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L’Asuka-nabe est une sorte de fondue japonaise originaire de la préfecture de Nara, située à coté d’Osaka et de Kyoto.

Nara est célèbre en tant qu’ancienne capitale impériale du Japon dans l’ère Nara (710 – 794), avant l’ère Heian, pendant laquelle la capitale était Kyoto. Comme à Kyoto, on peut y trouver de nombreux temples très importants dans l’histoire du Japon.

“Asuka” évoque une ère précédant l’ère Nara (fin du VIe siècle – 710) et une région située dans l’actuelle préfecture de Nara.

On dit que cette fondue japonaise existe depuis l’ère d’Asuka, ce qui est assez étonnant puisqu’on utilise du lait pour la préparer.

En effet, pour les Japonais, le lait est généralement considéré comme un aliment importé des pays occidentaux depuis une centaine d’années seulement.

Le lait existait bien sûr à cette époque au Japon mais on l’utilisait surtout comme un “médicament” dans la société impériale et shogunale.

Si vous visitez un jour la région de “Nara” , essayez donc l’Asuka-nabe en vous imaginant à cette époque.

Sinon, essayez-le tout simplement à la maison, car c’est un plat vraiment facile à préparer chez vous !!!

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GRANITÉ AU MATCHA

Maintenant, il fait trop froid à Paris. Mais la saison du granité arrive !!!

C’est bizarre, non?

En décembre, on consomme souvent de la fondue japonaise au Japon : sukiyaki, shabu-shabu, lmizutaki, kamonabe, etc.

On la déguste généralement en buvant, en parlant et en riant autour du feu où elle mijote.

Mais après, il fait trop chaud… Voilà pourquoi l’hiver est aussi la saison du granité !

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“Sake” est un poisson de la famille du saumon, qui est très populaire au Japon.

Comme les autres de sa famille, il remonte les rivières du nord du Japon vers les sources pour la ponte.

Sur l’ile de Hokkaido, on pèche les sake bien gras revenant pour la ponte en cette saison.

Tout est apprécié : leur chair, leurs œufs et leur peau.

Ils sont souvent salés et séchés pour les conserver et les déguster plus longtemps.

Cette fois-ci je réalise le plat “Chan-chan-yaki”, un des plats traditionnels de “sake”, qui est très connu à Hokkaido.

Normalement ce plat est cuisiné avec une grande plancha, mais aujourd’hui j’essaie de le faire en papillote avec du saumon.

Il est très simple à faire et de plus très bon!!!

Essayez-le!!!

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KURI-MANJU À LA CRÈME DE MARRON

J’ai déjà fait une fois des “Kuri-manju” traditionnel avec du “shiro-koshi-an (purée de haricot blanc)”.

Cette fois-ci, j’utilise de la crème de marron à la place du “shiro-koshi-an”, car c’est un peu compliqué d’en faire.

L’autre jour tout à coup j’ai eu envie de “kuri-an” (purée de châtaignes).

Malheureusement je n’avais pas assez de temps pour aller acheter des chataignes et préparer le “kuri-an” en les faisant cuire, écraser, etc.

Mais j’ai trouvé dans mon placard une petite boîte de crème de marrons et des châtaignes cuites emballées sous vide.

Un quart d’heure plus tard, j’ai pu déguster un “kuri-an” délicieux !!!!

Je vous montre donc le kuri-manju à la crème de marron.

Faites attention de ne pas trop manger de kuri-an pendant la préparation des kuri-manju!!!!

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L’automne, c’est la saison où les champignons, les légumes-racines, et les pommes de terre sont délicieux.

Cette fois-ci, j’ai essayé de réaliser un plat de boeuf à laracine de bardane, “Gyuniku no yanagawa-fu.” (“Fu” signifie “à la façon”)

“Yanagawa” est une façon de cuisiner la loche baromètre (“dojo”, en japonais), un petit poisson d’eau douce de forme allongée.

Au Japon ce poisson est consommé depuis l’ère d’Edo (1602 – 1868), plus particulièrement à Edo (l’ancienne ville de Tokyo).

On le cuisine grillé à la sauce soja (comme l’anguille), en soupe ou mijoté avec de la racine de bardane, et de l’œuf.

