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MAGAZINE DU MOIS

  • [ AVRIL 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Cette fois-ci, je vous présente le ‘Chicken-namban”, le plat emblématique de la ville de “Nobeoka” (dans la préfecture “Miyazaki” sur l’île de Kyushu) apparu il y a une cinquantaine d’années.

    Au Japon, on nomme parfois ce type de plat un “B-kyu-Gotochi-gourmet” (littéralement “Plat emblématique d’une ville de secondaire”). Ce qui signifie en substance un plat qui n’est ni cher, ni gastronomique, mais qui est très populaire et apprécié des habitants locaux.

    Et vous, avez-vous un “B-kyu-Gotochi-gourmet” dans votre ville?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    L’autre jour, pour un cours de cuisine, une cliente m’a demandé de ne pas utiliser de gélatine pour faire le dessert, car elle était végétarienne.

    En effet, l’ingrédient principal de la gélatine est généralement des os ou de la peau de porc ou de de bœuf, parfois les arrêtes de poisson.

    J’ai donc utilisé à la place de l’agar-agar,un composant végétal issu d’un algue ou d’un haricot.

    Malheureusement la texture entre la gélatine et celle de d’agar-agar est différente, même si ces ingrédients s’utilisent tous deux comme gélifiants.

    Au Japon, il existe encore un autre ingrédient pour gélifier, le “kanten”  également issu d’une algue (tengusa). Sa texture est plus solide que celle des deux autres.

    Quelques conseils d’utilisation:

    – Pour la gélatine : il faut la réhydrater avant de la mettre dans la préparation puis chauffer la préparation mais sans la faire bouillir.

    – Pour l’agar-agar et le kanten : il faut bouillir la préparation qu’on les ajoute

    (Pour la quantité et autres conditions d’utilisation, regardez bien les indications sur la boîte)

    En fonction de votre goût et du type de plat que vous faites, essayez-donc d’utiliser ces 3 ingrédients !

     

     

     

    AVRIL 2019

  • [ MARS 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Au mois de mars, je vous présente les sushi (les plats de riz vinaigré) familiaux.

    Même s’ils sont “familiaux” nous les préparons plutôt pour les fêtes et les événements familiaux: anniversaires, naissances, mariages, nouveaux départs, etc.

    (En japonais nous avons plusieurs caractères “kanji” pour désigner les sushi, et l’un des ces kanji “寿司” signifie justement “organiser la fête”.)

    Lors de ces occasions, chaque maison prépare ses propres sushi: Chirashi-zushi, Maze-zushi, Maki-zushi, Oshi-zushi, Temaki-zushi, etc, tous sauf… les “Nigiri-zushi”, ceux que désigne le mot “sushi” pour les Français. Pour moi c’est vraiment dommage que les “Nigiri-zushi” soient les seuls sushi vraiment connus en France. Je souhaite que vous dégustiez aussi les autres sushi, tout aussi délicieux!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    C’est actuellement la saison d’un gâteau qui a deux noms: “bota-mochi” en mars et “ohagi” en septembre.

    Comme la galette des rois en France, sa saison est limitée pendant les jours d’”OHIGAN” (“L’Autre Rive” qui désigne le monde de la délivrance dans le bouddhisme).

    À cette période, on prépare ce gâteau pour l’offrir aux ancêtres et on le mange ensuite en famille.

    Ce gâteau est donc vraiment traditionnel et originellement un peu religieux.

    J’aimais beaucoup ce gâteau quand j’étais enfant… mais malheureusement ma famille n’était pas bouddhiste.

    Je ne pouvais donc pas en manger?

    Si, je pouvais finalement en déguster à chaque saison.

    Car, comme vous savez, les Japonais aiment célébrer n’importe quel fête, religieuse ou non: Noël, la St-Valentin, Thanksgiving…

    Nous allons dans un sanctuaire shinto aux jours du nouvel an et visitons un temple bouddhiste aux jours de fin d’année. Même les bouddhistes peuvent avoir une cérémonie de mariage à l’église…..

     

    MARS 2019

  • [ FÉVRIER 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Si vous séjournez un jour au Japon et que vous avez le temps de regarder le télé japonaise, vous vous rendrez compte qu’il y a énormément d’émissions qui parlent de la santé et de nutrition.  Tout comme les Français, les Japonais sont très intéressées par ces sujets.

    Quels aliments sont efficaces contre le cancer, les maladies cardiovasculaires ou le diabète par exemple ?

    Quels aliments faut-il manger ou au contraire éviter pour se protéger de la maladie d’Alzheimer ou de ‘hypertension artérielle?

    Quand doit on les manger? Comment doit-on les cuisiner?

