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MAGAZINE DU MOIS

  • [ NOVEMBRE 2019 ]

    MENU DU MOIS

    J’aime beaucoup le crabe.

    Quand j’étais au Japon, j’en dégustais souvent, quand j’allais à Hokkaido ou à Kanazawa par exemple.

    Au Japon, il y a plusieurs sortes de crabes: Taraba-gani, Ke-gani, Hanasaki-gani, Zuwai-gani, etc.

    Leur saveur est vraiment concentrée et très appréciée par les Japonais, qui les associent au goût de l’automne et de l’hiver.

    Hélas, depuis que je vis en France, je mange rarement du crabe.

    Je vois parfois des tourteaux, mais je n’en achète jamais. Car il me semble qu’il n’ont pas assez de chair…

    Donc, chaque année, quand l’automne arrive, j’ai très envie de crabe japonais!!!

     

    Pour le plat de ce mois-ci, j’ai utilisé du crabe en boîte.

    Il faut pas surtout pas en jeter le jus, qui contient beaucoup de goût de crabe!!!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

     

    À chaque fois que je présente un gâteau occidental à la japonaise, certains personnes sont étonnées et me demandent :

    “Mais ça existe au Japon?” Par exemple: “Ça existe le panna cotta?” ou “Ça existe le quatre-quart?”

    (D’ailleurs ce n’est pas seulement pour les gâteaux., cela concerne aussi l’huile d’olive, la baguette etc….)

    Et à chaque fois je réponds à ces personnes: “Oui ça existe!” – Je pense même qu’il est difficile de trouver un produit alimentaire qui n’existe pas au Japon… Les Japonais sont capables de se procurer n’importe quels aliments (surtout quand ils les aiment) soit les en important, soit en les produisant localement.

     

    Mais revenons au “cheese cake”!  Une grande société japonaise de gâteaux occidentaux nommée “Morozoff” a commencé à fabriquer et à commercialiser le “baked cheese cake” dès… 1969. Eh oui, ça existe au Japon depuis 50 ans!!!  Et de nos jours, il existe toutes sortes de gâteaux occidentaux vraiment populaires au Japon!!!

     

     

    NOVEMBRE 2019

  • [ OCTOBRE 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Êtes-vous déjà allés au Japon ?

    Si oui, avez-vous visité Hokkaido, au nord du Japon ?

    Hokkaido a la presque même latitude que le sud de la France, mais l’hiver y est très froid.

    On y récolte des légumes et des fruits de mer abondants, similaires à ceux que l’on trouve en France.

    Même les paysages ressemblent aux paysages français !

    Je vous ai déjà présenté un plat d’agneau en vous expliquant l’évolution de la consommation de cette viande au Japon. Hokkaido est justement  la région qui en consomme le plus.

    Si vous allez à Hokkaido, vous pourrez trouvez beaucoup de plats avec les ingrédients auxquels vous êtes habitués, mais cuisinés à la japonaise. Allez les goûter!!!

    (J’avoue que j’ai quand même assaisonné ce plat avec le hatcho-miso de ma région auquel je suis habituée…)

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Comme vous le savez, le gâteau japonais “dorayaki” est déjà à la mode à Paris, et peut-être en France.

    Si vous avez déjà essayé de le faire vous-même, vous avez compris qu’on n’utilise pas de matières grasses (sauf un peu d’huile pour la poêle ou la plancha).

    Beaucoup de monde pensent qu’il s’agit d’une sorte de pancake, mais les dorayakis ont moins de calories que les pancakes occidentaux.

    Cette fois-ci j’ai fait une sorte de “Mushi-cake” (cake à la vapeur) comme je vous l’ai déjà montré plusieurs fois.

    Pour le “Mushi-cake” non plus, on n’utilise pas l’huile.

    J’ai beaucoup de mal à arrêter de manger mon goûter (“oyatsu” en japonais) chaque jour, soit un gâteau japonais, soit un gâteau occidental. Hélas parfois il faut que je le fasse, comme en ce moment… j’ai pris trop de kilos pendant les vacances!!!!

