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MAGAZINE DU MOIS

  • [ JUILLET 2019 ]

    MENU DU MOIS

    J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter un plat de “yaki-soba”.
    Normalement on l’assaisonne avec une sauce spéciale pour yaki-soba, ou encore avec la sauce “Uster” (qui vient de la “Worcestershire sauce”).
    Mais depuis quelques années, je constate qu’il y a certains yaki-soba préparés avec.des assaisonnements différents, comme par exemple le sel, la sauce soja, etc.
    Cette fois-ci j’ai essayé de faire des “yaki-udon” (nouilles “udon” sautées) assaisonnés avec de la sauce soja.
    J’ai déjà trouvé des yaki-udon assaisonnés au sel, à la sauce “Uster”, à la sauce d’huître, et même au ketchup et à la  poudre de curry !
    Si vous trouvez le bon assaisonnement pour le yaki-udon (et plus particulièrement un assaisonnement typiquement français), dites-le-moi !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    La saison du “mizuyokan” arrive!!!
    Si vous êtes un lecteur fidèle, vous savez déjà que j’aime beaucoup ce gâteau.

    Il y a 15 ans, j’ai séjourné un été dans une ville en province et j’ai préparé ce gâteau pour l’offrir à une amie française.
    C’était la première dans mon entourage à s’intéresser à la cuisine japonaise.
    Je voulais vraiment lui faire connaître mon gâteau préféré.
    Mais quand elle a goûté le premier morceau, elle n’a rien dit et a cessé de manger.
    Peu après, elle m’a dit “Pourquoi m’as-tu fait manger ce gâteau? Ce n’est pas possible…”.
    J’étais vraiment triste de cet échec.
    Pourtant cela m’a permis de comprendre que chaque pays a son propre goût et qu’il faut du temps pour l’éduquer à des saveurs inhabituelles.
    A cette époque-là en France, les haricots sucrés et la gelée froide étaient vraiment rares.
    Les Japonais aussi, par exemple, ont beaucoup de mal avec le concept du riz sucré, comme le “riz au lait”. Heureusement, les cultures gustatives changent!
    Cela fait longtemps hélas que je ne vois plus cette amie, mais je pense à elle de temps en temps.
    Qu’en serait-il si je lui préparais un mizuyokan aujourd’hui ? Aimerait-elle ce gâteau maintenant?

     

    JUILLET 2019

  • [ JUIN 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Aujourd’hui je vous parle du maquereau en boîte.

    Il est vraiment à la mode ces dernières années au Japon, même s’il existe depuis très longtemps.

    Comme en France, ce poisson est vraiment populaire car il est récolté en grande quantité et il n’est donc pas cher.

    Au Japon on le mange grillé, mariné au vinaigre, frit ou mijoté au miso.

    Mais il y a quelques années, dans certaines émissions de télé consacrées la santé et à la beauté, plusieurs docteurs ont recommandé le maquereau en boîte en raison de ses qualités nutritionnelles (Omega 3, vitamines B12 et D. protéines, iode, etc). Ils ont affirmé que ce poisson protégeait des maladies liées au mode de vie, de la démence, et permettait en plus de garder la ligne. Résultat dans les jours qui ont suivi: une rupture de stock quasi-immédiate des boîtes de maquereau dans les rayons des supermarchés!!!

    En tout cas, le maquereau en boîte est vraiment simple à utiliser et il peut se conserver longtemps.

    Pourquoi ne pas essayer de l’utiliser pour cuisiner un bon petit plat?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    L’autre jour, j’ai trouvé dans le blog d’un cuisinier français une recette présentée comme celle du “mochi japonais au sésame noir” (daifuku-mochi au Japon). Dans cette recette, il utilise de la pâte de sésame noir sans ajouter de sucre et saupoudre des copeaux de coco sur son mochi…

    Oups!! Monsieur, ce n’est pas sucré,  en plus ce n’est pas du tout un “mochi japonais”!!!

    Pour faire justice au vrai mochi japonais au sésame noir, j’ai donc décidé de vous présenter ce mois-ci la recette authentique du daifuku-mochi!!!!