    Bien sur, connaître l’influence des aliment sur nos organismes est vraiment important.

    Mais si quand c’est trop, ça devient plutôt stressant….

    Ce qui est plus important pour moi, c’est de savourer mes repas sans stress avec mes proches.

    Cette fois-ci, j’ai quand même utilisé quand  beaucoup d’aliments recommandés par les émissions de télé japonaises pour être en bonne santé!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Je vous ai déjà présenté un cake de mochi pour lequel on utilise de la farine de riz, souvent cuisiné par les japonaises aux Etats-Unis.

    Quand je vous en avais parlé la dernière fois, je vous avais dit que sa texture était “mochi-mochi” (on prononce “motchi-motchi”).

    On comprend facilement que ce mot onomatopée est issu du mochi, la pâte de riz ou de riz gluant.

    Quand je suis arrivée en France, beaucoup de français n’aimaient pas cette texture qui était encore rare en France. Mais ces dernières année, je trouve que la situation a  complètement changé.

    Aujourd’hui j’entends régulièrement dans les épiceries japonaises des clients français demander aux vendeurs où sont les mochi.

    Cette fois-ci, j’ai essayé celui au matcha.

    Savourez et expérimentez ce cake “mochi-mochi’ si vous ne connaissez pas encore cette texture!!!

     

     

     

     

    FÉVRIER 2019

  • [ JANVIER 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Akemashite omedetô gozaimasu!!!

    C’est le dernier nouvel an de l’ère HEISEI au Japon.

    Il y a 30 ans, quand le dernier empereur est décédé au début du mois de janvier, j’étais en train de voyager en France, même si j’habitais encore au Japon.

    J’ai passé le nouvel an à Paris, et j’ai appris sa mort le dernier jour de mon séjour. 30 ans se sont déjà écoulés… qu’est-ce que ça passe vite!

    Pendant ce séjour, je ne me souviens pas avoir trouvé beaucoup de “vrais” restaurants  japonais à Paris, dont le patron ou le chef était vraiment japonais.  Je pense qu’il y avait moins de 10 restaurants à cette époque

    Aujourd’hui, j’ai compté les  “vrais” restaurants japonais à Paris et j’ai dénombré plus de 130… C’est énorme!!!

    Ils servent des ramen, des okonomliyaki, du donburi, des bento, des fondues japonaises, des plats panés, du teppanyaki, des tapas japonais, de la cuisine japonaise créative… et bien sûr de vrais sushi de style  japonais.

    Chers Français, chers Parisiens, pourquoi pas n’en profitez-vous pas ?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Le Zenzai est un dessert vraiment traditionnel au Japon.

    J’ai déjà expliqué la différence entre le Shiruko et le Zenzai enon foncti des régions sur la page https://cuisine-japonaise.com/2009/01/01/janvier-2009/

     

    Aujourd’hui, je vous présente le Zenzai (ainsi nommé dans la région du Kansai), autrement dit le Shiruko (dans la région du Kanto).

    (C’est vraiment compliqué!!!)

    L’autre jours, à Tokyo, j’ai trouvé une boisson “shiruko” dans un distributeur automatique.

    Mais le Shiruko à Tokyo, qui contient des graines d’azuki, est assez épais… Je me demandais vraiment si on pouvait en boire…

    Et puis, j’ai vu juste à coté de la boîte de “Shiruko” une boîte de “pudding”… Je ne comprenais vraiment plus rien !

     

    JANVIER 2019

  • [ DÉCEMBRE 2018 ]

    MENU DU MOIS

    L’Asuka-nabe est une sorte de fondue japonaise originaire de la préfecture de Nara, située à coté d’Osaka et de Kyoto.

    Nara est célèbre en tant qu’ancienne capitale impériale du Japon dans l’ère Nara (710 – 794), avant l’ère Heian, pendant laquelle la capitale était Kyoto. Comme à Kyoto, on peut y trouver de nombreux temples très importants dans l’histoire du Japon.

    “Asuka” évoque une ère précédant l’ère Nara (fin du VIe siècle – 710) et une région située dans l’actuelle préfecture de Nara.

     

    On dit que cette fondue japonaise existe depuis l’ère d’Asuka, ce qui est assez étonnant puisqu’on utilise du lait pour la préparer.

    En effet, pour les Japonais, le lait est généralement considéré comme un aliment importé des pays occidentaux depuis une centaine d’années seulement.

    Le lait existait bien sûr à cette époque au Japon mais on l’utilisait surtout comme un “médicament” dans la société impériale et shogunale.

     

    Si vous visitez un jour la région de “Nara” , essayez donc l’Asuka-nabe en vous imaginant à cette époque.