     

    OCTOBRE 2019

  • [ SEPTEMBRE 2019 ]

    MENU DU MOIS

     

    Vous connaissez le mot onomatopée “fuwa-fuwa”?

    Il exprimé quelque chose de “tendre” et de “moelleux”.

    Cette fois-ci, je vous montre un “fuwa-fuwa-donburi”… Quel type de donburi imaginez-vous?

     

    Je ne sais vraiment si ce plat existe ou pas dans les autres familles japonaises, car c’est le plat de ma mère se servait quand je souffrais d’une angine.

    Après la consultation du médecin, je mangeais les nouilles udon le midi dans un restaurant d’udon et un “fuwa-fuwa-donburi” le soir à la maison. C’était mon petit plaisir…

    Eh oui, malgré la maladie, je n’ai jamais perdu mon appétit!!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Au cours de ces vingt dernières années,le thé japonais est devenu très populaire en France, que ce soit le thé matcha, le thé vert , le thé “genmai-cha”, etc. Pourtant il me semble que le hojicha (le thé vert torréfié) n’a pas encore rattrapé aux autres en popularité.

    Sa saveur est vraiment forte, comme celle du café, mais on ne sent pas d’amertume.  En outre, le thé hojicha contient peu de caféine.

    Aujourd’hui, j’ai essayé de faire une panna cotta au thé “hojicha”. Vous aussi, essayez de l’utiliser pour faire des gâteaux!!

     

     

    SEPTEMBRE 2019

  • [ AOÛT 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Comme vous savez, le Japon est un pays entouré de mer et nous mangeons beaucoup de poissons.

    Mais aujourd’hui les enfants japonais ne connaissent plus la forme des poissons qu’ils consomment.

    En effet dans les poissonneries, les poissons se vendent souvent découpés en filets, décortiqués sans la tête et les arêtes.

    Du coup les enfants ne connaissent pas non plus la couleur extérieure des poissons ou fruits de mer vivants et la confondent avec la couleur de leur chair: en réalité le calamar n’est pas blanc, les crevettes ne sont pas rouges et le sake (un poisson de la famille du saumon) n’est pas rose!!!

    Et vous, connaissez-vous la forme et la couleur des poissons?

     

    GÂTEAU DU MOIS

     

    Quand j’étais enfant, certains commerçants vendaient leurs produits avec un camion en passant régulièrement dans les différents quartiers.

    Par exemple, il y avait des commerçants qui vendaient du tofu, des légumes, du poisson, etc. Certains vendaient autre chose que des aliments: des perches à sécher le linge (sao-dake), des poissons rouges (kingyo), etc.

    Moi j’aimais particulièrement ceux qui vendaient des patates douces grillées (yaki-imo) en hiver et du warabi-mochi en été.

    En été, j’’attendais toujours patiemment avec un petit récipient que le camion arrive avec son vendeur criant “wa-ra-biiii-mo-chiiiii!!!”

    J’en avais tellement envie!!!!!

     

     

     

     

    AOÛT 2019

  • [ JUILLET 2019 ]

    MENU DU MOIS

    J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter un plat de “yaki-soba”.
    Normalement on l’assaisonne avec une sauce spéciale pour yaki-soba, ou encore avec la sauce “Uster” (qui vient de la “Worcestershire sauce”).
    Mais depuis quelques années, je constate qu’il y a certains yaki-soba préparés avec.des assaisonnements différents, comme par exemple le sel, la sauce soja, etc.
    Cette fois-ci j’ai essayé de faire des “yaki-udon” (nouilles “udon” sautées) assaisonnés avec de la sauce soja.
    J’ai déjà trouvé des yaki-udon assaisonnés au sel, à la sauce “Uster”, à la sauce d’huître, et même au ketchup et à la  poudre de curry !
    Si vous trouvez le bon assaisonnement pour le yaki-udon (et plus particulièrement un assaisonnement typiquement français), dites-le-moi !

     

    GÂTEAU DU MOIS

    La saison du “mizuyokan” arrive!!!
    Si vous êtes un lecteur fidèle, vous savez déjà que j’aime beaucoup ce gâteau.