     

     

    JUIN 2019

  • [ MAI 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Au mois de mai, je vous présente comme d’habitude un bento, un repas à emporter.

    Au Japon, il faut souvent amener son bento à l’école maternelle, au collège et au lycée.

    Les mamans japonaises doivent les préparer chaque matin pour leur enfants.

    J’ai entendu dire que certaines écoles interdisent depuis peu de mettre des produits surgelés tout faits dans les bento.

    Mais pour les mamans qui travaillent, c’est vraiment difficile….

     

    Ma mère n’aimait pas la cuisine. Avant son mariage, elle n’avait même jamais cuisiné.

    Donc bien sûr, elle n’aimait pas préparer nos bento, même si elle ne travaillait pas.

    Quand j’étais collégienne, il fallait pourtant que j’amène un bento à l’école.

    Les bento de mes camarades étaient vraiment colorés avec des ingrédients variés, mais le mien n’avait que peu de couleurs, avec de la friture achetée dans le commerce, de l’oeuf dur, de la salade, etc.

    Un jour, j’ai dit à ma mère que j’avais envie de plus de plats différents, car à ce jour,mon bento n’avait jamais que 2 plats : l’omelette japonaise avec son accompagnement de riz, et les petits poissons mijotés qu’elle achetait.

    Elle ne m’a pas répondu.

    Le lendemain, j’ai trouvé dans ma boîte de bento une omelette (mais pas de style japonais), du poivre vert sauté et de la saucisse sautée à côté du riz.

    Je suis sûre qu’elle avait sauté les ingrédients tous ensemble, et les avais ensuite mis séparément dans la boîte…

    A partir de ce jour, j’ai commencé à préparer mon bento moi-même…!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    De nos jours, on peut trouver beaucoup de sortes de gâteaux japonais en France, particulièrement à Paris: le daifuku-mochi (mochi), le dorayaki, le nama-yatsuhashi, le yokan, etc.

    Même si ces produits sont parfois surgelés, on peut les trouver  dans les épiceries japonaises, les pâtisseries japonaises ou les restaurants japonais.

    Toutefois, l’an-mitsu et le mitsu-mame sont encore rares: à Paris, il n’y a que 2 ou 3 salons de thé qui en servent.

     

    Le mois dernier, j’ai expliqué la différence entre 3 gélifiants utilisés au Japon : la gélatine, l’agar-agar et le kanten.

    Chez nous l’agar-agar provient des algues de l’ordre biologique “Gigartinales” et le produit nommé “agar” contient l’extrait d’une espèce de haricot.

    Le “kanten” quant à lui provient de l’algue “tengusa” (de l’ordre biologique des “Gelidiaceae”).

    Comme je vous ai déjà expliqué, ces deux gélifiants n’ont ni la même texture , ni le même caractère, ni la même utilisation.

     

    J’ai constaté qu’en France, on confond généralement l’agar-agar et le kanten.

    Même si le nom est toujours “agar-agar” sur l’emballage, parfois c’est  du “kanten” qui est dans le paquet, parfois c’est vraiment de l’agar-agar.

    Je vous recommande donc de bien lire les conseils d’utilisation sur l’étiquette au risque d’avoir de mauvaises surprises en cuisinant.

    Dans tous les cas, ces gélifiants permettent de faire d’excellents desserts!!!

     

     

     

    MAI 2019

  • [ AVRIL 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Cette fois-ci, je vous présente le ‘Chicken-namban”, le plat emblématique de la ville de “Nobeoka” (dans la préfecture “Miyazaki” sur l’île de Kyushu) apparu il y a une cinquantaine d’années.

    Au Japon, on nomme parfois ce type de plat un “B-kyu-Gotochi-gourmet” (littéralement “Plat emblématique d’une ville de secondaire”). Ce qui signifie en substance un plat qui n’est ni cher, ni gastronomique, mais qui est très populaire et apprécié des habitants locaux.

    Et vous, avez-vous un “B-kyu-Gotochi-gourmet” dans votre ville?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    L’autre jour, pour un cours de cuisine, une cliente m’a demandé de ne pas utiliser de gélatine pour faire le dessert, car elle était végétarienne.