    Sinon, essayez-le tout simplement à la maison, car c’est un plat vraiment facile à préparer chez vous !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Maintenant, il fait trop froid à Paris. Mais la saison du granité arrive !!!

    C’est bizarre, non?

     

    En décembre, on consomme souvent de la fondue japonaise au Japon : sukiyaki, shabu-shabu, lmizutaki, kamonabe, etc.

    On la déguste généralement en buvant, en parlant et en riant autour du feu où elle mijote.

    Mais après, il fait trop chaud… Voilà pourquoi l’hiver est aussi la saison du granité !

     

     

    DÉCEMBRE 2018

  • [ NOVEMBRE 2018 ]

    MENU DU MOIS

    “Sake” est un poisson de la famille du saumon, qui est très populaire au Japon.

    Comme les autres de sa famille, il remonte les rivières du nord du Japon vers les sources pour la ponte.

    Sur l’ile de Hokkaido, on pèche les sake bien gras revenant pour la ponte en cette saison.

    Tout est apprécié : leur chair, leurs œufs et leur peau.

    Ils sont souvent salés et séchés pour les conserver et les déguster plus longtemps.

    Cette fois-ci je réalise le plat “Chan-chan-yaki”, un des plats traditionnels de “sake”, qui est très connu à Hokkaido.

    Normalement ce plat est cuisiné avec une grande plancha, mais aujourd’hui j’essaie de le faire en papillote avec du saumon.

    Il est très simple à faire et de plus très bon!!!

    Essayez-le!!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    J’ai déjà fait une fois des “Kuri-manju” traditionnel avec du “shiro-koshi-an (purée de haricot blanc)”.

    Cette fois-ci, j’utilise de la crème de marron à la place du “shiro-koshi-an”, car c’est un peu compliqué d’en faire.

    L’autre jour tout à coup j’ai eu envie de “kuri-an” (purée de châtaignes).

    Malheureusement je n’avais pas assez de temps pour aller acheter des chataignes et préparer le “kuri-an” en les faisant cuire, écraser, etc.

    Mais j’ai trouvé dans mon placard une petite boîte de crème de marrons et des châtaignes cuites emballées sous vide.

    Un quart d’heure plus tard, j’ai pu déguster un “kuri-an” délicieux !!!!

    Je vous montre donc le kuri-manju à la crème de marron.

    Faites attention de ne pas trop manger de kuri-an pendant la préparation des kuri-manju!!!!

     

    NOVEMBRE 2018

  • [ OCTOBRE 2018 ]

    MENU DU MOIS

    L’automne, c’est la saison où les champignons, les légumes-racines, et les pommes de terre sont délicieux.

    Cette fois-ci, j’ai essayé de réaliser un plat de boeuf à laracine de bardane, “Gyuniku no yanagawa-fu.” (“Fu” signifie “à la façon”)

    “Yanagawa” est une façon de cuisiner la loche baromètre (“dojo”, en japonais), un petit poisson d’eau douce de forme allongée.

    Au Japon ce poisson est consommé depuis l’ère d’Edo (1602 – 1868), plus particulièrement à Edo (l’ancienne ville de Tokyo).

    On le cuisine grillé à la sauce soja (comme l’anguille), en soupe ou mijoté avec de la racine de bardane, et de l’œuf.

    Cette dernière recette se nomme “yanagawa-nabe”, et on utilise parfois ce terme pour designer un plat d’anguille ou de viande cuisiné avec de la racine de bardane.

    Si vous voulez déguster le poisson “dojo”, allez donc à Asakusa à Tokyo : il existe un restaurant très connu nommé “Komagata-dojo”, spécialisé dans la cuisine de ce poisson. Moi, je n’aime pas trop le dojo, désolée… je préfère de loin ce plat cuisiné avec du bœuf !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    En France j’ai déjà trouvé des gâteaux “cornets” par exemple dans la pâtisserie marocaine, tunisienne ou algérienne.

    Au Japon aussi, il existe des “cornets’, mais ce sont plutôt des sortes de petits pains dans lesquels on met de la crème pâtissière au chocolat, ou au matcha, etc.

    Quand j’étais enfant, j’aimais beaucoup le pain “cornet”, mais c’était un peu difficile de le manger élégamment sans faire couler la crème, car le pain japonais est généralement assez mou.

    Voilà pourquoi j’ai utilisé de la pâte feuilletée cette fois-ci: j’espère pouvoir le manger avec un minimum d’élégance !

     

     

    OCTOBRE 2018

  • [ SEPTEMBRE 2018 ]

    MENU DU MOIS

    J’ai pris l’habitude de vous proposer un plat complet à chaque mois de septembre.