Cette dernière recette se nomme “yanagawa-nabe”, et on utilise parfois ce terme pour designer un plat d’anguille ou de viande cuisiné avec de la racine de bardane.

Si vous voulez déguster le poisson “dojo”, allez donc à Asakusa à Tokyo : il existe un restaurant très connu nommé “Komagata-dojo”, spécialisé dans la cuisine de ce poisson. Moi, je n’aime pas trop le dojo, désolée… je préfère de loin ce plat cuisiné avec du bœuf !

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MATCHA CORNET

En France j’ai déjà trouvé des gâteaux “cornets” par exemple dans la pâtisserie marocaine, tunisienne ou algérienne.

Au Japon aussi, il existe des “cornets’, mais ce sont plutôt des sortes de petits pains dans lesquels on met de la crème pâtissière au chocolat, ou au matcha, etc.

Quand j’étais enfant, j’aimais beaucoup le pain “cornet”, mais c’était un peu difficile de le manger élégamment sans faire couler la crème, car le pain japonais est généralement assez mou.

Voilà pourquoi j’ai utilisé de la pâte feuilletée cette fois-ci: j’espère pouvoir le manger avec un minimum d’élégance !

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J’ai pris l’habitude de vous proposer un plat complet à chaque mois de septembre.

Cette fois-ci, j’ai fait une sorte de “yôshoku” (les plats généralement originaires de pays occidentaux mais “recréés” au Japon), le “Doria”. Il s’agit d’un gratin “japonais” fait à partir de riz pilaf.

On dit que ce plat a été créé par un chef suisse dans le restaurant d’un grand hôtel au Japon pour un client occidental, il y a 100 ans.

Il est aujourd’hui très populaire au Japon et on peut le déguster partout.

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ZUNDA-OHAGI, KURUMI-OHAGI

Je vous ai déjà présenté l’ohagi quelques fois : c’est un gâteau composé de riz gluant un peu écrasé avec de l’an (pâte de haricots azuki), etc.

Cette année, j’ai utilisé du zunda (de la pâte d’edamame) et du kurumi-an (de la pâte de noix) à la place de la pâte d’azuki. Ces deux sortes d’ohagi sont plutôt consommés dans la région du “Tohoku”.

L’ohagi est un gâteau qui est vendu (ou fabriqué à la maison) seulement aux mois de mars et de septembre. Les ingrédients de l’ohagi ne sont pourtant pas saisonniers, on peut donc en faire n’importe quand si on le désire. Quand j’étais enfant, je me demandais toujours pourquoi on n’en faisait pas tous le temps, parce que j’adorais l’ohagi, vraiment ! Mais maintenant, je comprends un peu mieux le principe et j’aime bien respecter cette coutume de limiter l’ohagi à deux mois dans l’année, ce qui lui confère finalement un caractère rare, un peu exceptionnel.

Et vous, qu’en pensez-vous?

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Avez-vous déjà goûté de l’anguille grillée à la sauce soja douce?

En japonais, cette grillade particulière d’anguille se nomme “kaba-yaki”, car sa couleur évoque les inflorescences d’une plante nommée “kaba” (ou gama), connue en France sous le nom de “massette à large feuilles”.

Les Japonais adorent le “kabayaki”, même dans la cuisine végétarienne (par exemple la cuisine “shojin”) où on utilise du tofu ou de l’igname râpé en imitant la forme de l’anguille.

Si vous n’aimez pas l’anguille, vous pouvez toujours essayer de déguster ce plat dans sa version végan !!!

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ABEKAWA MOCHI

“Abekawa” (ou Abegawa) est le nom d’une rivière qui coule dans la préfecture de Shizuoka.

On dit que l’abekawa-mochi, le gâteau typique de cette région, était déjà fabriqué pendant l’ère Edo (1602 – 1868).

Si vous prenez un jour le Shinkansen (TGV japonais), vous pourrez trouver de l’abekawa-mochi vendu en wagon par des jeunes filles qui proposent plusieurs aliments typiques et des bento. À chaque fois qu’elles passent coté de moi, j’ai envie de goûter plusieurs choses !!

Il existe deux styles d’abekawa-mochi :

– le mochi avec le kinako (graines de soja grillées en poudre) consommé dans la préfecture de Shizuoka.

– le mochi avec le kinako et le kuromitsu (sirop de sucre noir) consommé dans la préfecture de Yamanashi, à coté de Shizuoka.