    En effet, l’ingrédient principal de la gélatine est généralement des os ou de la peau de porc ou de de bœuf, parfois les arrêtes de poisson.

    J’ai donc utilisé à la place de l’agar-agar,un composant végétal issu d’un algue ou d’un haricot.

    Malheureusement la texture entre la gélatine et celle de d’agar-agar est différente, même si ces ingrédients s’utilisent tous deux comme gélifiants.

    Au Japon, il existe encore un autre ingrédient pour gélifier, le “kanten”  également issu d’une algue (tengusa). Sa texture est plus solide que celle des deux autres.

    Quelques conseils d’utilisation:

    – Pour la gélatine : il faut la réhydrater avant de la mettre dans la préparation puis chauffer la préparation mais sans la faire bouillir.

    – Pour l’agar-agar et le kanten : il faut bouillir la préparation qu’on les ajoute

    (Pour la quantité et autres conditions d’utilisation, regardez bien les indications sur la boîte)

    En fonction de votre goût et du type de plat que vous faites, essayez-donc d’utiliser ces 3 ingrédients !

     

     

     

    AVRIL 2019

  • [ MARS 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Au mois de mars, je vous présente les sushi (les plats de riz vinaigré) familiaux.

    Même s’ils sont “familiaux” nous les préparons plutôt pour les fêtes et les événements familiaux: anniversaires, naissances, mariages, nouveaux départs, etc.

    (En japonais nous avons plusieurs caractères “kanji” pour désigner les sushi, et l’un des ces kanji “寿司” signifie justement “organiser la fête”.)

    Lors de ces occasions, chaque maison prépare ses propres sushi: Chirashi-zushi, Maze-zushi, Maki-zushi, Oshi-zushi, Temaki-zushi, etc, tous sauf… les “Nigiri-zushi”, ceux que désigne le mot “sushi” pour les Français. Pour moi c’est vraiment dommage que les “Nigiri-zushi” soient les seuls sushi vraiment connus en France. Je souhaite que vous dégustiez aussi les autres sushi, tout aussi délicieux!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    C’est actuellement la saison d’un gâteau qui a deux noms: “bota-mochi” en mars et “ohagi” en septembre.

    Comme la galette des rois en France, sa saison est limitée pendant les jours d’”OHIGAN” (“L’Autre Rive” qui désigne le monde de la délivrance dans le bouddhisme).

    À cette période, on prépare ce gâteau pour l’offrir aux ancêtres et on le mange ensuite en famille.

    Ce gâteau est donc vraiment traditionnel et originellement un peu religieux.

    J’aimais beaucoup ce gâteau quand j’étais enfant… mais malheureusement ma famille n’était pas bouddhiste.

    Je ne pouvais donc pas en manger?

    Si, je pouvais finalement en déguster à chaque saison.

    Car, comme vous savez, les Japonais aiment célébrer n’importe quel fête, religieuse ou non: Noël, la St-Valentin, Thanksgiving…

    Nous allons dans un sanctuaire shinto aux jours du nouvel an et visitons un temple bouddhiste aux jours de fin d’année. Même les bouddhistes peuvent avoir une cérémonie de mariage à l’église…..

     

    MARS 2019

  • [ FÉVRIER 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Si vous séjournez un jour au Japon et que vous avez le temps de regarder le télé japonaise, vous vous rendrez compte qu’il y a énormément d’émissions qui parlent de la santé et de nutrition.  Tout comme les Français, les Japonais sont très intéressées par ces sujets.

    Quels aliments sont efficaces contre le cancer, les maladies cardiovasculaires ou le diabète par exemple ?

    Quels aliments faut-il manger ou au contraire éviter pour se protéger de la maladie d’Alzheimer ou de ‘hypertension artérielle?

    Quand doit on les manger? Comment doit-on les cuisiner?

    Bien sur, connaître l’influence des aliment sur nos organismes est vraiment important.

    Mais si quand c’est trop, ça devient plutôt stressant….

    Ce qui est plus important pour moi, c’est de savourer mes repas sans stress avec mes proches.