    Il y a 15 ans, j’ai séjourné un été dans une ville en province et j’ai préparé ce gâteau pour l’offrir à une amie française.
    C’était la première dans mon entourage à s’intéresser à la cuisine japonaise.
    Je voulais vraiment lui faire connaître mon gâteau préféré.
    Mais quand elle a goûté le premier morceau, elle n’a rien dit et a cessé de manger.
    Peu après, elle m’a dit “Pourquoi m’as-tu fait manger ce gâteau? Ce n’est pas possible…”.
    J’étais vraiment triste de cet échec.
    Pourtant cela m’a permis de comprendre que chaque pays a son propre goût et qu’il faut du temps pour l’éduquer à des saveurs inhabituelles.
    A cette époque-là en France, les haricots sucrés et la gelée froide étaient vraiment rares.
    Les Japonais aussi, par exemple, ont beaucoup de mal avec le concept du riz sucré, comme le “riz au lait”. Heureusement, les cultures gustatives changent!
    Cela fait longtemps hélas que je ne vois plus cette amie, mais je pense à elle de temps en temps.
    Qu’en serait-il si je lui préparais un mizuyokan aujourd’hui ? Aimerait-elle ce gâteau maintenant?

     

    JUILLET 2019

  • [ JUIN 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Aujourd’hui je vous parle du maquereau en boîte.

    Il est vraiment à la mode ces dernières années au Japon, même s’il existe depuis très longtemps.

    Comme en France, ce poisson est vraiment populaire car il est récolté en grande quantité et il n’est donc pas cher.

    Au Japon on le mange grillé, mariné au vinaigre, frit ou mijoté au miso.

    Mais il y a quelques années, dans certaines émissions de télé consacrées la santé et à la beauté, plusieurs docteurs ont recommandé le maquereau en boîte en raison de ses qualités nutritionnelles (Omega 3, vitamines B12 et D. protéines, iode, etc). Ils ont affirmé que ce poisson protégeait des maladies liées au mode de vie, de la démence, et permettait en plus de garder la ligne. Résultat dans les jours qui ont suivi: une rupture de stock quasi-immédiate des boîtes de maquereau dans les rayons des supermarchés!!!

    En tout cas, le maquereau en boîte est vraiment simple à utiliser et il peut se conserver longtemps.

    Pourquoi ne pas essayer de l’utiliser pour cuisiner un bon petit plat?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    L’autre jour, j’ai trouvé dans le blog d’un cuisinier français une recette présentée comme celle du “mochi japonais au sésame noir” (daifuku-mochi au Japon). Dans cette recette, il utilise de la pâte de sésame noir sans ajouter de sucre et saupoudre des copeaux de coco sur son mochi…

    Oups!! Monsieur, ce n’est pas sucré,  en plus ce n’est pas du tout un “mochi japonais”!!!

    Pour faire justice au vrai mochi japonais au sésame noir, j’ai donc décidé de vous présenter ce mois-ci la recette authentique du daifuku-mochi!!!!

     

     

    JUIN 2019

  • [ MAI 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Au mois de mai, je vous présente comme d’habitude un bento, un repas à emporter.

    Au Japon, il faut souvent amener son bento à l’école maternelle, au collège et au lycée.

    Les mamans japonaises doivent les préparer chaque matin pour leur enfants.

    J’ai entendu dire que certaines écoles interdisent depuis peu de mettre des produits surgelés tout faits dans les bento.

    Mais pour les mamans qui travaillent, c’est vraiment difficile….

     

    Ma mère n’aimait pas la cuisine. Avant son mariage, elle n’avait même jamais cuisiné.

    Donc bien sûr, elle n’aimait pas préparer nos bento, même si elle ne travaillait pas.

    Quand j’étais collégienne, il fallait pourtant que j’amène un bento à l’école.

    Les bento de mes camarades étaient vraiment colorés avec des ingrédients variés, mais le mien n’avait que peu de couleurs, avec de la friture achetée dans le commerce, de l’oeuf dur, de la salade, etc.