Cette fois-ci, j’ai essayé de faire celui de style “Yamanashi” : si vous ne voulez ou ne pouvez pas utiliser de kuromitsu, vous pouvez tout simplement ajouter du sucre au kinako.

Lequel de ces abekawa-mochi préférerez-vous ?

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KAMO-SEIRO-SOBA (NOUILLES DE SARRASIN FROIDES AU CANARD ET AU POIREAU)

Au Japon, on peut trouver partout de très nombreux restaurants spécialisés en nouilles soba.

Selon la région, il existe quelques différences, que l’on peut classer ainsi selon les ingrédients qui composent les nouilles :

– Ju-wari-soba : farine de sarrasin (100 %)

– Ni-hachi-soba (2/8 soba) : farine de sarrasin (80 %) et farine de blé (20 %)

Les nouilles “Ju-wari-soba” sont plus fragiles que celles “Ni-hachi-soba”.

En France, vous pouvez trouver ces deux types de soba (sous forme séchée), et je vous conseille des les goûter.

Les Japonais consomment le soba chaud ou froid, comme je vous l’ai déjà expliqué plusieurs fois.

Cette fois-ci, j’ai essayé de faire un soba au canard qui soit vraiment traditionnel, dans les deux styles : chaud ou froid.

Lequel préférerez-vous ?

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ICHIGO- RHUBARBE-KAN

Au Japon, c’est la saison des prunes japonaises (umé).

Avec ces fruits, on fabrique de l’umeboshi, en les faisant sécher et saumurer.

Bien que le goût de l’umeboshi soit vraiment salé et acide, on l’utilise aussi parfois pour les gâteaux en le mélangeant avec de la purée de haricots blancs sucrée ou en le gélifiant avec de l’agar-agar.

L’autre jour, une amie japonaise m’a dit qu’elle avait remplacé l’umeboshi dans ses gâteaux par de la compote de rhubarbe : en effet, non seulement la rhubarbe a le même goût acide que l’umeboshi, mais elle a aussi sa couleur rouge !

C’est pour cette raison que j’ai d’abord essayé d’utiliser la compote de rhubarbe pour un gelée d’été avec de l’agar-agar.

Verdict : c’est très bon !!!

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Selon un enquête récente*, les plats favoris des enfants japonais de 6 à 12 ans sont :
1) Curry à la japonaise
2) Sushi
3) Friture de poulet (kara-age)
4) Steak “hamberg”
5) Ramen
6) Barbecue (style coréen)
7) Frites
8) Omu-rice
9) Pizza
10) Sashimi
*Dans cet enquête, on parle à la fois de plats servis dans les restaurants ou à la maison.

Que pensez-vous de ce résultat?

Pour moi, c’est très intéressant.
Le curry japonais est un plat originaire d’Inde (ou des pays autour de l’Inde), mais il a été adapté aux Japonais.
La friture de poulet et les ramen sont originaires de Chine, et ils ont été adaptés aux japonais.
La barbecue a été importé de Corée.
Le steak “hamberg”, les frites, l’omu-rice, la pizza, sont originaires de pays occidentaux et ils ont également été adaptés pour le Japon.
Certes, le sushi et le sashimi sont bien sûr des plats japonais mais qui sont maintenant adaptés aux pays étrangers.
Je me demande s’il restera encore des plats typiquement japonais dans une dizaine ou une vingtaine d’années…

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YOMOGI-TÔNYÛ-KAN

J’ai déjà présenté certains gâteaux à l’armoise (herbe “yomogi”) sur ce site.
On en recueille les nouvelles feuilles au printemps et on les utilise pour les plats et les gâteaux en mai et en juin, particulièrement pour ceux à base de “mochi (motchi)” en mélangeant l’armoise avec la pâte de riz gluant.
Vous pouvez trouver du mochi à l’armoise dans les épiceries japonaises à Paris, mais beaucoup de Français pensent souvent que c’est du mochi au matcha.
Au Japon, dans la plupart de cas, le mochi vert est à l’armoise, car on ne mélange le matcha à la pâte de riz gluant que depuis récemment.
Pour nous Japonais, la couleur verte de l’armoise et sa saveur fraîche nous rappellent le début de l’été.
Si vous trouvez du mochi à l’armoise, essayez-le !!!

