à la main. Saupoudrez les graines de sésame, et la cacahouète broyée selon votre convenance.

Avril 2005

[ Mars 2005 ]

MENU DU MOIS



• TEMARI-ZUSHI
• KABURA-MUSHI (POISSON À LA SAUCE AU NAVET CUIT À LA VAPEUR)
• TAKENOKO TO WAKAME NO SUIMONO (CONSOMMÉ À LA POUSSE DE BAMBOU ET AU WAKAME)

Je vous propose un menu qui correspond à la fête de petites filles “hina-matsuri“, comme l’année dernière. Il est également bien pour recevoir des invités.
C’est plutôt un menu de la région du Kansai (Osaka, Kyoto, etc). Le sushi de la région du Kansai peut se savourer normalement, sans sauce de soja, parce que les ingrédients (les poissons, etc.) sont déjà assaisonnés.
Ce menu contient un peu trop de sel. Mais, heureusement, la pousse de bambou est riche en potassium, qui permet d’éliminer le sel à l’extérieur du corps.

 

GÂTEAU DU MOIS



• SAKURA-MOCHI À LA LA FAÇON DE KANSAI

Il existe deux types de sakura-mochi au Japon : celui de l’ouest, dont la partie mochi est en dômyôjiko, et celui de l’est, dont la partie mochi est en farine de blé et en shiratamako, semblable à un crêpe. Tous deux sont enrobés de feuilles de cerisier saumurées comestibles. Chaque fois que j’en mange, je pense que je savoure “le printemps” ! Cette fois-ci, je vous présente le sakura-mochi en dômyôjiko.

Mars 2005

[ Février 2005 ]

MENU DU MOIS



• TOFU-STEAK KINOKO-SAUCE (STEAK DE TOFU À LA SAUCE CHAMPIGNONS)
• BROCOLI NO KIMIZU-ZOE (SALADE DE BROCOLI À LA SAUCE DE VINAIGRE AU JAUNE D’OEUF)
• IWASHI NO TSUMIRE-JIRU (SOUPE AUX BOULETTES DE SARDINE)
• RIZ ROND JAPONICA CUIT

La sardine est un poisson très consommé depuis l’ancienne époque au Japon. Le jour de la veille du printemps (le 3 février), on l’utilise comme décoration des sardines transpercées le rameau d’houx et grillées, pour éviter les maux. On dit que c’est en raison de sa mauvaise odeur que les maux ne veulent pas s’approcher !
Elle se vend très bon marché au Japon comme en France. Récemment, on lui a reconnu d’excellentes qualités nutritionnelles.(Voir la page “la sardine”)

 

GÂTEAU DU MOIS



• UKISHIMA

Il existe en France un gâteau du même nom que ce gâteau : l’île flottante. Par hasard, pour faire l’ukishima, on meringue la pâte juste avant de la cuire. C’est un gâteau semblable à un “cake”. Cependant, on ne le fait pas cuire au four, mais à la vapeur. Voilà pourquoi reste moelleux et un peu humide.

Dans ce gâteau, on met des “ama-nattô” , des graine de haricots (soit azuki, soit blancs, etc.) qui sont un peu séchées après les avoir fait cuire plusieurs fois dans du sucre et mariner dans de l’eau sucrée. On les déguste aussi de temps en temps avec le thé vert.

Février 2005

[ Janvier 2005 ]

MENU DU MOIS



• KANTÔ-FU ZÔNI (ZÔNI DE LA RÉGION KANTO)
• KÔHAKU NAMASU
• TATAKI-GOBÔ
• MISO-MATSUKAZE
• HOTATE NO NISHIME (NOIX DE ST JACQUES MIJOTÉ)
• KÔHAKU-KAMABOKO

Les Japonais accueillent traditionnellement le nouvel an avec les plats d’o-sechi ryôri, qui sont préparés à partir de mi-décembre. Comme premier repas de l’année, nous consommons les plats d’o-sechi ryôri avec le zôni, après avoir bu l’o-toso (le saké doux) en se congratulant. On dit que la coutume qui consiste à savourer le zôni a commencé à la fin de l’ère de Heian (794-1192), alors que celle d’o-sechi n’a que 300 ans d’histoire.

Normalement, on fait beaucoup de plats d’o-sechi ryôri et on les met dans des boites laquées à plusieurs étages. Chaque plat consommé le jour du nouvel an a sa signification. Je vous les présenterai petit à petit.

 

GÂTEAU DU MOIS



• AGE-MOCHI

Ce sont de petits morceaux de mochi séchés et frits.

Pour le nouvel an, dans la salle d’accueil, nous décorons “un kagami-mochi” pour l’offrir à Dieu. Après sa décoration, le 11 janvier, nous découpons les mochi et les savourons en faisant du shiruko ou des age-mochi, en nous souhaitant mutuellement bonne santé et bonheur.

Quant j’étais enfant, à chaque fois que ma grande-mère en faisait, je ne pouvais pas attendre qu’elle les ait finis tous !
C’est plutôt un gâteau apéritif pour les Français, mais il se consomme avec le thé japonais au Japon.