    Cette fois-ci, j’ai quand même utilisé quand  beaucoup d’aliments recommandés par les émissions de télé japonaises pour être en bonne santé!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Je vous ai déjà présenté un cake de mochi pour lequel on utilise de la farine de riz, souvent cuisiné par les japonaises aux Etats-Unis.

    Quand je vous en avais parlé la dernière fois, je vous avais dit que sa texture était “mochi-mochi” (on prononce “motchi-motchi”).

    On comprend facilement que ce mot onomatopée est issu du mochi, la pâte de riz ou de riz gluant.

    Quand je suis arrivée en France, beaucoup de français n’aimaient pas cette texture qui était encore rare en France. Mais ces dernières année, je trouve que la situation a  complètement changé.

    Aujourd’hui j’entends régulièrement dans les épiceries japonaises des clients français demander aux vendeurs où sont les mochi.

    Cette fois-ci, j’ai essayé celui au matcha.

    Savourez et expérimentez ce cake “mochi-mochi’ si vous ne connaissez pas encore cette texture!!!

     

     

     

     

    FÉVRIER 2019

  • [ JANVIER 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Akemashite omedetô gozaimasu!!!

    C’est le dernier nouvel an de l’ère HEISEI au Japon.

    Il y a 30 ans, quand le dernier empereur est décédé au début du mois de janvier, j’étais en train de voyager en France, même si j’habitais encore au Japon.

    J’ai passé le nouvel an à Paris, et j’ai appris sa mort le dernier jour de mon séjour. 30 ans se sont déjà écoulés… qu’est-ce que ça passe vite!

    Pendant ce séjour, je ne me souviens pas avoir trouvé beaucoup de “vrais” restaurants  japonais à Paris, dont le patron ou le chef était vraiment japonais.  Je pense qu’il y avait moins de 10 restaurants à cette époque

    Aujourd’hui, j’ai compté les  “vrais” restaurants japonais à Paris et j’ai dénombré plus de 130… C’est énorme!!!

    Ils servent des ramen, des okonomliyaki, du donburi, des bento, des fondues japonaises, des plats panés, du teppanyaki, des tapas japonais, de la cuisine japonaise créative… et bien sûr de vrais sushi de style  japonais.

    Chers Français, chers Parisiens, pourquoi pas n’en profitez-vous pas ?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Le Zenzai est un dessert vraiment traditionnel au Japon.

    J’ai déjà expliqué la différence entre le Shiruko et le Zenzai enon foncti des régions sur la page https://cuisine-japonaise.com/2009/01/01/janvier-2009/

     

    Aujourd’hui, je vous présente le Zenzai (ainsi nommé dans la région du Kansai), autrement dit le Shiruko (dans la région du Kanto).

    (C’est vraiment compliqué!!!)

    L’autre jours, à Tokyo, j’ai trouvé une boisson “shiruko” dans un distributeur automatique.

    Mais le Shiruko à Tokyo, qui contient des graines d’azuki, est assez épais… Je me demandais vraiment si on pouvait en boire…

    Et puis, j’ai vu juste à coté de la boîte de “Shiruko” une boîte de “pudding”… Je ne comprenais vraiment plus rien !

     

    JANVIER 2019

  • [ DÉCEMBRE 2018 ]

    MENU DU MOIS

    L’Asuka-nabe est une sorte de fondue japonaise originaire de la préfecture de Nara, située à coté d’Osaka et de Kyoto.

    Nara est célèbre en tant qu’ancienne capitale impériale du Japon dans l’ère Nara (710 – 794), avant l’ère Heian, pendant laquelle la capitale était Kyoto. Comme à Kyoto, on peut y trouver de nombreux temples très importants dans l’histoire du Japon.

    “Asuka” évoque une ère précédant l’ère Nara (fin du VIe siècle – 710) et une région située dans l’actuelle préfecture de Nara.

     

    On dit que cette fondue japonaise existe depuis l’ère d’Asuka, ce qui est assez étonnant puisqu’on utilise du lait pour la préparer.

    En effet, pour les Japonais, le lait est généralement considéré comme un aliment importé des pays occidentaux depuis une centaine d’années seulement.

    Le lait existait bien sûr à cette époque au Japon mais on l’utilisait surtout comme un “médicament” dans la société impériale et shogunale.