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Pour le menu bentô de cette année, j’ai essayé de faire de la friture de poulet.

Il y a 12 ans, je vous avais montré une autre friture de poulet, façon “Tatsuta-age”.

Cette fois-ci, c’est à la façon “Tori-ten” que je m’essaie. Tout comme le plat du mois d’avril “Ton-teki”, ce plat est emblématique d’une ville, celle d’Ooita dans la région de Kyusyu.

Essayez le “Tori-ten” et compare-le avec le “Tatsuta-age” !!!

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JAGAIMO MOCHI

Depuis peu, le “mochi” (ou “motchi”, pas “moshi”) est à la mode à Paris.

Généralement les Français pensent que le mochi est systématiquement une boulette en pâte de riz gluant (souvent au matcha) farcie avec de l’an (de la pâte de haricot azuki).

Bien sûr, le mochi, est souvent à base de pâte de riz gluant….puisque c’est ce que signifie son nom même !

Mais comme je vous l’ai déjà montré plusieurs fois, le mochi peut aussi avoir d’autres formes que la boulette et contenir d’autres inqrédients !

Cette fois-ci, j’ai faut un mochi de pomme de terre, sans utiliser ni pâte de riz gluant, ni pâte de haricot azuki.

C’est un gâteau traditionnel de Hokkaido que tout le monde adore, que ce soit pour le tea time, l’apéritif, ou encore un déjeuner léger.

Et vous, avec quoi le savourerez-vous ? Avec un thé ou… une bière?

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Aujourd’hui je vous présente un plat de porc nommé “ton-teki”

Certes, on peut cuisiner un “steak de porc” tout simple, en faisant sauter une tranche de porc avec du sel et du poivre.

Mais pour faire le ton-teki, plusieurs ingrédients sont indispensables: de l’ail et de la sauce de base pour la sauce “uster” (ou de la sauce “tonkatsu” avec du chou coupé en fines lamelles).

Ce plat existait déjà depuis assez longtemps, mais la ville de Yokkaichi a commencé à le promouvoir comme sa spécialité il y a une dizaine d’années.

Au Japon, parfois, certaines villes décident en effet de promouvoir un plat qui n’est ni forcement traditionnel ni réellement régional, pour y associer leur image et se faire de la publicité.

C’est le cas par exemple :

– du hiyashi-chuka (ramen froid) pour la ville de Morioka (dans la préfecture d’Iwate)

– des gyoza pour les villes de Maebashi (dans la préfecture de Gunma) et de Hamamatsu (dans la préfecture de Shizuoka)

– du hamburger pour la ville de Sasebo (dans la préfecture de Nagasaki)

Si vous allez au Japon, cherchez-les et goûtez-les !!!

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MATCHA WARABI-MOCHI

Il y a quelques temps, j’avais écrit que le matcha était assez à la mode en France, mais il faut maintenant corriger cette affirmation.

Le matcha est maintenant à la mode dans le monde entier !

Depuis quelques années, de très nombreuses personnes qui visitent le Japon achètent des produits au matcha.

Quand j’étais au Japon au début de cette année, j’ai même vu dans certains magasins des touristes étrangers acheter des gâteaux au matcha par cartons entiers en demandant une détaxe.

Je me souviens pourtant qu’il y a quelques années, certains étrangers qui goûtaient le thé matcha pour la première fois grimaçaient à cause de sa saveur amère en disant qu’ils détestaient cela.

Combien de fois ai-je aussi entendu des étrangers dire : “Je déteste le poisson cru!”ou “je déteste les haricots sucrés!”

Je me réjouis à la pensée que les goûts changent et évoluent ! Qui sait, peut-être que vous aussi, vous vous rendrez compte un jour prochain que vos goûts pour certains aliments – que vous pensiez détester – ont changé !

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Cet hiver on a vraiment mauvais temps. il pleut ou il neige beaucoup à Paris.

Au Japon aussi, il neige davantage que d’habitude.

Mais le printemps arrive bientôt quand même !

Cette fois-ci, pour fêter la fête des jeunes filles (le 3 mars), j’ai préparé des kazari-makizushi.

Depuis l’ancienne époque, le kazari-zushi propose des dessins de fleurs, des blasons de famille ou des motifs traditionnels .