    Un jour, j’ai dit à ma mère que j’avais envie de plus de plats différents, car à ce jour,mon bento n’avait jamais que 2 plats : l’omelette japonaise avec son accompagnement de riz, et les petits poissons mijotés qu’elle achetait.

    Elle ne m’a pas répondu.

    Le lendemain, j’ai trouvé dans ma boîte de bento une omelette (mais pas de style japonais), du poivre vert sauté et de la saucisse sautée à côté du riz.

    Je suis sûre qu’elle avait sauté les ingrédients tous ensemble, et les avais ensuite mis séparément dans la boîte…

    A partir de ce jour, j’ai commencé à préparer mon bento moi-même…!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    De nos jours, on peut trouver beaucoup de sortes de gâteaux japonais en France, particulièrement à Paris: le daifuku-mochi (mochi), le dorayaki, le nama-yatsuhashi, le yokan, etc.

    Même si ces produits sont parfois surgelés, on peut les trouver  dans les épiceries japonaises, les pâtisseries japonaises ou les restaurants japonais.

    Toutefois, l’an-mitsu et le mitsu-mame sont encore rares: à Paris, il n’y a que 2 ou 3 salons de thé qui en servent.

     

    Le mois dernier, j’ai expliqué la différence entre 3 gélifiants utilisés au Japon : la gélatine, l’agar-agar et le kanten.

    Chez nous l’agar-agar provient des algues de l’ordre biologique “Gigartinales” et le produit nommé “agar” contient l’extrait d’une espèce de haricot.

    Le “kanten” quant à lui provient de l’algue “tengusa” (de l’ordre biologique des “Gelidiaceae”).

    Comme je vous ai déjà expliqué, ces deux gélifiants n’ont ni la même texture , ni le même caractère, ni la même utilisation.

     

    J’ai constaté qu’en France, on confond généralement l’agar-agar et le kanten.

    Même si le nom est toujours “agar-agar” sur l’emballage, parfois c’est  du “kanten” qui est dans le paquet, parfois c’est vraiment de l’agar-agar.

    Je vous recommande donc de bien lire les conseils d’utilisation sur l’étiquette au risque d’avoir de mauvaises surprises en cuisinant.

    Dans tous les cas, ces gélifiants permettent de faire d’excellents desserts!!!

     

     

     

    MAI 2019

  • [ AVRIL 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Cette fois-ci, je vous présente le ‘Chicken-namban”, le plat emblématique de la ville de “Nobeoka” (dans la préfecture “Miyazaki” sur l’île de Kyushu) apparu il y a une cinquantaine d’années.

    Au Japon, on nomme parfois ce type de plat un “B-kyu-Gotochi-gourmet” (littéralement “Plat emblématique d’une ville de secondaire”). Ce qui signifie en substance un plat qui n’est ni cher, ni gastronomique, mais qui est très populaire et apprécié des habitants locaux.

    Et vous, avez-vous un “B-kyu-Gotochi-gourmet” dans votre ville?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    L’autre jour, pour un cours de cuisine, une cliente m’a demandé de ne pas utiliser de gélatine pour faire le dessert, car elle était végétarienne.

    En effet, l’ingrédient principal de la gélatine est généralement des os ou de la peau de porc ou de de bœuf, parfois les arrêtes de poisson.

    J’ai donc utilisé à la place de l’agar-agar,un composant végétal issu d’un algue ou d’un haricot.

    Malheureusement la texture entre la gélatine et celle de d’agar-agar est différente, même si ces ingrédients s’utilisent tous deux comme gélifiants.

    Au Japon, il existe encore un autre ingrédient pour gélifier, le “kanten”  également issu d’une algue (tengusa). Sa texture est plus solide que celle des deux autres.

    Quelques conseils d’utilisation:

    – Pour la gélatine : il faut la réhydrater avant de la mettre dans la préparation puis chauffer la préparation mais sans la faire bouillir.

    – Pour l’agar-agar et le kanten : il faut bouillir la préparation qu’on les ajoute

    (Pour la quantité et autres conditions d’utilisation, regardez bien les indications sur la boîte)

    En fonction de votre goût et du type de plat que vous faites, essayez-donc d’utiliser ces 3 ingrédients !