     

    Si vous visitez un jour la région de “Nara” , essayez donc l’Asuka-nabe en vous imaginant à cette époque.

    Sinon, essayez-le tout simplement à la maison, car c’est un plat vraiment facile à préparer chez vous !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Maintenant, il fait trop froid à Paris. Mais la saison du granité arrive !!!

    C’est bizarre, non?

     

    En décembre, on consomme souvent de la fondue japonaise au Japon : sukiyaki, shabu-shabu, lmizutaki, kamonabe, etc.

    On la déguste généralement en buvant, en parlant et en riant autour du feu où elle mijote.

    Mais après, il fait trop chaud… Voilà pourquoi l’hiver est aussi la saison du granité !

     

     

    DÉCEMBRE 2018

  • [ NOVEMBRE 2018 ]

    MENU DU MOIS

    “Sake” est un poisson de la famille du saumon, qui est très populaire au Japon.

    Comme les autres de sa famille, il remonte les rivières du nord du Japon vers les sources pour la ponte.

    Sur l’ile de Hokkaido, on pèche les sake bien gras revenant pour la ponte en cette saison.

    Tout est apprécié : leur chair, leurs œufs et leur peau.

    Ils sont souvent salés et séchés pour les conserver et les déguster plus longtemps.

    Cette fois-ci je réalise le plat “Chan-chan-yaki”, un des plats traditionnels de “sake”, qui est très connu à Hokkaido.

    Normalement ce plat est cuisiné avec une grande plancha, mais aujourd’hui j’essaie de le faire en papillote avec du saumon.

    Il est très simple à faire et de plus très bon!!!

    Essayez-le!!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    J’ai déjà fait une fois des “Kuri-manju” traditionnel avec du “shiro-koshi-an (purée de haricot blanc)”.

    Cette fois-ci, j’utilise de la crème de marron à la place du “shiro-koshi-an”, car c’est un peu compliqué d’en faire.

    L’autre jour tout à coup j’ai eu envie de “kuri-an” (purée de châtaignes).

    Malheureusement je n’avais pas assez de temps pour aller acheter des chataignes et préparer le “kuri-an” en les faisant cuire, écraser, etc.

    Mais j’ai trouvé dans mon placard une petite boîte de crème de marrons et des châtaignes cuites emballées sous vide.

    Un quart d’heure plus tard, j’ai pu déguster un “kuri-an” délicieux !!!!

    Je vous montre donc le kuri-manju à la crème de marron.

    Faites attention de ne pas trop manger de kuri-an pendant la préparation des kuri-manju!!!!

     

    NOVEMBRE 2018

  • [ OCTOBRE 2018 ]

    MENU DU MOIS

    L’automne, c’est la saison où les champignons, les légumes-racines, et les pommes de terre sont délicieux.

    Cette fois-ci, j’ai essayé de réaliser un plat de boeuf à laracine de bardane, “Gyuniku no yanagawa-fu.” (“Fu” signifie “à la façon”)

    “Yanagawa” est une façon de cuisiner la loche baromètre (“dojo”, en japonais), un petit poisson d’eau douce de forme allongée.

    Au Japon ce poisson est consommé depuis l’ère d’Edo (1602 – 1868), plus particulièrement à Edo (l’ancienne ville de Tokyo).

    On le cuisine grillé à la sauce soja (comme l’anguille), en soupe ou mijoté avec de la racine de bardane, et de l’œuf.

    Cette dernière recette se nomme “yanagawa-nabe”, et on utilise parfois ce terme pour designer un plat d’anguille ou de viande cuisiné avec de la racine de bardane.

    Si vous voulez déguster le poisson “dojo”, allez donc à Asakusa à Tokyo : il existe un restaurant très connu nommé “Komagata-dojo”, spécialisé dans la cuisine de ce poisson. Moi, je n’aime pas trop le dojo, désolée… je préfère de loin ce plat cuisiné avec du bœuf !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    En France j’ai déjà trouvé des gâteaux “cornets” par exemple dans la pâtisserie marocaine, tunisienne ou algérienne.

    Au Japon aussi, il existe des “cornets’, mais ce sont plutôt des sortes de petits pains dans lesquels on met de la crème pâtissière au chocolat, ou au matcha, etc.