De nos jours, les motifs ont tendance à évoluer : on trouve aussi des animaux ou des personnages d’animés pour les enfants.

Ce n’est pas facile de faire des kazari-makisushi, car il faut savoir bien dessiner et calculer.

J’ai donc décidé de vous proposer des kazari-makizushi pour débutant afin que vous puissiez essayer d’en faire facilement.

Vous aussi, fêtez le printemps avec ces kazari-zushi !!!

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SANSHOKU SHIRATAMA AZUKI-ZOE (SHIRATAMA TRICOLORE, AVEC L’AN)

Au Japon, on trouve parfois, le mot “sanshoku” (trois couleurs) dans certains noms de plats.

Par exemple, “Sanshoku-don (donburi tricolore)”, “Sanshoku-ice” (Avec trois sortes de glace – glace à la vanille, à la fraise, et au chocolat), “Sanshoku-dango (trois couleurs de boulettes de mochi), etc.

Pour les gâteaux de mochi tricolores, on utilise traditionnellement le blanc, le rose et le vert, tout comme pour les gâteaux du printemps.

Au Japon ces couleurs symbolisent :

– le blanc : la neige qui reste, le sake blanc, mais aussi la pureté, la “chasteté”

– le rose : la fleur de cerisier, le soleill, mais aussi la “chance”

– le vert : l’herbe “yomogi”, mais aussi la couleur qui enlève les maux

Enfin, le chiffre trois est particulièrement aimé des Japonais parce qu’il signifie “harmonie” .

C’est la raison pour laquelle on trouve facilement des noms de plats qui commencent par le mot “sanshoku”.

Savourez bien ces gâteaux de mochi avec les couleurs du printemps !!!

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Cette fois-ci j’ai préparé un plat de riz aux huîtres, le “kaki-gohan”.

Au Japon, dans la plupart de cas, on cuisine les huîtres pour les déguster.

Pour les manger crues, on les sert avec du ponzu-shoyu (de sauce soja au jus d’agrume).

Quand on les cuisine, on les fait paner, on les met dans les fondues japonaises, etc.

Les huîtres ne sont récoltées au Japon que dans certaines zones côtières, comme par exemple Hiroshima (avec l’île de Miyajima), Mie (qui est connue pour son sanctuaire à Ise), ou Miyagi et Iwate dans la région du Tohoku.

Vous connaissez l’histoire d’huîtres qui a renforcé les relations entre la France et le Japon?

Dans les années 70, une épidémie a frappé les huîtres de Normandie et de Bretagne, qui ont presque toutes disparu.

À ce moment-là, le Canada et le Japon ont envoyé en France des bébés huîtres pour repeupler les parcs ostréicoles.

En 2011, nous avons perdu les huîtres du Tohoku à cause du tsunami… et c’est la France qui nous a offert des bébés huître en retour !

Essayez de déguster des huîtres à la façon japonaise en pensant à cette histoire !

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RINGO KOKUTÔ CAKE (QUATRE-QUART AU KURO-ZATO)

Comme je vous l’avais déjà dit le mois dernier, j’ai encore énormément de confiture de pommes !

J’ai donc essayé de l’utiliser pour faire un quatre-quart, avec du sucre rapadura japonais (kuro-zato).

Le kuro-zato, le sucre 100% pur canne, est fabriqué dans la région d’Okinawa au Japon.

Ce gâteau existe peut-être déjà en France ou dans d’autres pays. Mais pour moi, son goût particulier de “kurozato” me rappelle la saveur d’Okinawa !

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Akemashite omedetô gozaimasu !!!

Cette année encore j’ai préparé du Zoni et certains plats d’Osechi (les plats du nouvel an).

Le mot “Kenchin” est issu des “Shojin-ryori”, les plats de Shojin qui sont servis dans les temples : pour ces derniers on utilise surtout des légumes, et plus particulièrement des racines, des champignons et du tofu.

Pour les plats d’Osechi, j’utilise toujours des ingrédients qui symbolisent le bonheur, la santé, la prospérité etc. que l’on souhaite à ses invités pour le nouvel an.

Si vous voyagez un jour au Japon à cette période de l’année, restez pour fêter le nouvel an, et bien sûr profitez-en pour savourer le Zoni et les plats d’Osechi !!!

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