    Cette fois-ci, j’ai fait une sorte de “yôshoku” (les plats généralement originaires de pays occidentaux mais “recréés” au Japon), le “Doria”. Il s’agit d’un gratin “japonais” fait à partir de riz pilaf.

    On dit que ce plat a été créé par un chef suisse dans le restaurant d’un grand hôtel au Japon pour un client occidental, il y a 100 ans.

    Il est aujourd’hui très populaire au Japon et on peut le déguster partout.

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Je vous ai déjà présenté l’ohagi quelques fois : c’est un gâteau composé de riz gluant un peu écrasé avec de l’an (pâte de haricots azuki), etc.

    Cette année, j’ai utilisé du zunda (de la pâte d’edamame) et du kurumi-an (de la pâte de noix) à la place de la pâte d’azuki. Ces deux sortes d’ohagi sont plutôt consommés dans la région du “Tohoku”.

    L’ohagi est un gâteau qui est vendu (ou fabriqué à la maison) seulement aux mois de mars et de septembre. Les ingrédients de l’ohagi ne sont pourtant pas saisonniers, on peut donc en faire n’importe quand si on le désire. Quand j’étais enfant, je me demandais toujours pourquoi on n’en faisait pas tous le temps, parce que j’adorais l’ohagi, vraiment ! Mais maintenant, je comprends un peu mieux le principe et j’aime bien respecter cette coutume de limiter l’ohagi à deux mois dans l’année, ce qui lui confère finalement un caractère rare, un peu exceptionnel.

    Et vous, qu’en pensez-vous?

     

     

    SEPTEMBRE 2018

  • [ AOÛT 2018 ]

    MENU DU MOIS

    Avez-vous déjà goûté de l’anguille grillée à la sauce soja douce?

    En japonais, cette grillade particulière d’anguille se nomme “kaba-yaki”, car sa couleur évoque les inflorescences d’une plante nommée “kaba” (ou gama), connue en France sous le nom de “massette à large feuilles”.

    Les Japonais adorent le “kabayaki”, même dans la cuisine végétarienne (par exemple la cuisine “shojin”) où on utilise du tofu ou de l’igname râpé en imitant la forme de l’anguille.

    Si vous n’aimez pas l’anguille, vous pouvez toujours essayer de déguster ce plat dans sa version végan !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    “Abekawa” (ou Abegawa) est le nom d’une rivière qui coule dans la préfecture de Shizuoka.

    On dit que l’abekawa-mochi, le gâteau typique de cette région, était déjà fabriqué pendant l’ère Edo (1602 – 1868).

    Si vous prenez un jour le Shinkansen (TGV japonais), vous pourrez trouver de  l’abekawa-mochi vendu en wagon par des jeunes filles qui proposent plusieurs aliments typiques et des bento. À chaque fois qu’elles passent coté de moi, j’ai envie de goûter plusieurs choses !!

     

    Il existe deux styles d’abekawa-mochi :

    – le mochi avec le kinako (graines de soja grillées en poudre) consommé dans la préfecture de Shizuoka.

    – le mochi avec le kinako  et le kuromitsu (sirop de sucre noir) consommé dans la préfecture de Yamanashi, à coté de Shizuoka.

     

    Cette fois-ci, j’ai essayé de faire celui de style “Yamanashi” : si vous ne voulez ou ne pouvez pas utiliser de kuromitsu, vous pouvez tout simplement ajouter du sucre au kinako.

     

    Lequel de ces abekawa-mochi préférerez-vous ?

     

    AOÛT 2018

  • [ JUILLET 2018 ]

    MENU DU MOIS

    Au Japon, on peut trouver partout de très nombreux restaurants spécialisés en nouilles soba.

    Selon la région, il existe quelques différences, que l’on peut classer ainsi selon les ingrédients qui composent les nouilles :

    –  Ju-wari-soba  :  farine de sarrasin (100 %)

    –  Ni-hachi-soba (2/8 soba)  :   farine de sarrasin (80 %) et farine de blé (20 %)

    Les nouilles “Ju-wari-soba” sont plus fragiles que celles “Ni-hachi-soba”.

    En France, vous pouvez trouver ces deux types de soba (sous forme séchée), et je vous conseille des les goûter.

     

    Les Japonais consomment le soba chaud ou froid, comme je vous l’ai déjà expliqué plusieurs fois.

    Cette fois-ci, j’ai essayé de faire un soba au canard qui soit vraiment traditionnel, dans les deux styles : chaud ou froid.

    Lequel préférerez-vous ?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Au Japon, c’est la saison des prunes japonaises (umé).