     

     

     

    AVRIL 2019

  • [ MARS 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Au mois de mars, je vous présente les sushi (les plats de riz vinaigré) familiaux.

    Même s’ils sont “familiaux” nous les préparons plutôt pour les fêtes et les événements familiaux: anniversaires, naissances, mariages, nouveaux départs, etc.

    (En japonais nous avons plusieurs caractères “kanji” pour désigner les sushi, et l’un des ces kanji “寿司” signifie justement “organiser la fête”.)

    Lors de ces occasions, chaque maison prépare ses propres sushi: Chirashi-zushi, Maze-zushi, Maki-zushi, Oshi-zushi, Temaki-zushi, etc, tous sauf… les “Nigiri-zushi”, ceux que désigne le mot “sushi” pour les Français. Pour moi c’est vraiment dommage que les “Nigiri-zushi” soient les seuls sushi vraiment connus en France. Je souhaite que vous dégustiez aussi les autres sushi, tout aussi délicieux!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    C’est actuellement la saison d’un gâteau qui a deux noms: “bota-mochi” en mars et “ohagi” en septembre.

    Comme la galette des rois en France, sa saison est limitée pendant les jours d’”OHIGAN” (“L’Autre Rive” qui désigne le monde de la délivrance dans le bouddhisme).

    À cette période, on prépare ce gâteau pour l’offrir aux ancêtres et on le mange ensuite en famille.

    Ce gâteau est donc vraiment traditionnel et originellement un peu religieux.

    J’aimais beaucoup ce gâteau quand j’étais enfant… mais malheureusement ma famille n’était pas bouddhiste.

    Je ne pouvais donc pas en manger?

    Si, je pouvais finalement en déguster à chaque saison.

    Car, comme vous savez, les Japonais aiment célébrer n’importe quel fête, religieuse ou non: Noël, la St-Valentin, Thanksgiving…

    Nous allons dans un sanctuaire shinto aux jours du nouvel an et visitons un temple bouddhiste aux jours de fin d’année. Même les bouddhistes peuvent avoir une cérémonie de mariage à l’église…..

     

    MARS 2019

  • [ FÉVRIER 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Si vous séjournez un jour au Japon et que vous avez le temps de regarder le télé japonaise, vous vous rendrez compte qu’il y a énormément d’émissions qui parlent de la santé et de nutrition.  Tout comme les Français, les Japonais sont très intéressées par ces sujets.

    Quels aliments sont efficaces contre le cancer, les maladies cardiovasculaires ou le diabète par exemple ?

    Quels aliments faut-il manger ou au contraire éviter pour se protéger de la maladie d’Alzheimer ou de ‘hypertension artérielle?

    Quand doit on les manger? Comment doit-on les cuisiner?

    Bien sur, connaître l’influence des aliment sur nos organismes est vraiment important.

    Mais si quand c’est trop, ça devient plutôt stressant….

    Ce qui est plus important pour moi, c’est de savourer mes repas sans stress avec mes proches.

    Cette fois-ci, j’ai quand même utilisé quand  beaucoup d’aliments recommandés par les émissions de télé japonaises pour être en bonne santé!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Je vous ai déjà présenté un cake de mochi pour lequel on utilise de la farine de riz, souvent cuisiné par les japonaises aux Etats-Unis.

    Quand je vous en avais parlé la dernière fois, je vous avais dit que sa texture était “mochi-mochi” (on prononce “motchi-motchi”).

    On comprend facilement que ce mot onomatopée est issu du mochi, la pâte de riz ou de riz gluant.

    Quand je suis arrivée en France, beaucoup de français n’aimaient pas cette texture qui était encore rare en France. Mais ces dernières année, je trouve que la situation a  complètement changé.

    Aujourd’hui j’entends régulièrement dans les épiceries japonaises des clients français demander aux vendeurs où sont les mochi.

    Cette fois-ci, j’ai essayé celui au matcha.

    Savourez et expérimentez ce cake “mochi-mochi’ si vous ne connaissez pas encore cette texture!!!