Janvier 2005

[ Décembre 2004 ]

MENU DU MOIS



• SHABU-SHABU
• EBI NO SUNOMONO (SALADE DE CREVETTE AU VINAIGRE)

La totalité calorique de ce plat est 702 kcal. Malgré la viande, on ne prend que peu de calories, parce qu’on n’utilise pas d’huile. De plus, on peut enlever le gras de la viande pour la cuire dans la soupe.
La viande de bœuf est très riche en fer et on dit que le fer est plus facile à fixer dans l’organisme lorsqu’on le consomme avec des aliments qui contiennent de la vitamine C (par exemple le chou chinois, qui contient beaucoup de cette vitamine).

 

GÂTEAU DU MOIS



• AN-DANGO

Le dango est une boulette de pâte de farine de riz, très aimée des Japonaises. Il existe le dango sucré et le dango salé. Cette fois-ci je vous présente le dango sucré. On peut utiliser également l’an de haricots azuki.
Il y a quelques dizaines d’années au Japon, on voyait partout des dango-ya, petits stands où l’on fabriquait et vendait du dango (particulièrement du salé). Ils se font de plus en plus rares aujourd’hui.
Je vous présenterai bientôt le dango salé.

Décembre 2004

[ Novembre 2004 ]

MENU DU MOIS



• ANKÔ NO FOIL-YAKI (LOTTE ET LÉGUMES EN PAPILLOTE)
• HÔRENSO NO KURUMI-AE (SALADE D’ÉPINARDS À LA SAUCE DE SOJA ET DE NOIX)
• KABOCHA NO MISOSHIRU (SOUPE MISO AU POTIMARRON)
• KINOKO-GOHAN (RIZ AUX CHAMPIGNONS)

Si vous prenez un bol de riz aux champignons, la totalité de calories est 454kcal. (Si 2 bols, elle est 676kcal.), grâce aux champignons et à la lotte qui est un poisson peu calorique. Mais ce menu est particulièrement riche en vitamine D qui permet d’aider à fixer le calcium. Notre propre corps peut produire de la vitamine D, en prenant un bain de soleil. Mais si vous avez peu d’occasion de prendre le soleil, il faut obtenir cette vitamine D par le repas.
Dans ce sens, ce menu est très adapté aux personnes âgées.

 

GÂTEAU DU MOIS



• KURIMUSHI-YÔKAN

C’est un gâteau très populaire en automne.
Le yôkan (sorte de gâteau japonais) est normalement lié par du kanten (lien! agar-agar), après avoir bien pétri l’an (la pâte de haricots azuki sucrée). Mais le “kurimushi-yôkan” est lié à la vapeur, après avoir bien pétri l’an et ajouté un peu de farine. De temps en temps, on fait cuire ce gâteau à la vapeur en l’enveloppant dans une écorce de bambou.
Il existe souvent des Japonais qui n’aiment pas le yôkan, mais qui aiment bien le kurimushi-yôkan.

Novembre 2004

[ Octobre 2004 ]

MENU DU MOIS



• KOROKKE (CROQUETTES DE POMMES DE TERRE À LA JAPONAISE)
• NIRA NO AMAZU-AE (CIBOULE DE CHINE À LA SQUCE DE VINAIGRE DOUX)
• HIJIKI NO NIMONO ( HIJIKI À LA SAUCE DE SOJA DOUCE)
• DAIKON TO ABURA-AGE NO MISOSHIRU (SOUPE MISO AU RADIS BLANC ET À L’ABURA-AGE)
• RIZ ROND JAPONICA CUIT

La totalité calorique de ce menu est un peu élevée à cause de la friture, 895kcal.
Il existe une autre façon de faire cuire les korokés, en les faisant sauter dans la poêle avec un peu d’huile. Je recommande cette cuisson pour les personne qui sont au régime, même si le résultat sera moins croustillant. Mais, consommer du gras est aussi necéssaire à la santé. On dit que le manque de gras empêche la croissance et le développement du corps. Ce n’est pas la peine de s’angoisser pour son résime : qu Japon, on dit que l’automne est “la saison de l’appétit.” Profitons-en, puisque l’hiver arrive!

 

GÂTEAU DU MOIS



• ONI-MANJÛ

C’est un gâteau qui vient de la région de Chûbu, qui se situe au milieu du Japon.
”Oni” est une sorte de démon de grande taille issu des légendes japonaises. Ce mot s’utilise pour exprimer quelque chose de rocailleux (avec des aspérités). Ce gâteau ressemble donc un peu à la roche.
Originellement, le pâte de ce gâteau est presque la même que celui d’uiro. Mais on peut aussi utiliser la pâte du pain à la vapeur.

En France, la patate douce très sucrée ne se trouve pas comme au Japon, je vous recommande d’ajouter un peu plus de sucre, si elle n’est pas assez sucrée

Octobre 2004