    Quand j’étais enfant, j’aimais beaucoup le pain “cornet”, mais c’était un peu difficile de le manger élégamment sans faire couler la crème, car le pain japonais est généralement assez mou.

    Voilà pourquoi j’ai utilisé de la pâte feuilletée cette fois-ci: j’espère pouvoir le manger avec un minimum d’élégance !

     

     

    OCTOBRE 2018

  • [ SEPTEMBRE 2018 ]

    MENU DU MOIS

    J’ai pris l’habitude de vous proposer un plat complet à chaque mois de septembre.

    Cette fois-ci, j’ai fait une sorte de “yôshoku” (les plats généralement originaires de pays occidentaux mais “recréés” au Japon), le “Doria”. Il s’agit d’un gratin “japonais” fait à partir de riz pilaf.

    On dit que ce plat a été créé par un chef suisse dans le restaurant d’un grand hôtel au Japon pour un client occidental, il y a 100 ans.

    Il est aujourd’hui très populaire au Japon et on peut le déguster partout.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Je vous ai déjà présenté l’ohagi quelques fois : c’est un gâteau composé de riz gluant un peu écrasé avec de l’an (pâte de haricots azuki), etc.

    Cette année, j’ai utilisé du zunda (de la pâte d’edamame) et du kurumi-an (de la pâte de noix) à la place de la pâte d’azuki. Ces deux sortes d’ohagi sont plutôt consommés dans la région du “Tohoku”.

    L’ohagi est un gâteau qui est vendu (ou fabriqué à la maison) seulement aux mois de mars et de septembre. Les ingrédients de l’ohagi ne sont pourtant pas saisonniers, on peut donc en faire n’importe quand si on le désire. Quand j’étais enfant, je me demandais toujours pourquoi on n’en faisait pas tous le temps, parce que j’adorais l’ohagi, vraiment ! Mais maintenant, je comprends un peu mieux le principe et j’aime bien respecter cette coutume de limiter l’ohagi à deux mois dans l’année, ce qui lui confère finalement un caractère rare, un peu exceptionnel.

    Et vous, qu’en pensez-vous?

     

     

    SEPTEMBRE 2018

  • [ AOÛT 2018 ]

    MENU DU MOIS

    Avez-vous déjà goûté de l’anguille grillée à la sauce soja douce?

    En japonais, cette grillade particulière d’anguille se nomme “kaba-yaki”, car sa couleur évoque les inflorescences d’une plante nommée “kaba” (ou gama), connue en France sous le nom de “massette à large feuilles”.

    Les Japonais adorent le “kabayaki”, même dans la cuisine végétarienne (par exemple la cuisine “shojin”) où on utilise du tofu ou de l’igname râpé en imitant la forme de l’anguille.

    Si vous n’aimez pas l’anguille, vous pouvez toujours essayer de déguster ce plat dans sa version végan !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    “Abekawa” (ou Abegawa) est le nom d’une rivière qui coule dans la préfecture de Shizuoka.

    On dit que l’abekawa-mochi, le gâteau typique de cette région, était déjà fabriqué pendant l’ère Edo (1602 – 1868).

    Si vous prenez un jour le Shinkansen (TGV japonais), vous pourrez trouver de  l’abekawa-mochi vendu en wagon par des jeunes filles qui proposent plusieurs aliments typiques et des bento. À chaque fois qu’elles passent coté de moi, j’ai envie de goûter plusieurs choses !!

     

    Il existe deux styles d’abekawa-mochi :

    – le mochi avec le kinako (graines de soja grillées en poudre) consommé dans la préfecture de Shizuoka.

    – le mochi avec le kinako  et le kuromitsu (sirop de sucre noir) consommé dans la préfecture de Yamanashi, à coté de Shizuoka.

     

    Cette fois-ci, j’ai essayé de faire celui de style “Yamanashi” : si vous ne voulez ou ne pouvez pas utiliser de kuromitsu, vous pouvez tout simplement ajouter du sucre au kinako.

     

    Lequel de ces abekawa-mochi préférerez-vous ?

     

    AOÛT 2018

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