     

     

     

     

    FÉVRIER 2019

  • [ JANVIER 2019 ]

    MENU DU MOIS

    Akemashite omedetô gozaimasu!!!

    C’est le dernier nouvel an de l’ère HEISEI au Japon.

    Il y a 30 ans, quand le dernier empereur est décédé au début du mois de janvier, j’étais en train de voyager en France, même si j’habitais encore au Japon.

    J’ai passé le nouvel an à Paris, et j’ai appris sa mort le dernier jour de mon séjour. 30 ans se sont déjà écoulés… qu’est-ce que ça passe vite!

    Pendant ce séjour, je ne me souviens pas avoir trouvé beaucoup de “vrais” restaurants  japonais à Paris, dont le patron ou le chef était vraiment japonais.  Je pense qu’il y avait moins de 10 restaurants à cette époque

    Aujourd’hui, j’ai compté les  “vrais” restaurants japonais à Paris et j’ai dénombré plus de 130… C’est énorme!!!

    Ils servent des ramen, des okonomliyaki, du donburi, des bento, des fondues japonaises, des plats panés, du teppanyaki, des tapas japonais, de la cuisine japonaise créative… et bien sûr de vrais sushi de style  japonais.

    Chers Français, chers Parisiens, pourquoi pas n’en profitez-vous pas ?

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Le Zenzai est un dessert vraiment traditionnel au Japon.

    J’ai déjà expliqué la différence entre le Shiruko et le Zenzai enon foncti des régions sur la page https://cuisine-japonaise.com/2009/01/01/janvier-2009/

     

    Aujourd’hui, je vous présente le Zenzai (ainsi nommé dans la région du Kansai), autrement dit le Shiruko (dans la région du Kanto).

    (C’est vraiment compliqué!!!)

    L’autre jours, à Tokyo, j’ai trouvé une boisson “shiruko” dans un distributeur automatique.

    Mais le Shiruko à Tokyo, qui contient des graines d’azuki, est assez épais… Je me demandais vraiment si on pouvait en boire…

    Et puis, j’ai vu juste à coté de la boîte de “Shiruko” une boîte de “pudding”… Je ne comprenais vraiment plus rien !

     

    JANVIER 2019

  • [ DÉCEMBRE 2018 ]

    MENU DU MOIS

    L’Asuka-nabe est une sorte de fondue japonaise originaire de la préfecture de Nara, située à coté d’Osaka et de Kyoto.

    Nara est célèbre en tant qu’ancienne capitale impériale du Japon dans l’ère Nara (710 – 794), avant l’ère Heian, pendant laquelle la capitale était Kyoto. Comme à Kyoto, on peut y trouver de nombreux temples très importants dans l’histoire du Japon.

    “Asuka” évoque une ère précédant l’ère Nara (fin du VIe siècle – 710) et une région située dans l’actuelle préfecture de Nara.

     

    On dit que cette fondue japonaise existe depuis l’ère d’Asuka, ce qui est assez étonnant puisqu’on utilise du lait pour la préparer.

    En effet, pour les Japonais, le lait est généralement considéré comme un aliment importé des pays occidentaux depuis une centaine d’années seulement.

    Le lait existait bien sûr à cette époque au Japon mais on l’utilisait surtout comme un “médicament” dans la société impériale et shogunale.

     

    Si vous visitez un jour la région de “Nara” , essayez donc l’Asuka-nabe en vous imaginant à cette époque.

    Sinon, essayez-le tout simplement à la maison, car c’est un plat vraiment facile à préparer chez vous !!!

     

    GÂTEAU DU MOIS

    Maintenant, il fait trop froid à Paris. Mais la saison du granité arrive !!!

    C’est bizarre, non?

     

    En décembre, on consomme souvent de la fondue japonaise au Japon : sukiyaki, shabu-shabu, lmizutaki, kamonabe, etc.

    On la déguste généralement en buvant, en parlant et en riant autour du feu où elle mijote.

    Mais après, il fait trop chaud… Voilà pourquoi l’hiver est aussi la saison du granité !

     

     

    DÉCEMBRE 2018

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