    Avec ces fruits, on fabrique de l’umeboshi, en les faisant sécher et saumurer.

    Bien que le goût de l’umeboshi soit vraiment salé et acide, on l’utilise aussi parfois pour les gâteaux en le mélangeant avec de la purée de haricots blancs sucrée ou en le gélifiant avec de l’agar-agar.

    L’autre jour, une amie japonaise m’a dit qu’elle avait remplacé l’umeboshi dans ses gâteaux par de la compote de rhubarbe : en effet, non seulement la rhubarbe a le même goût acide que l’umeboshi, mais elle a aussi sa couleur rouge !

    C’est pour cette raison que j’ai d’abord  essayé d’utiliser la compote de rhubarbe pour un gelée d’été avec de l’agar-agar.

    Verdict : c’est très bon !!!

     

    JUILLET 2018

  • [ JUIN 2018 ]

    MENU DU MOIS

    Selon un enquête récente*, les plats favoris des enfants japonais de 6 à 12 ans sont  :
    1) Curry à la japonaise
    2) Sushi
    3) Friture de poulet (kara-age)
    4) Steak “hamberg”
    5) Ramen
    6) Barbecue (style coréen)
    7) Frites
    8) Omu-rice
    9) Pizza
    10) Sashimi
    *Dans cet enquête, on parle à la fois de plats servis dans les restaurants ou à la maison.

    Que pensez-vous de ce résultat?

    Pour moi, c’est très intéressant.
    Le curry japonais est un plat originaire d’Inde (ou des pays autour de l’Inde), mais il a été adapté aux Japonais.
    La friture de poulet et les ramen sont originaires de Chine, et ils ont été adaptés aux japonais.
    La barbecue a été importé de Corée.
    Le steak “hamberg”, les frites, l’omu-rice, la pizza, sont originaires de pays occidentaux et ils ont également été adaptés pour le Japon.
    Certes, le sushi et le sashimi sont bien sûr des plats japonais mais qui sont maintenant adaptés aux pays étrangers.
    Je me demande s’il restera encore des plats typiquement japonais dans une dizaine ou une vingtaine d’années…

     

    GÂTEAU DU MOIS

    J’ai déjà présenté certains gâteaux à l’armoise (herbe “yomogi”) sur ce site.
    On en recueille les nouvelles feuilles au printemps et on les utilise pour les plats et les gâteaux en mai et en juin, particulièrement pour ceux à base de “mochi (motchi)” en mélangeant l’armoise avec la pâte de riz gluant.
    Vous pouvez trouver du  mochi à l’armoise dans les épiceries japonaises à Paris, mais beaucoup de Français pensent souvent que c’est du mochi au matcha.
    Au Japon, dans la plupart de cas, le mochi vert est à l’armoise, car on ne mélange le matcha à la pâte de riz gluant que depuis récemment.
    Pour nous Japonais, la couleur verte de l’armoise et sa saveur fraîche nous rappellent le début de l’été.
    Si vous trouvez du mochi à l’armoise, essayez-le !!!

    JUIN 2018

  • [ MAI 2018 ]

    MENU DU MOIS

    Pour le menu bentô de cette année, j’ai essayé de faire de la friture de poulet.

    Il y a 12 ans, je vous avais montré une autre friture de poulet, façon “Tatsuta-age”.

    Cette fois-ci, c’est à la façon “Tori-ten” que je m’essaie. Tout comme le plat du mois d’avril “Ton-teki”, ce plat est emblématique d’une ville, celle d’Ooita dans la région de Kyusyu.

    Essayez le “Tori-ten” et compare-le avec le “Tatsuta-age” !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Depuis peu, le “mochi” (ou “motchi”, pas “moshi”) est à la mode à Paris.

    Généralement les Français pensent que le mochi est systématiquement une boulette en pâte de riz gluant (souvent au matcha) farcie avec de l’an (de la pâte de haricot azuki).

    Bien sûr, le mochi, est souvent à base de pâte de riz gluant….puisque c’est ce que signifie son nom même !

    Mais comme je vous l’ai déjà montré plusieurs fois, le mochi peut aussi avoir d’autres formes que la boulette et contenir d’autres inqrédients !

    Cette fois-ci, j’ai faut un mochi de pomme de terre, sans utiliser ni pâte de riz gluant, ni pâte de haricot azuki.

    C’est un gâteau traditionnel de Hokkaido que tout le monde adore, que ce soit pour le tea time, l’apéritif, ou encore un déjeuner léger.

    Et vous, avec quoi le savourerez-vous ? Avec un thé ou… une bière?

     

    MAI 2018

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